"Hay un hombre en España que lo hace todo", cantaba el grupo musical Astrud hace más de una década con el que fue uno de sus hits. En Barcelona, más concretamente en el restaurante La Forquilla (Carrer de Aragó, 152), Vidal Gravalosa (Barcelona, 1981) podría tener de hilo musical una retahíla parecida.
Convertido en hombre orquesta de su propio restaurante, Gravalosa es a la vez cocinero, camarero, sumiller y encargado de office. Un todoterreno que elabora una cocina de autor en el centro de la capital catalana. Ponente en una de las charlas del Gastronomic Forum Barcelona, Gravalosa habló sobre decrecimiento y sobre una hostelería más asumible y menos inabarcable.
Una realidad que, trasladada a La Forquilla, es realista y llega donde él puede llegar. Un mensaje que asume difícil para los tiempos que corren, especialmente en la hostelería, pero teniendo claro que hay una vida de pyme detrás donde puede compensar más depender de uno mismo que depender de cuatro o cinco personas más.
"En un negocio, o tienes 400 empleados y de verdad te puedes ir, o estás tú solo y no dependes de nadie. Si tienes cuatro, ocho, diez, doce empleados estás igualmente atado", lamenta.
De la alta cocina a ser el hombre orquesta
Hijo de hosteleros de los que se curtieron en dar de comer en grandes comedores con hasta 40 empleados a su servicio, Gravalosa es un cocinero redimido que ha pasado por la alta cocina y también ha conocido los sinsabores de la profesión y, a pesar de contar con apenas 42 años, su experiencia parece la del que ha vivido varias vidas en una.
Pasos por Can Fabes, el mítico estrella Michelin de Santi Santamaría, o Lasarte —el desembarco de Martín Berasategui en Barcelona, donde militó cuando se consiguió la primera y segunda estrella Michelin— son ejemplo de su currículum en las mesas de postín. Sin embargo, su brega también ha estado en catérings y en restaurantes propios.
Honesto, tanto consigo mismo como con su cocina y su propio pasado, Gravalosa reconoce haber cometido errores y haber tocado fondo. También asume que "ahora la gente no quiere hacer en la cocina 80 o 90 horas y que hay una generación que no sabe lo que es trabajar en turnos partidos".
Los entrantes de La Forquilla: steak tartar, croquetas y buñuelos de bacalao. También sardina ahumada y almeja con salsa de chacolí.
Sin embargo, en sus palabras no hay nostalgia hacia ese tiempo pasado —del que no dice si fue mejor o peor, pero "sí, distinto", aún asumiendo que sus jornadas de trabajo sí implican esas 80 o 90 horas semanales pero, como admite, "son para mí y dependo enteramente de lo que yo haga".
Aprovechar la ola
Carpaccio de langostinos escabechados y puerro en texturas; berenjena rellan de carne y verduras con trufa de otoño.
De esa casta de cocinero autónomo, Gravalosa, inquieto y veloz, insiste en que posiblemente esto no sea lo más lógico, pero está subido en una ola en la que La Forquilla ahora funciona bien —muy bien— y que tiene que aprovechar para hacer caja y comprar su libertad tras haberse metido en negocios previos que le hicieron perder mucho dinero, cambiando un restaurante rentable por una propuesta en Tarragona con los socios que, comenta, "no debía haberse asociado".
Una mochila vital que explica el porqué de las reticencias de este hostelero perfeccionista a no querer emplear a más trabajadores pues eso condicionaría su libertad. "Ahora, estando solo, si me organizo me puedo ir de vacaciones una semana", comenta.
Arriba, calamar con su tinta y duxelle de boletus. A la derecha, cochinillo crujiente y su salsa. Abajo, prepostre de piña, albahaca y ron. A la derecha, postre de castañas, calabaza y canela.
Realidades que hasta ahora no había conocido: "Yo he trabajado todas las Navidades y Nocheviejas de mi vida desde que soy cocinero. Ahora puedo plantearme no hacerlo", confesaba ante una mesa de prensa.
Barcelona de cerca 7 (Guías De cerca Lonely Planet)
Igual de desnudo que en su cocina, Gravalosa puede tener un discurso que suene duro y, en cierto modo, anticuado en la medida de una cultura del esfuerzo que él mismo se ha autoimpuesto. Además, explica, esa cultura que ahora le lleva a trabajar 16 horas al día tiene más que ver con esa recuperación de su libertad, ahora cautiva de préstamos y bancos, teniendo claro que "cuando me recupere, no pretendo trabajar 80 horas a la semana".
Imágenes | Jaime de las Heras
