Son 150 los años que la cadena de panaderías y pastelerías Viena Capellanes cumple en 2023. Un siglo y medio de historia que se divide en dos familias y que empezó, como casi todos los grandes hitos, con un inesperado genio que dio con una tecla que popularizó la marca en un Madrid que se cansó de panes candeales.
Entre medias, de todo. Dos guerras mundiales, una guerra civil, crisis económicas de todos los colores, una muerte sin herederos… Vamos, mimbres suficientes como para que aquella empresa que se inició en las manos de Matías Lacasa en 1873 fuera a pique.
Sin embargo, la marca Viena Capellanes se asentó y a día de hoy presume de 25 locales en la Comunidad de Madrid, más de 450 empleados y presencia en hostelería, catering y eventos, convertida en uno de los grandes referentes de la pastelería madrileña. Y todo empezó con una barra de pan y se construyó con los desvelos de Manuel Lence, el personaje más relevante de esta historia.
Analfabeto, gallego, muy trabajador y miembro de una familia numerosa, será este apellido el que acabe pasando a la historia como responsable del crecimiento de Viena Capellanes y su conversión de pastelería de lujo a la empresa que hoy conocemos.
Una patente que valía su peso en oro
Panaderos de finales del siglo XIX
Dos nombres hacen falta para iniciar la chispa de Viena Capellanes. Luis Martí, un médico valenciano, y Matías Lacasa, un industrial vasco, aparecen en la Feria Universal de Viena en el año 1873. Allí descubren de primera mano un pan blanco, ligero y en forma de barra que en nada se parece al pan con el que España rebaña.
País de hogazas, de panes secos y miga prieta, devotos del candeal… El pan era alimento primario y fundamental de las clases populares, muy alejado de lo que una burguesía cada vez más incipiente demandaba. Una sencilla cuestión de oferta y demanda que hizo que Lacasa y Martí adquirieran la patente y explotación de ese pan en nuestro país.
Matías Lacasa, fundador de Viena Capellanes
Llegados a Madrid montan la primera tienda, en la antigua calle de la Misericordia, que cruzaba con la calle de Los Capellanes, y pronto el runrún entre las élites de la capital hacen que se establezca un circuito que va a comprar el pan de Viena a Capellanes. El nombre venía casi dado, pero no todo iba a ser de color de rosa en aquel despertar.
El testigo literario
La fábrica de pan de Martín de los Heros a principios del siglo XX.
Matías Lacasa, casado con la donostiarra Juana Nessi, fallece en 1894 y lo hace sin descendencia. Nessi no se puede hacer cargo sola del negocio, así que escribe a San Sebastián para que sus sobrinos le echen una mano con la panadería.
Llegan a la capital dos chavales de apenas 20 años. Uno tiene los 23 años recién cumplidos y se llama Ricardo. El otro, el pequeño, se llama Pío y no llega a los 22 años. ¿Sus apellidos? Baroja Nessi. La historia no obstante no quiso que escribieran sus nombres en el mundo de la pastelería, sino en el de las artes.
La antigua tienda en el 19 de la calle Preciados
El mayor sería uno de los mejores grabadistas del siglo XX. El pequeño, como pueden intuir, se convirtió en uno de los más grandes literatos en lengua castellana del pasado siglo y es ni más ni menos que Pío Baroja.
Con sus más y sus menos, los Baroja ayudaron a la tía Juana a mantener Viena Capellanes, pero las musas les distraían y tentaban bastante más que las masas. Razón por la que entra en escena un enjuto gallego de Lugo, emigrante, de nombre Manuel Lence.
La auténtica 'levadura' de Viena Capellanes
Manuel Lence, el personaje más relevante en la historia moderna de Viena Capellanes.
Hartos del negocio del pan y con miras más altas, los Baroja se deshacen del negocio, vendiéndoselo a Manuel Lence, aquel escurrido chaval que llegó a Madrid con 14 años porque no tenía dinero para irse a América. En aquella panadería, esquinazo de la calle de la Misericordia con la calle de Los Capellanes, destapa el adolescente lucense que pronto demuestra talento, habilidad y los Baroja lo educan.
Aprende a leer y escribir y, sobre todo, a llevar cuentas. Un ascenso meteórico que en apenas cuatro años hace que los Baroja promocionen a Lence a encargado del negocio, pero aún bajo el mando de los hermanos donostiarras.
En la actualidad, Viena Capellanes tiene 25 tiendas y decenas de córners distribuidos por toda la Comunidad de Madrid
Sería ya a mediados de la primera década del siglo XX (en 1916, más concretamente), con los Baroja centrados en el arte y en la escritura, cuando se disponen a deshacerse de Viena Capellanes. Lence se adelanta a la jugada y convence a un grupo de inversores para adquirir el negocio a dos hermanos cansados de bregar con obreros y ayuntamiento.
Dicho y hecho. Lence adquiere Viena Capellanes y escribe a Galicia. Sus cinco hermanos bajan a Madrid y convierten la panadería en un horno familiar donde la innovación aparece hasta por los más pequeños rincones, convirtiéndose pronto en un éxito de ventas y en la panadería de referencia de la capital.
Si fuera estadounidense, tendría una película
El 'autogiro' de Viena Capellanes
Era Manuel Lence, analfabeto y nacido en Santiago de Miranda, pero si hubiera nacido en Michigan y se hubiera llamado Henry Ford, su caso de éxito se estudiaría en las escuelas de negocio. Lence y sus hermanos vieron un filón en aquel boom que hoy en día no nos suena extraño.
Arrendamientos de tiendas, casi como una franquicia; apertura de salones de té; panes especiales para diabéticos, reparto motorizado con furgonetas y camiones rotulados… Tanto es así que incluso convertirían una de sus furgonetas en una especie de autogiro —no volaba, evidentemente—, pero captaba la atención de todos los madrileños que querían saber qué era aquel Viena Capellanes.
El crecimiento fue imparable. Más de una decena de locales entre hornos, panaderías y tiendas, una plantilla que superaba los 200 trabajadores. Y todo esto en apenas cinco años, despegando con Viena Capellanes en los felices Años 20 que incluso les abrieron las puertas del Palacio Real.
Se convirtieron así en proveedores de la Casa Real e iniciaron servicios para eventos, que hoy llamaríamos catering, en los principales hoteles de la capital como el Palace o el Ritz.
El milagro del sándwich
Puede que en 2023 nos suene ridículo concebir el sándwich como una invención, pero hace 100 años, España no tenía ni por asomo idea de qué era aquello del pan de molde. Fue un cliente el que puso sobre la pista a Lence, que implementó aquel pan de miga blanda y corteza suave como caballo de batalla de un negocio floreciente.
El éxito de nuevo fue inmediato y Viena Capellanes crecía a marchas forzadas hasta que, como tantos otros negocios, se paró en seco durante la Guerra Civil. Ubicadas en Madrid, todas las panaderías de los Lence sufrieron la carestía de la contienda y muchos de sus locales fueron requisados o destruidos.
Una de las tiendas más icónicas de la marca, en el número 122 de la calle Fuencarral
Tras acabar, tocaba ponerse manos a la obra y recomponer el imperio. Apenas necesitaron una década para enlucir los mimbres del pasado y adentrarse en las década de los cincuenta. Sería en 1957 cuando Manuel Lence, rondando los 80 años, fallece, pasando el testigo a su hermano Antonio, que seguiría haciendo crecer la marca.
Entre aquel desarrollismo y el 2023 actual, Viena Capellanes ha sobrevivido a una pandemia y a varias crisis, tres de ellas de enorme calado (1973, 1993 y 2008), pero aún así ha seguido construyendo su identidad matritense y lo hace aún en manos de los Lence, concretamente de Antonio Lence Moreno, cuarta generación de esta familia de orígenes lucenses que revolucionó la panadería madrileña y que hoy emplea a casi medio millar de personas y factura más de 30 millones de euros. Y todo empezó con un viaje a Viena.
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