Aproximadamente un kilómetro y medio de estanterías donde, como en una biblioteca, reposan algunos de los vinos más importantes del mundo. Excavada en la propia piedra de la colina de Montecarlo, santo y seña del Principado de Mónaco, este laberinto que aloja más de 350.000 botellas supone el corazón del Café Hotel de París.
Su valor estimado de venta al público, simplemente multiplicando por tres el precio de la botella, unos 25 millones de euros en vino, de los que Gennaro Iorio, napolitano de pro, lleva siendo la salvaguarda desde hace más de 30 años, momento en que se convirtió en chef caviste.
Aquí, en Le Cantine dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo, se sustenta un éxito centenario con una devoción casi bibliográfica en una bodega totalmente funcional, que incluso cuenta con un pequeño museo de joyas incunables e intocables, y cuya historia a punto estuvo de pasar a mejor vida por la codicia del nazismo.
Entre medias, apenas tres vinos españoles, decenas de referencias de Burdeos —alrededor del 50% del total, todas compradas por anticipado y que no verán la luz hasta dentro de una década— y el mérito de vender 900 botellas de vino al día, suponiendo así vender más de 300.000 vinos al año y todo gestionado por la Societé des Bains de Mer, una organización decimonónica que controla la mayor parte de los grandes restaurantes y hoteles de Mónaco, donde esta 'cantine' es el corazón enológico que los mantiene con vida.
El mayor laberinto enológico de Mónaco
Hay un pequeño truco en la cantidad de vino que Le Cantine dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo, pues no es la bodega de un hotel simplemente o de un solo restaurante, sino de ese conglomerado que se agrupa bajo la Societé des Bains de Mer y que supone abastecer hasta más de 40 restaurantes en temporada alta.
Sin embargo, aunque este 'prime' del turismo monegasco es duradero —la temporada alta, según nos explica Iñigo de la Osa Escribano, nuestro anfitrión en este viaje a Mónaco, donde reside, y propietario de las bodegas Virtus, en el corazón de Ribera del Duero, va "desde mayo con los grandes premios de motor hasta noviembre"—, son solo siete los restaurantes que abren todo el año.
Virtus, El Sueco Crianza 2018. DO Ribera del Duero.
Allí no deja de correr el vino y pocos establecimientos pueden presumir, en conjunto, de vender una media de 900 botellas de vino al día. Con esos ratios, podríamos pensar que, evidentemente, si la bodega tiene 350.000 botellas y se venden 300.000 al año, el trajín enológico y las posibilidades de 'secarla' en apenas un año es plausible.
Sin embargo, esta cave, en manos de Gennaro Iorio, tiene más de museo y de banco que de bodega donde todo vale. De hecho, advierte durante la visita que "el 60% de lo que se vende en los restaurantes de la SBM son vinos rosados provenzales y champagne; y el otro 40% son otros vinos", comenta.
Es lo que definen como la regla del 20%-80%; donde apenas una quinta parte de las etiquetas —los rosados y los espumosos— suponen cuatro quintas partes de los ingresos de la bodega.
La rotación procede así de vinos más jóvenes o de los champagnes, mientras los grandes nombres de Burdeos esperan con paciencia su turno hasta que estén listos para ir a la venta. Durante nuestra visita, vinos del 2018 cuyas cajas se contabilizan por varios miles de euros esperaban ser apilados, cuyos descorches no se producirán hasta, al menos, 2030.
La bodega con toque femenino donde solo caben tres vinos españoles
Excavada a diez metros de profundidad sobre la propia roca, esta bodega son buena parte de los cimientos del prestigioso Hotel de París Monte-Carlo, ya que se extiende por más de 1.500 metros cuadrados subterráneos en una de las zonas más nobles de Mónaco.
Sin embargo, no siempre Mónaco fue el arquetipo del lujo que hoy conocemos y que esto sea así hoy en día se lo debemos, en gran parte, a Marie Blanc, misma mujer a la que también debemos que esta bodega empezase a funcionar en 1874.
Casada con el industrial francés François Blanc, Marie Hensel (adquiriría el Blanc tras el matrimonio) dinamizó la escena monegasca a partir del año 1850, gestionando el casino y, más adelante, fundando la boyantísima Societé des Bains de Mer, propietaria de esta enorme bodega, y cuya construcción debemos a Marie Blanc, persona que estuvo detrás de estas perforaciones para alojar al numeroso vino que se consumía en la ciudad.
Así ha ido creciendo una bodega, hoy referencia mundial, donde —teníamos que preguntar por el chauvinismo español— solo caben tres o cuatro bodegas españolas. Así nos lo hace saber Gennaro Iorio: "hay Vega Sicilia, hay Pingus, hay Artadi y hay algunos vinos de Álvaro Palacios", afirma; además, también hay alguna referencia de vinos de Jerez, pero en el momento de la pregunta no sabe cuáles exactamente.
Virtus, Gran Reserva 2015. DO Ribera del Duero.
No se le puede culpar; tiene en la cabeza más de 3.700 vinos y las demandas de vinos españoles no son altas en un mercado como el monegasco, aunque Iñigo López de la Osa y sus vinos de Ribera del Duero, incluyendo El Sueco (un blanco de albillo real) y Virtus, su tinto de referencia, pretenden conseguirlo.
El truco que salvó de los nazis el tesoro del vino francés
También se podría pensar que en la vastísima carta del restaurante habría que hipotecarse para conseguir pedir vino. Gennaro niega la mayor: "tenemos vinos de 40 y 50 euros, hasta vinos que superan los 15.000 euros", calcula, refiriéndose a algunas de las botellas más exclusivas de la bodega Romanée Conti.
La ironía en esta Bordeauxteca como han llamado a la colección está en que Gennaro, cuando bebe, prefiere pinot noir de Borgoña, la gran 'competencia' entre regiones francesa y, siempre con mimo, habla de la historia y de lo que supone esta cava.
"La historia no se vende; aquí tenemos la obligación de 'perennizar' y conservar porque es una bodega que debe perdurar en el tiempo", colige. Se refiere además a un pequeño depósito, videovigilado y cerrado con llave, donde están las botellas más icónicas de la colección.
"No se pueden beber ni vender; son nuestro tesoro. De hecho, si viniera el Príncipe Alberto tampoco se las venderíamos porque son el patrimonio de la cava", advierte sobre unas 300 botellas entre las que incluso hay cognacs que permanecieron a Napoleón Bonaparte, además de etiquetas como Château Margaux 1929, Château d’Yquem 1890 o Petrus 1945.
Botellas cubiertas de polvo e historia que a punto estuvieron de perderse en el signo de los tiempos, invasión nazi mediante. "Cuando los nazis entran en Mónaco, saben que la bodega existe y buscan las mejores botellas cuando llegan y también cuando se retiran. Para evitarlo, el chef caviste lo que hizo fue poner las mejores botellas al fondo, tapadas por varias hileras de botellas vacías, para hacer desistir a los alemanes en la búsqueda", asegura Gennaro.
Así se evitó que el Tercer Reich se bebiera uno de los grandes tesoros enológicos del mundo y ahí saca pecho Gennaro, heredero de una larga tradición de chef cavistes italianos que desde hace más de 90 años se encargan de velar por las entradas y salidas de la bodega de hotel más grande del mundo.
Imágenes | Patricia Regidor (Pintan Copas)
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