La cocinera Zuriñe García (Galdácano, 1980) fue, durante una década, miembro del selecto club de mujeres con estrella Michelin de España: junto a Elena Arzak, la única que lucía el florón en Euskadi.
Su historia es la de tantas mujeres en la alta cocina, que han tenido que sacar la cabeza en un mundo eminentemente masculino. García ha pasado casi toda su carrera en los fogones del restaurante Andra Mari, en Galdácano, un histórico de la gastronomía vasca, que luce estrella Michelin ininterrumpidamente desde 1983: la quinta estrella más veterana de toda España.
Allí empezó haciendo prácticas y allí fue escalando de partida durante 20 años, empezando, como le solía ocurrir siempre a las mujeres, por la pastelería. En 2011 fue nombrada jefa de cocina y durante una década defendió la estrella Michelin, hasta que decidió dejar el restaurante y dar un vuelco a su vida.
“Decidí mirar para otro lado, intentar otra cosa”, explica a DAP. “Estuve mes y medio trabajando a modo de prueba para cubrir una baja en el comedor de una escuela. Fue la primera vez que me dio un tirón de espalda. De verdad que no se me caen los anillos, para nada, y soy una todoterreno, pero era como si entrara una princesa en una cueva. Me adapté muy bien y mi experiencia fue buena con mis compañeros, pero me di cuenta que lo mío es la alta cocina”.
Los menús de El Paladar empiezan siempre en el anexo bar Cromwell, con un vermú preparado con ron que homenajea al fundador de la casa colonial en la que se asienta el hotel, el indiano Manuel Calvo y Aguirre. De aperitivo, una patata souflé con bacalao. Genial para abrir boca.
Le duró muy poco a García la idea de tener un trabajo algo más relajado: al poco de salir del comedor escolar recibió la llamada del gerente del hotel boutique Puente Colgante de Portugalete para llevar todas las cocinas del establecimiento: dos restaurantes -El Txakoli, de corte tradicional, pero más informal; y El Paladar, un gastronómico en toda regla- y un catering que despacha bodas un fin de semana tras otro.
Zuriñe está volcada hasta en el último detalle del desayuno, pero El Paladar es su ojito derecho, el restaurante en el que está volcando toda su experiencia y en el que, reconoce, aspira tarde o temprano a ganar la codiciada estrella Michelin: “Todo el equipo del hotel está con todo, pero yo le doy un valor especial a este [El Paladar] porque, jo, ha sido mi vida. Durante 25 años”.
Taco de foie con costra de caramelo, acompañado de berenjena ahumada y gominolas de gel de ron. Muy fino.
El valor de conocer al proveedor
La cocina de García bebe del inagotable manantial de la gastronomía vasca, con su enorme influencia francesa y una profesionalidad que, durante décadas, fue casi inexistente en el resto de la península.
Esto se ve a la legua no solo en El Paladar, sino también en El Txakoli, un restaurante de corte tradicional, con platos a priori tan humildes como las patatas en salsa verde o el bacalao al pilpil, pero que salen impolutos de cocina.
En el gastronómico García se complica algo más la vida, pero su fuerte es un manejo milimétrico de la cocina clásica. La mayor parte de los platos no tienen técnicas complejas, ni demasiadas guarniciones, solo un producto de calidad, muy bien cuidado.
Alcachofas en salsa verde, con boletus salteados con piñones tostados. Muy rico.
Tomemos como ejemplo el chipirón, un ejemplar tope gama que García consigue del antiguo proveedor que tenía en Andra Mari, un pescador de Bermeo, hoy jubilado, pero que sigue pescando para ella chipirones de tamaño perfecto. Poco más demanda que un buen cocinado a la plancha, pero García lo adorna con unos tallarines de algas y un pilpil de su tinta.
En esta línea se mueven algunos de los platos más suculentos del menú, como las pochas frescas con lascas de ciervo en su jugo -las mejores que he probado nunca-; el taco de foie con costra de caramelo, acompañado de berenjena ahumada y gominolas de ron; o la sopa de pescado con tartar de carabinero, potentísima.
Pochas de temporada con lascas de ciervo en su jugo. Impresionantes.
Como suele ser habitual en el País Vasco el menú largo es largo, muy largo: 12 pases, sin contar el aperitivo, que se sirve en un bar pegado al restaurante -con toda la decoración dedicada a los Beatles, del que es fanático el director del hotel-, junto a un vermú preparado. La mayoría de los pases, además, no son pequeños bocados: son platos en toda regla. Hay que ser un titán para comérselo todo, yo me rendí en el segundo postre.
La parte salada se termina, además, a lo grande, con una costilla de ternera Waygu, cocinada a baja temperatura durante 24 horas y acompañada de puerro a la brasa y a la plancha y una reducción de su jugo. Puede que cuando llegue ya no puedas más, pero está tan buena que serás incapaz de dejártela.
Costilla de ternera Waygu, cocinada a baja temperatura durante 24 horas y acompañada de puerro a la brasa y a la plancha y una reducción de su jugo. Riquísima.
Un camino prometedor
García lleva ya dos años al frente de las cocinas del hotel, pero sigue mejorando cosas constantemente, sobre todo en El Paladar. “Suelo dejar platos fijos, pero de doce pueden ser tres”, reconoce la cocinera. “Los demás los cambio todo el rato. Es una locura”.
En todo el menú solo hay un plato que se sale un poco del estilo más tradicional: una espuma de tortilla de patata, con tinta de calamar, acompañada de un guiso de verdura a la vizcaína, con choco y jamón Joselito. Un plato sorprendente, que nos hace preguntarnos si García tiene intención de abrir un poco la mano para ir apostando por platos más creativos.
“La filosofía de momento es esta”, concluye. “Me gustaría arriesgar un poco más, pero si consiguiéramos… Ya sabes qué, que parece que si lo digo, no sé, no se cumple”.
El menú de García no decae en los postres. Con una fantástica intxaursalsa y este rico y refrescante sorbete de mandarina con gominolas de Licor, crema de vainilla y granizado de calabaza.
Qué pedir: El Paladar cuenta con dos menús degustación. El corto tiene 8 pases y cuesta 75 euros. El largo tiene 12 pases y cuesta 95 euros. La bodega está bien nutrida y hay opción de maridaje.
El Paladar
- Dirección: Calle de Doña, Maria Diaz de Haro K., 2. Portugalete.
- Ticket medio: 90/120 euros
- Reservas: en el teléfono 944 01 48 00 y en su página web.
- Horario: Lunes, jueves y domingos, solo comidas. Viernes y sábado comidas y cenas. Cierra martes y miércoles.
En DAP | Dónde comer en Bilbao
