El ajoatao es una elaboración típica y tradicional de la Sierra del Segura, en Jaén, aunque suele prepararse en muchos pueblos de la provincia. Es lo que ocurre con las recetas ricas, que traspasan fronteras. Desde aquí pretendemos despertar vuestra curiosidad y apetito, animándoos a hacerlo en vuestras casas.
Se trata de una crema o puré fino de patata cocida elaborada en mortero. Se condimenta con ajo, limón y sal y se emulsiona con yema de huevo y aceite de oliva virgen extra. El ajoatao es una guarnición excelente, sobre todo para carnes a la brasa, aunque también se sirve como aperitivo, untada sobre pan tostado.
La cocina serrana está repleta de recetas de "ajos", que es el término con que se hace referencia al majado o al puré (no al ajo como ingrediente en sí). Este en concreto "atao" porque va "ligao" con el resto de ingredientes en el mortero.
Hervimos la patata entera (sin pelar) en una cacerola con agua hasta que esté tierna. Pelar cuando esté fría. Majamos, en un mortero, un diente de ajo y un pellizco de sal hasta obtener una pasta homogénea. Añadimos la patata cocida y machacamos con la maza para obtener un puré.
Agregamos la yema de huevo (podemos usar solo la mitad) y unas gotas de zumo de limón. Continuamos trabajando en el mortero al tiempo que añadimos el aceite de oliva virgen extra, poco a poco y en chorro fino, hasta que esté bien emulsionado, bien "atao". Servimos acompañado de unas rebanadas de pan tostado, como aperitivo, o tal cual como guarnición.
Con qué acompañar el ajoatao de Jaén
El ajoatao de Jaén se sirve, tradicionalmente, como guarnición de carnes a la brasa o como aperitivo, untado sobre rebanadas de pan tostado. Aunque nada nos impide servirlos con embutidos, pescados, mariscos o verduras. Al gusto.
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