Siempre es recomendable aprovecharse de los productos de temporada haciendo conservas y ahora es cuando comienza a verse en los mercados el atún y el bonito a buen precio. Precisamente en otro día en el mercado de la Boquería de Barcelona, el atún por kilos podía comprarse por unos 9€.
Entre las muchas recetas de escabeche que existen, una de las que mejor resultado me ha dado, ha sido el atún en escabeche casero, del libro La cocina doméstica de Pedro Subijana y sobre ella hemos basado esta elaboración.
Limpiaremos bien el atún de piel y escamas y, si se desea, se desangra un poco metiéndolo en agua fría en el frigorífico durante un par de horas.
Se seca bien el pescado y se sazona. Lo enharinamos ligeramente y lo freímos en una sartén con el aceite a fuego fuerte, dorándolo un poquito por fuera, pero sin que se haga por dentro. A continuación, se saca a una cazuela.
Aprovechamos el aceite, colándolo y en él se fríen unos dientes de ajo, laurel, tomillo, romero y unos granos de pimienta. Cuando los ajos estén fritos, se añade una pizca de pimentón, vino blanco seco y vinagre. Se pone el punto de sal y se echa todo ello sobre el atún.
Se hace cocinar todo el conjunto lentamente durante media hora y se deja enfriar. Este atún se puede guardar en el frigorífico e ir consumiendo poco a poco o bien se puede esterilizar en recipientes individuales, en cuyo caso se cuecen los recipientes sumergidos en agua.
Con qué acompañar el atún en escabeche
La receta de atún en escabeche es idónea para preparar ensaladas, a las que dará su toque especial avinagrado. También es estupenda para hacer patatas cocidas con este ingrediente o para una buena ensaladilla rusa light.
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