Pocos platos generan tanta controversia como la carbonara. Si hay algo que los puristas de la cocina italiana no perdonan, es la inclusión de nata en una receta que debería limitarse a ingredientes básicos: pasta, guanciale, huevo, queso Pecorino Romano y pimienta negra.
Sin embargo, uno de los principales problemas para hacer una carbonara auténtica en España es la dificultad de encontrar guanciale de calidad, y este problema acaba de quedar resuelto.
Alcampo se ha lanzado a la piscina y ha introducido en sus supermercados un guanciale elaborado con un 50% de raza Duroc, una novedad que quiere revolucionar las cocinas de los aficionados a la gastronomía italiana. Este tipo de carne curada, obtenida de la carrillera del cerdo, es fundamental para conseguir el sabor característico de la carbonara.
El guanciale se diferencia de la panceta por su mayor infiltración de grasa, lo que le confiere una textura crujiente al dorarse y un sabor intenso que realza cualquier plato, por muy patoso que se sea. Su introducción en Alcampo es una gran noticia para quienes desean acercarse a la cocina italiana sin recurrir a productos de menor calidad o versiones alejadas de la receta original.
La preparación de una carbonara con guanciale auténtico sigue una técnica precisa. Se dora la carne hasta que suelte su grasa, se mezcla con la pasta recién cocida y se añade una emulsión de yema de huevo, queso Pecorino Romano y pimienta negra.
El calor de la pasta es suficiente para cocinar la salsa, sin necesidad de añadir nata, craso error que muchos siguen cometiendo a perpetuidad y que incluso es muy habitual ver en restaurantes. Es de sobra sabido que la nata no va en la carbonara pero, aparentemente, es algo que cuesta culturalmente de superar.
Además de la carbonara, este guanciale puede utilizarse en otros platos tradicionales como la amatriciana o la gricia, ampliando así las posibilidades culinarias. La incorporación de un producto de estas características en la gran distribución es una señal de que los supermercados están apostando por la autenticidad en una época de cocinas del mundo.
Con esta novedad, la cadena acerca a los consumidores un ingrediente que costaba de encontrar, y que uno terminaba por buscar en tiendas especializadas o conformándose con versiones menos fieles a la tradición italiana.
Foto | Abby Chung
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