Cada vez es más habitual encontrar en supermercados, fruterías y puestos callejeros fruta fresca a la venta ya cortada, especialmente de piezas grandes como el melón o la sandía. Este formato que busca la comodidad del cliente, y también mostrar la calidad del producto, ha sido puesto en duda por expertos en seguridad alimentaria ante los posibles riesgos a los que se expone el consumidor.
Para analizar la posible problemática en nuestro país y evitar problemas sanitarios, el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha elaborado un informe que aclara dudas y admite la práctica, pero fijando unas condiciones específicas que cada empresa o vendedor debe cumplir para garantizar la seguridad.
Cuándo y por qué suponen un riesgo sanitario
Es el Reglamento (CE) Nº 852/20 de la Unión Europea el que establece la normativa de comercialización de los productos alimentarios, fijando que son los operadores de las empresas los responsables de garantizar la higiene y seguridad de los mismos. Esta norma establece además la obligatoriedad de cumplir con la cadena de frío en aquellos productos que no puedan ser almacenados a temperatura ambiente sin riesgo de estropearse.
Cada alimento necesita unas condiciones de temperatura concretas en base a unos criterios científicos que hayan evaluado los posibles riesgos, pero se permiten "períodos limitados no sometidos al control de temperatura por necesidades prácticas de manipulación, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud".
El problema es que la normativa europea no fija esas temperaturas específicas para la conservación de vegetales ya cortados, a pesar de que sí se recogen criterios microbiológicos de seguridad. Cada vez es más habitual encontrar formatos envasados listos para comer de frutas y verduras pequeñas o troceadas, de una sola variedad o mezclas, pero son las frutas más grandes las que presentan una problemática específica.
Melones, sandías, papayas y piñas, por su gran tamaño, peso y volumen, dificultan el almacenaje en refrigeración una vez se han cortado, lo que lleva a menudo a los comerciantes a exponerlas a temperatura ambiente. Aunque estén filmados, la pulpa expuesta, sin refrigerar, favorece el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria, como Salmonella, E. coli o Listeria.
Las mitades de sandía o melón sin refrigerar pueden favorecer el crecimiento de patógenos como la Salmonella
La AESAN ha analizado los peligros de cada una de las cuatro frutas mencionadas, concluyendo que almacenarlas cortadas a temperatura ambiente supone un riesgo sanitario que puede tener conscuencias graves en la salud. Dicho esto, se admite mantenerlas así en periodos muy cortos, por ejemplo durante el proceso de la manipulación o corte, " siempre que se acompañe de una refrigeración inmediata posterior y que el producto se consuma en un tiempo suficientemente corto".
Por tanto, se permite mantener la fruta cortada, en condiciones higiénicas adecuadas, a un máximo de 25º C durante un tiempo nunca superior a tres horas, en un lugar ventilado y protegido de la luz solar, "seguido de un almacenamiento continuo en refrigeración a temperaturas inferiores a 5º C".
Así, en el caso de querer adquirir medio melón o sandía en un puesto de frutería o mercadillo, lo más seguro es pedir que nos corten al momento la pieza, envolviéndola en film alimentario, para llevarla cuanto antes a casa y guardarla en la nevera. Y por mucho que estén en la tienda en refrigeración, siempre hay que comprobar que tenga un aspecto saludable y sin exceso de maduración.
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