Tercer programa de la temporada de MasterChef, y una nueva lección de cocina.
En el primer reto de la noche los aspirantes se han enfrentado a una caja misteriosa en la que había distintas leches vegetales y harinas de distintos cereales, legumbres y frutos secos.
En cocina, es importante distinguir las harinas con o sin gluten, la proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno, que es fundamental para lograr la elasticidad en masas y salsas. Y muchas leches vegetales no tienen la misma cantidad de grasa que las de tipo animal.
Elaboraciones básicas, como una bechamel, puede ser muy difícil de llevar a buen puerto con determinadas leches y harinas no convencionales. Para hacer una bechamel sin gluten, mejor con harina de arroz, aunque hay muchas otras combinaciones disponibles, por ejemplo con quinoa, que puedes triturar de forma casera con un buen robot de cocina potente, como Thermomix.
Viaje a Asturias
En la prueba de exteriores el concurso se ha trasladado a un centro de formación de Salvamento Marítimo de Gijón, donde han tenido que elaborar un menú muy asturiano, compuesto por:
- Sopa de mariscos con bogavante, almejas, mejillones y lomos de lubina, acompañada de un aire cítrico de perejil. Las sopas marineras se adaptan a cualquier mezcla de pescado y marisco disponible, y el toque de ese aire verde es fácil de preparar si disponemos de un sifón de espumas en casa, aunque realmente no aporta mucho más que el toque decorativo. Es mucho más importante limpiar bien el pescado y no pasarse con la cocción del marisco.
- Pixín a la sidra con minitartaletas de hojaldre y manzana. El pixín o rape es uno de los pescados más típicos de Asturias que se elabora de muchas maneras diferentes, incluyendo los deliciosos fritos. La guarnición casi podría ser un postre, pues solo necesitamos un buen hojaldre y manzanas de calidad para preparar unas bonitas rosas de base crujiente con el toque dulce de la fruta.
- Solomillo al cabrales con patatines rellenos de cremoso de cabrales. El queso azul asturiano, con Denominación de Origen, tiene mucha personalidad y su combinación con carnes es todo un clásico de la cocina, pero hay que tener cuidado en que no pasarse para que no acapare toda la atención del plato. El solomillo es un corte muy tierno que debe tratarse con cuidado, marcarlo para que caramelice por fuera, y controlar la cocción para que no se pase y quede seco y duro.
- Bizcocho borracho con anís acompañado de espuma de arroz con leche quemado. El arroz con leche es sin duda el postre por excelencia de Asturias, aunque popular en toda España, que admite además mucho juego en su presentación. El punto del arroz y la cremosidad son algunas de sus claves, y nos permite jugar dándole forma de croquetas dulces sin gluten, helado, una tarta sin horno o sorprendiendo con una elegante mousse.
Una oda a la mantequilla
De vuelta a las cocinas del programa, los integrantes del equipo azul, el perdedor del reto de exteriores, se han enfretado a un gigantesco bloque de 150 kilos de mantequilla. Tocaba hacer un homenaje a este básico de la gastronomía, un manjar en sí mismo cuando es de calidad, y que, pese a su gran contenido calórico en grasas, no se puede ni comparar con la margarina, la manteca o el aceite de palma.
Como ingrediente, la grasa láctea se identifica, sobre todo, con la cocina francesa y la elaboración de numerosas salsas básicas, empezando por la bechamel y siguiendo con la holandesa, y todas sus derivadas. Por supuesto, también es integrante clave de multitud de dulces y postres, y no se puede entender la pastelería de tradición gala sin ella, con el gran protagonismo de las masas hojaldradas, tan difíciles de hacer a mano.
Los delantales negros (Dani, Vero, Toni, Álex, Ofelia, Arnau y María) no tenían, en principio, que enfrentarse a elaboraciones tan complejas, pero aún así no lo han pasado bien, ni contando con los consejos del chef andaluz Juanlu Fernández, con una estrella Michelin. El reto para salvarse de la eliminación consistía en afrontar tres pruebas consecutivas, pasando a la siguiente los que no superasen la anterior:
- Mantequilla especiada. Teniendo ya la mantequilla preparada solo hace falta trabajarla para darle la textura adecuada en pomada, sin estropearla, para conseguir integrar las especias, hierbas u otros ingredientes que aporten el sabor adecuado. Error: usar el microondas, pues puede derretirla o quemarla. Hay otras formas de atemperarla fácilmente.
- Tarta Sara, un postre típico del lunes de Pascua que consiste en un bizcocho tipo genovés calado con almíbar, relleno y cubierto con crema de mantequilla y adornada con almendra laminada y guindas.
- Lenguado a la menier o meunière con patatas asadas. Es una de las recetas más clásicas de pescado de la cocina francesa y la que más se identifica con el apreciado pescado plano. La clave, para prepararlo bien, es no quemar la mantequilla y cocinar el lenguado suavemente, más pochándolo que friéndolo. Es una elaboración muy rápida para la que tenemos que empezar primero con la cocción de las patatas.
Álex no controló bien los tiempos ni las temperaturas, presentando una salsa deficiente y un pescado crudo por dentro. Con ese panorama, fue el tercer expulsado de la edición.
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