Bendito sea el allioli como salsa invernal (también veraniega) aportando ese toque tan característico a cualquier carne o pescado a la parrilla sobre una rebanada de pan.
Sin embargo, hay vida más allá, con un allioli de membrillo típico de la cocina de montaña catalana, y que se conoce localmente como allioli de codony. En concreto, esta versión del popular ajoaceite se prepara en las comarcas pirenaicas del Alt Urgell, Berguedà, Cerdanya, Pallars y Solsonès, así como en el país vecino de Andorra.
En estas zonas de frío el membrillo es una de las pocas frutas que se adapta maravillosamente bien, y por ello de este se elabora el codonyat o dulce de membrillo, y también se guardan ejemplares como para endulzar el allioli.
Esta versión del allioli se prepara simplemente añadiendo a la emulsión tradicional del ajo y el aceite trozos de membrilllo hervido, y es habitual añadir otros ingredientes adicionales, como huevos, manzana o pan.
Una receta muy sencilla
En concreto, la receta del allioli de membrillo más aceptada incluye dos dientes de ajo, dos membrillos, una manzana, 250 mililitros de aceite de oliva virgen y sal. Para su elaboración, hay que cortar y hervir los membrillos y la manzana con un poco de sal. Cuando esté blando, hay que escurrir y enfriar.
Hay que poner los ajos en el mortero y aplastarlos hasta que queden como una pasta. Después hay que añadirle la manzana, el membrillo sin dejar de chafarlo todo hasta que quede bien integrado. Poco a poco hay que añadir aceite sin dejar de remover para que quede todo ligado.
Como variación, se le puede añadir una rebanada de pan tostado con vinagre o moscatell, o aumentar la proporción de ajos para hacerlo más fuerte.
El allioli de membrillo es un plato tan nutritivo y calórico como dulce y picante, pudiendo resultar fresco e incluso hasta amargo. En cuanto a la textura, el membrillo aporta estructura de su pulpa a la cremosidad del allioli tradicional.
Es una propuesta que juega a los contrastes y que tiene una gran ventaja respecto al allioli tradicional: su mayor capacidad de conservación gracias a técnicas como el baño maría. Bien cerrada, esta salsa dura en la nevera hasta tres días.
La salsa definitiva
En cuanto a su combinación, como salsa que es, resulta ideal para una gran variedad de platos siendo bastante definitiva. Sobre todo combina con carnes a la brasa y pescados, así como verduras asadas e incluso sobre ingredientes veganos como el tofu.
Esta salsa se puede poner directamente sobre la carne o pescado, o con el uso que se hace habitualmente del allioli: sobre una rebanada de pan tostada, o sobre media patata asada partida en dos mitades. Igual que el allioli, también se puede incorporar a las fideuás y arroces sin problemas, aportando este toque dulce extra, y dando de nuevo un contraste.
Esta propuesta, de elaboración artesanal y casera, se vende también en tarros de cristal en tiendas de la zona montañosa de estas comarcas, sobre todo en carnicerías, ya que la salsa es el perfecto aderezo para estas.
En Turismo de Sort, proponen, por ejemplo, comprarlo en la calle Mayor de la localidad, y degustarlo en su aplicación en recetas de carne o pescado en restaurantes como los de Casa Kiko de Llessui, Casa Juana de Bressui o en el Hotel Pessets, por ejemplo.
Según Turismo de Andorra, en la montaña se aprovecha todo y el membrillo no es una excepción, enmarcándose en este getso típico de la cocina de aprovechamiento.
Aunque el membrillo es una fruta de otoño, su aspecto duro y poco agradecido hace que haya una extensa tradición preparándolo en codonyat o carne de membrillo, que se puede conservar durante mucho tiempo.
Aparte, se trata de un alimento muy nutritivo con amplios beneficios para el organismo por sus ingredientes, con propiedades antibacterianas. Por su parte, muy calórico, el membrillo es una fruta baja en azúcares, rica en fibra y vitamina E.
Fotos | Oficina Turismo Berguedà y Núria Farregut/Flickr
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