Las curiosas mezclas de ingredientes y culturas que comparte Dabiz Muñoz en sus redes sociales siempre son carne de viralidad, pero cuando mete mano directamente a la gastronomía local, la polémica está servida. El plato de la discordia vuelve a ser, para sorpresa de nadie, la paella, cuyas versiones foráneas con chorizo o cebolla nos indignan, y tampoco somos muy benévolos cuando la reinterpretación viene de un cocinero nuestro.
También hay que reconocer que el triestrellado chef siempre arrastra la polémica allá por donde va, con su propia legión de seguidores fieles y también detractores o haters que no dejan pasar la oportunidad de criticarle con cada idea novedosa que comparte. Su último invento es un peculiar homenaje a la cocina valenciana y gallega, en una curiosa combinación de ingredientes y técnicas en las que también se cuela Canarias y la Vera.
Bautizada directamente como paela gallega XO por el chef madrileño, podemos ver la elaboración en un rápido paso a paso mediante el vídeo que ha compartido este fin de semana tanto a través de Instagram como de TikTok, donde además nos deleita con una degustación al estilo gocho que tanto le gusta, sin cortarse ni perder el tiempo con protocolos.
La susodicha paella está preparada, qué menos, en una paella de dimensiones generosas, suponemos que para dar de comer a invitados en su casa. Parte de un sofrito de grelos y tomate con bien de pimentón de la Vera sobre el que añade una infusión clarificada de caldo gallego. Después, el arroz redondo, que procura dejar fino aunque sin llegar a la capa mínima que tan está de moda.
Cuando el grano está ya casi en su punto, coloca por encima unas volandeiras de Pontevedra y pequeños pulpitos que se cuecen rápidamente con el calor que emerge de la paella. Los rocía con un poco de aceite y agrega también unas papas canarias ya asadas, cortadas por la mitad y aderezadas con más pimentón.
Al final del vídeo, Dabiz Muñoz nos enseña bien el socarrat y se dispone a probar su obra combinando todos los elementos del plato, dando buen detalle de ellos: "El bocado del chef", dice mientras monta lo monta, "tiene todo, el crunchy del socarrat, lo cremosito de la patata, el ahumado del pimentón, la mantequilla marina que es el pulpito, y esto -la volandeira- que es puro yodo. ¿Se puede pedir más?"
@dabizdiverxo Paella Galega ❌⭕️ Grelos, papa canaria, pulpitos a feira, pimentón ahumado De la Vera, volandeira de Pontevedra e…. Infusión clarificada de caldo gallego!!! #viral #cheflife #michelinstar #3michelinstar #paella ♬ sonido original - Dabiz Muñoz
En los numerosos comentarios que ha dejado el vídeo en sus redes hay muchas palmas y seguidores que se mueren por probarla, pero también comentarios de decepción e indignación, tanto de gallegos como de valencianos, poco convencidos del concepto de fusiones. A muchos además les ha espantado la idea de añadir patatas a un arroz -pese a no ser algo raro en cocina- o esos diminutos pulpitos, que no son crías de pulpo, sino una especie concreta de cefalópodo, eso sí, difícil de encontrar.
El cocinero se lo toma con humor respondiendo a algún conocido, siendo ya consciente de antemano de que iba a levantar ampollas. Tampoco faltan los usuarios que directamente han ido a leer a los ofendidos. No es la primera paella polémica que el cocinero de DiverXO viraliza en redes, y no será la última.
LA IDEAL - Paellera valenciana para 14 personas, 50 cm, Gris
Gallegos y valencianos molestos aparte, sí cabría preguntarse por qué otros españoles sí vemos con buenos ojos creaciones como esta pero luego nos llevamos las manos a la cabeza cuando un puesto callejero de Londres vende paella con chorizo a los ingleses. Cosas del patriotismo culinario.
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