Los Nikis cantaban en los ochenta aquello de 'La Naranja ya no es mecánica' y ahora, tras la invasión rusa de Ucrania, parece que algunos hosteleros pretenden que la ensaladilla rusa pierda su geográfico apellido como apoyo a la resistencia ucraniana y tampoco sea rusa.
Así ha abanderado el restaurante Martín, un establecimiento icónico de Zaragoza, un nuevo bautismo para la tradicional ensaladilla, que han acabado nombrando como 'ensaladilla Kiev'. La ironía, más allá del bello y simbólico gesto, está en que son decenas los platos con tintes geográficos que realmente no tienen base alguna.
Pasa con las patatas fritas francesas (las french fries, que en realidad son belgas), pasa con el bollo suizo, pasa con las french toast, con los calamares a la romana, o con, curiosamente, el pollo a la Kiev —una receta de origen ruso—. Es decir, pocas recetas están libres de tener 'ocho apellidos de ninguna parte'.
El detalle del restaurante Martín, aparte de convertirse en una revolución culinaria en miniatura, sirve también para haber dado visibilidad a este pequeño local del centro de Zaragoza y que no nos duda que, como Agustina, encabezará una pequeña revuelta.
Esperamos que en ningún caso se alteren los ingredientes 'originales' de la ensaladilla rusa, plato y preparación fundamental para entender nuestras barras y que, sintiéndolo mucho, de rusa tiene poco.
El origen real de la ensaladilla rusa
El mito, como ya os explicamos hace tiempo, viene de la receta que el chef francés Lucien Olivier pergeñó en el restaurante L'Hermitage, de San Petersburgo, en 1860. Por este motivo, esta ensalada fría se conoce en Rusia como Ensalada Olivier.
Aunque con el tiempo le hayamos dado su ruso nombre, a costa de la expansión culinaria de la mesa rusa por Francia, la realidad es que nuestros ingredientes actuales poca relación gastan con lo que Olivier pensó.
Zanahoria, patata, huevo cocido, mayonesa y luego distintos aditamentos a voluntad como pescados, pimientos o guisantes forman el cimiento sólido de nuestra ensaladilla, lejos de la alta cocina que Olivier elaboraba para la aristocracia de la antigua capital imperial.
Menos verde y bastante más cárnica —qué noble iba a comer las mismas patatas que un mujik ruso—, la versión original de la receta incluía carne de oca, lengua de ternera, cangrejo ruso, pato ahumado y, como remate vegetal, algo de lechuga y alcaparras.
Luego, para unirnos a todos en un cremoso abrazo, sí existía mayonesa, aunque se presupone que estaba más subida de toques de vinagre y mostaza, amén de una pizca de aceite de oliva —lo cual ya suponía un lujo en la época zarista—.
PD: No seamos cafres, que este nuevo bautizo no es novedad. De hecho, durante la Guerra Civil española también hay referencias de cómo se cambió de nombre a la ensaladilla rusa para conocerla como ensaladilla nacional.
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Cómo hacer una ensaladilla rusa de matrícula de honor: seguimos las recomendaciones del chef Juan Pozuelo
En Directo al Paladar | Las recetas de nuestras madres: ensaladilla rusa ligera
