Fue en 1987 cuando Benjamín Urdiain (en la foto, con sombrero, junto al chef José Luis Martínez, de Taberna & Media) consiguió lo que nunca antes nadie había conseguido en España: tres estrellas Michelin. Pero antes, mucho antes, aquel tímido y menudo cocinero navarro (Ziordia, 1939) ya había empezado a construir una leyenda que hoy, 14 de agosto de 2023 se convierte en mito más allá de sus salsas y sus sombreros de ala ancha.
Muere, como comunica Acyre, en Madrid a los 84 años, en ese Madrid que le coronó como uno de los grandes nombres de la cocina española, y que cierra con su muerte una de las páginas más doradas de la gastronomía nacional el que era, además, presidente de honor de la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid.
De formación clásica, Urdiain daría sus primeros pasos culinarios en el País Vasco francés: Bayonne, Biarritz y, más tarde, París. Varios años de 'mili' en Francia sirvieron para que aquel chaval, apenas adolescente, se curtiera y cogiera los mimbres 'salseros' que siempre le acompañaron.
Tras París, el regreso a España recalando en el Artagan bilbaíno, por entonces la cumbre gastronómica del Botxo. Los cantos de sirena capitalinos no faltarían, pero para eso hay que presentar a otro par de nombres clave en la alta restauración madrileña: los del matrimonio de Jesús María Oyarbide y su esposa Consuelo 'Chelo' Apalategui.
El navarro que conquistó Madrid
Eran los primeros años de los años setenta y el matrimonio ya regentaba Príncipe de Viana, pero tenía un proyecto más grande entre manos: Zalacaín. En el Madrid de Jockey, de Horcher, de Reno, del Wellington y del Príncipe de Viana pronto empezaría a funcionar lo que sería el gran restaurante de Madrid.
Allí recala en 1973 para lanzar el restaurante al que 14 años después le darían las tres estrellas Michelin. Casi de carrerilla, cualquier gastrónomo español conoce el tridente que hizo posible —junto a un abigarrado equipo— las tres estrellas. Urdiain en la cocina; Custodio Zamarra en la sumillería y José Jiménez Blas al mando de la sala.
Era 1987 y en España no había ningún tres estrellas Michelin. En Europa, 27. Y, entre medias, el runrún de que aquellas Michelin en España se daban con cuentagotas y que en Europa el bolsillo era más generoso. Fueron los primero, que no los únicos.
Pionero de las tres estrellas
En 1989 le dieron las tres estrellas a Juan Mari Arzak, en 1994 le tocó a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes y en 1997 las de ElBulli, con Ferran Adrià. Hasta el siglo XXI habría que esperar para ver más triestrellados en España. Uno de ellos, Dabiz Muñoz, fue precisamente el que recibió en 2022 de manos de Urdiain el premio como Mejor Cocinero de Madrid.
Pasó 29 años al frente de Zalacaín, incluyendo la desposesión de la tercera estrella —en 1996— y colgaría el delantal en 2002, tras el cambio de propiedad del restaurante. Mientras tanto, no cesó de recibir elogios y de ser glorificado en vida —por fortuna—, aunque su nombre haya quedado opacado al tiempo que la alta cocina del gran Madrid dejaba de recibir focos.
Guia Michein España Portugal 2023 (60004): España Portugal selección 2023 (Guia Roja Michelin)
Hoy se va uno de los brillos más grandes de la Historia de la gastronomía española, aquel enjuto chaval de Ziordia que tenía que ser Benjamín (el décimo de diez hermanos) que pasaría a la historia por platos como el búcaro de Don Pío, el bacalao Tellagorri, los callos o las patatas suflé de las que salían 50 kilos por semana.
Imagen | Agradecimientos a Taberna & Media, en la foto, Benjamin Urdiain con José Luis Martínez, chef de Taberna & Media.
