Muchos cocineros y cocineras sueñan con lograr su primera estrella Michelin, pero la relación de los chefs con la Guía no siempre es del todo idílica. A los que renuncian a sus estrellas por salud mental se suman también nombres como el del francés Marc Veyrat, quien tras llevar a los tribunales a Michelin por culpa de un soufflé de queso, que le costó una estrella, ahora directamente ha vetado a los inspectores en su nuevo restaurante.
Veyrat es uno de los chefs más reputados de Francia de los últimos tiempos, no solo fácilmente reconocible por su aspecto campechano siempre luciendo su inseparable sombrero de ala ancha, sino porque ha llegado a obtener nueve estrellas Michelin a lo largo de su carrera. Tras abandonar la dirección de La Maison de Marc Veyrat y de La Ferme de mon Père, aludiendo a problemas de salud, en los últimos años ha centrado su trabajo en La Maison des Bois, situado en Manigod; los tres han sido triestrellados.
Sin embargo, en 2019 tuvo un desafortunado episodio con la Guía cuando esta le despojó de una de esas estrellas por desavenencias con un plato. Veyrat, que declaró que el incidente le había sumido en una depresión y había afectado mucho a su equipo, afirmaba que le habían rebajado las dos estrellas a dos cuando un inspector de Michelin creyó erróneamente que había adulterado un soufflé de queso con usando cheddar inglés, en lugar de usar las variedades francesas reblochon, tomme y beaufort.
Llevó el caso a los tribunales, sin éxito, y ahora Veyrat ha decidido curarse en salud evitando cualquier problema con la Guía Michelin en su nuevo restaurante. Y para ello prohíbe la entrada a los inspectores.
“Este año cumplo 75 años. No quiero estar haciendo exámenes y ser clasificado”, afirma en una entrevista a CNN. Tras dejar la cocina de La Maison des Bois en manos de su hija, el chef había pasado unos años algo apartado de los fogones mediáticos, pero dice que echaba de menos trabajar en un restaurante. Ahora acaba de abrir Le Restaurant Marc Veyrat, en el resort de ski de Megève, y no quiere saber nada de inspecciones, puntuaciones, guías o clasificaciones.
Aunque afirma que hasta ha colocado un cartel en la puerta y ha dejado bien claro que no le interesa someterse al escrutinio de la Guía, lo cierto es que Michelin podría ignorar sus deseos y llevar a alguno de sus inspectores anónimos a conocer el restaurante. No sería la primera vez; Michelin incluyó al restaurante Eo en su guía 2019 de Seúl a pesar de que el chef Eo Yun-gwon pidió que no lo hicieran.
Las declaraciones de Marc Veyrat, quien asegura que el nuevo proyecto no genera beneficios y solo quiere llegar al equilibrio económico de poder pagar bien a su personal sin generar pérdidas, se suman a otras voces de chefs que se han posicionado en contra de Michelin. El también francés Frédéric Ménager, por ejemplo, se niega también a que su restaurante sea juzgado por los inspectores, y Sébastien Bras pidió en 2017 que eliminaran a su establecimiento de la Guía.
Imágenes | Marc Veyrat
