Posiblemente no haya debate más encendido en el mundo de la alta cocina que el de la remuneración de las prácticas de determinados trabajadores. Los stagiers, mal llamados becarios, han sido una figura clave en los restaurante en muchos restaurantes de alta cocina, no solo de España, sino también del mundo.
El término deviene del francés stage y obedece a ciertos tipo de prácticas laborales durante procesos de formación. En este supuesto, el término no debería asimilarse nunca a prácticas fuera de un proceso de formación académica. Sin embargo, sucede.
Tanto como para haberse convertido en un caballo de batalla en el que, generalmente, se ha criticado al hostelero por no pagar –o pagar muy poco– a trabajadores jóvenes con una altísima rotación dentro de las plantillas no oficiales de los restaurantes.
En la teoría, la intención de tener stagiers es que hagan currículum, aprendan y se formen con cocineros de mucho prestigio. En la práctica, como sucede con cualquier tipo de proceso formativo, han aparecido abusos –no siempre– donde algunos stagiers son poco más que un reemplazo de varios meses, haciendo además que se encarguen de las tareas más básicas dentro de una cocina.
Atreverse a poner el cascabel al gato es difícil. Especialmente porque la hostelería no es ni la primera ni la última de las profesiones en recurrir a este tipo de escenarios para conseguir una rotación que permita no descuadrar las cuentas del negocio.
Lo que sí es cierto, como hemos visto recientemente en una entrevista de Jordi Wild en su canal de Youtube a Ferran Adriá, es la posición que el chef, uno de los más innovadores del mundo y el que sentó las bases de la cocina molecular con ElBulli, además de tener tres estrellas Michelin y haber sido considerado el mejor restaurante del mundo, es que el tema tiene más claroscuros de los que pensamos.
"Me parece fatal, pero hay que ver el contexto", comenzaba Adrià ante la pregunta lanzada por Jordi Wild. Sin embargo, lamentaba que, por ley, "en España un joven de 23 o 24 años no puede hacer una parada profesional e ir al mejor restaurante que se pueda permitir seis meses y luego ir otros seis meses a otro".
"Esto es muy jodido porque estás cortando el talento", resumía, asegurando que "el sistema que había en los restaurantes es que hacías stage y te permitía evolucionar en tu carrera". Sin embargo, ponía más supuestos: "¿Tú por qué aceptas a un becario? ¿Por dinero? Si yo te dejo entrar en mi restaurante como stagier, aún sin hacerme falta, ¿qué hay de malo?".
No obstante, hay un tercer matiz que es donde está el problema y el que ha dado mala fama a la profesión. "Luego están los jetas", lamentaba. "A ti te hace falta una persona y coges a un stagier pero no le pagas. Si hace falta que trabaje, págale. Si no te dan los números, pues sube el precio, pero por eso digo que hay que contextualizar", comentaba el chef de L'Hospitalet de Llobregat.
"Si te quedas solo en la tercera, es explotación", consideraba. "Hay que tener equilibrio para que no aparezcan los jetas que luego se han comprado un Porsche Cayenne y tienen stagiers currando, que no es la manera más ética", confesaba.
"Pero si alguien quiere currar, quiere ayudarles, perfecto, aunque también hay que pagar algo, un mínimo de cotización a la Seguridad Social, pero que no te tengan todo el día pelando patatas", apostillaba.
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