Era un secreto a voces y una demanda del sector hostelero a la que Michelin, desde hace años, ha prestado atención en sus guías, pero será en la próxima gala del día 22 de noviembre cuando por vez primera se ponga nombre y apellidos premiando a los mejores servicios de sala de España.
Producido durante el debate La Sala tiene la Palabra, una reunión previa con varias personalidades del sector como Marta Campillo, jefa de sala del tres estrellas Michelin DiverXo; Marián Martinez, jefa de Sala del Cenador de Amós (también tres estrellas Michelin); Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Desde 1911 o Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Además de la propia organización de Michelin, el anuncio refrenda el compromiso que la guía francesa pretende mantener con la alta cocina, pero yendo a ese paso más allá que, hasta este año, permanecía en cierto anonimato y cuya noticia ha dado Mónica Rius, directora de Comunicación en Michelin España y Portugal.
Es cierto que las estrellas Michelin se dan al restaurante, como han hecho hincapié en muchas ocasiones, y no al cocinero (como popularmente se cree, pero cuya figura es más que visible), pasando siempre de puntillas en lo referido a sala a la hora de premiar.
Sin embargo, la realidad es que alcanzar la estrella Michelin (o las dos, y no digamos ya las tres) pasa inevitablemente por un trato en sala que esté a la altura de las expectativas. Recepción, emplatados, servicio de vino, atención al cliente, explicación de platos, pago…
Es evidente que camareros y mâitres, además de sumilleres, son las personas con las que más tiempo pasamos en un restaurante y es de justicia que su labor se reconozca. Lo que aún no sabemos y tendremos que desvelar el próximo 22 de noviembre es qué tipo de reconocimiento se dará a este personal de sala.
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Por el momento se desconoce si serán estrellas (cosa poco probable), si existirán distintas categorías (igual que hoy se premia con uno, dos o tres florones), si se valorará personalmente o por equipos (es más obvia la segunda premisa) o si se va a a convertir en un galardón generoso donde veamos en cada edición de la gala muchas 'estrellas' de sala o si, por el contrario, va a suceder como con las estrellas verdes (el aval de la sostenibilidad) que apenas da un puñado de ellas por edición.
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