La temporada álgida de las fresas y fresones en España se acerca a su fin mientras las frutas de hueso, sandías y melones ocupan su lugar en el mercado, pero aún podemos aprovecharlas en recetas tan sencillas como la que propone el chef José Andrés. En Estados Unidos son un fruto más veraniego y el asturiano nos recuerda un maridaje infalible con ellas, pero a menudo olvidado, que funciona tan bien con el vino y el queso
La combinación de fresas y vinagre goza de larga tradición en nuestro país y seguro que en muchas familias se preparaba mucho antes de que tuvieran más aceptación las típicas fresas con nata. Aunque hoy en día casi todas las recetas utilizan vinagre de Módena o un vinagre balsámico más empalagoso, José Andrés nos recomienda utilizar vinagre de Jerez de calidad.
“El vinagre de Jerez se combina con azúcar para realzar el jugo de las fresas, y el dulzor combinado con la acidez del vinagre es un maridaje perfecto”, declara en su última entrega de Longer Tables. En su receta añade además tomillo, que aporta un toque herbáceo fresco, enriqueciendo más la infusión que deja un líquido delicioso y adictivo para sorber como si fuera un caldo, que más nos vale no desperdiciar.
El vinagre de Jerez que recomienda utilizar José Andrés bien podría ser alguno de los que tiene a la venta en su tienda para el público estadounidense, preferiblemente un vinagre seco Reserva con acidez ligera y notas aromáticas de vainilla y madera.
La elaboración es muy simple y podemos hacerla a ojo al gusto, o partir de nuestra receta de fresas escabechadas sustituyendo el vinagre de manzana por Jerez y el azahar por ramitas de tomillo. Otra opción es preparar un almíbar diluyendo el azúcar con el agua al fuego, añadiendo después el vinagre y el tomillo antes de cubrir con ello las fresas cortadas.
El chef recomienda con mucha insistencia pelar las fresas para disfrutar de una experiencia superior. Ya nos intentó convencer el año pasado con comentarios algo lujuriosos sobre la textura incomparable que tiene la frutilla sin la piel, y en este caso anota que la mezcla de vinagre y almíbar penetrará mucho mejor en la pulpa carnosa si nos tomamos la molestia de hacerlo. Es una tarea fácil, aunque entretenida.
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