Pocas voces hay más autorizadas en la gastronomía española para hablar de caza, de España Vaciada y de defensa del territorio que la de Luis Alberto Lera que desde el restaurante Lera (Castroverde de Campos, Zamora) habla de caza, campo y sostenibilidad. Su mensaje, claro, nunca ha sido altisonante pero ahora, con el altavoz Michelin mediante, resuena más fuerte que nunca.
Fiel a su origen castellano, Luis Alberto sabe que los cambios, casi como si del campo zamorano se tratase, son apenas inperceptibles de un día para otro. Un estilo de vida que él mismo ha ido puliendo, incluso a través de su cocina, que en una perpetua evolución ha visto como en 2021 Michelin le ponía, tras incomprensibles años de olvido, en la guía con su primera estrella.
Nunca fue algo que a Luis Alberto le molestase, aunque reconoce el espaldarazo que supone y asegura que "no va a cambiar el tipo de cocina que hacemos". Esto significa caza, significa legumbres y significa territorio por encima de todas las cosas.
También supone ser abanderado, aún a la fuerza, de varias causas que no están de moda. Seguramente, temas espinosos mediante, el de la caza sea el que más controversias levanta y sobre el que versó parte de su ponencia en el pasado Madrid Fusión. Aún con los ecos del auditorio, las palabras de Lera fueron claras: "la caza salvaje va a desaparecer".
Caza rentable, sostenible y apolítica
Lera lleva desde sus orígenes haciendo gala del aprovechamiento cinegético.
Poco se puede tildar a Luis Alberto de agorero, más aún cuando es de los cocineros que más al pie del cañón están en campo y cocina, así que su mensaje no cayó en saco roto. Sobre todo cuando apenas una semana antes, Madrid se llenaba de agricultores, ganaderos y cazadores para reivindicar la España rural.
Contra los prejuicios, el chef de Lera sí abandera causas que le molestan especialmente, nos comenta en un bis a bis entre bambalinas. "Me molesta que la caza se politice, se ponga en un lado político de este país y que vivamos de extremos", asegura.
No es lo único que le incomoda, sobre todo cuando el desconocimiento abunda. "También me molesta que la caza no se entienda bien. Es cierto que ya cazamos por subsistencia, pero sí es una forma de alimentación y que se puede aprovechar para dar de comer a mucha gente", indica.
Además, carga contra las generalizaciones. "Siempre pongo el mismo ejemplo. Es como el fútbol; están los que van a tirar bengalas y están los que llevan sesenta años yendo y van con los nietos. Con los cazadores pasa lo mismo. Es un esfuerzo, un deporte, es llegar a buscar la pieza y es aprovecharla. En Lera servimos todo lo que cazamos", reivindica.
"No podemos estigmatizar a unos y otros porque en este mundo tenemos que entrar todos", aclara, pero tiene las cosas claras: "la caza del siglo XXI tiene que ser sostenible, rentable para los pueblos y, sobre todo, no politizada".
Esa sostenibilidad abre la veda, casi literalmente, a que la agricultura tenga una mayor conciencia del uso de maquinaria pesada de enormes dimensiones, así como al uso de plaguicidas y herbicidas que devastan el campo.
El rural en su conjunto
Además de cocinero, Luis Alberto Lera es cazador y las piezas que cobra, siempre las aprovecha.
Junto a ello, una coexistencia pacífica que permita que todo el mundo pueda encontrar su lugar en el rural, sea agricultor, ganadero o cazador. "Se podrían hacer las cosas mejor si llegamos a acuerdos entre cazadores, cotos y agricultores porque todos convivimos en el mismo marco", ilustra.
Se refiere a ese mantra de "a lo peor, la caza salvaje va a desaparecer" y es precisamente el trabajo en campo el que más la devasta. "Yo no puedo decirle a un agricultor que pasa la máquina lo que tiene que hacer, pero sí es cierto que echo en falta algo más de sensibilidad para hacer las cosas un poco mejor y que siga habiendo caza", considera.
"Encuentro más fácilmente dos kilos de caviar que una liebre".
Se refiere, principalmente, a la caza menor. "Con la mayor el problema es su sobreabundancia, pero la menor, sobre todo las liebres, es un problema. Hace años pensábamos que antes se acabarían las perdices que la liebre y mira ahora, solo tengo cuatro liebres y las voy a utilizar en Alimentaria para explicar el problema que hay con ellas", aseguraba.
"Las piezas de caza menor como los lebratos no tienen salida en esa maquinaria, pero, como decía, no puedes pedirle a alguien que está buscando su sustento que haga las cosas de una manera o de otra", lamenta. A ello se suma, agrega, "el problema enorme que tenemos ahora con la mixomatosis en la liebre".
"El otro día hacía un análisis a un cazador que caza liebres conmigo toda la vida y pensábamos que no se iban a terminar nunca. La realidad es que ahora encuentro más fácilmente dos kilos de caviar que una liebre", se sincera.
Quitar el romanticismo a la España Vaciada
La politización de la caza no está exenta de un mensaje que, además, se traslada con frecuencia desde los despachos y las legislaciones. El romanticismo del campo y la vida rural choca de bruces con leyes que demuestran poco o nulo conocimiento de una realidad ajena a las grandes ciudades.
"El tema de la España vaciada es real, pero las etiquetas no me molan. La cocina rural es una moda como fueron otras, pero lo que creo es que aprovechar esa moda y ser más cada día. Pensemos en el km0, en la cocina de cercanía, en factores que sirvan al mundo rural y por qué estamos aquí", agrega.
La legendaria fama de Lera viene por su uso de las legumbres y, en especial, de la caza, como sus pichones de palomar.
Frente a ese perfil, Luis Alberto también habla claro de la forma de regular desde el desconocimiento. "El proyecto de ley de Bienestar Animal es un proyecto hecho en un despacho alejado de la vida rural y con un desconocimiento absoluto de lo que hay o no hay, pero metiendo a todos en el mismo saco. No es lo mismo necesitar treinta mastines para cuidar un rebaño que tener un yorkshire en un piso", alega con calma.
Tampoco le convence la burocracia que ralentiza el aprovechamiento de la carne de caza. En la actualidad, un cazador necesita hacer varios controles sanitarios a las piezas cazadas para poder comercializarlas. Un proceso lento y costoso que, siendo necesario, enlentece el trámite. "Será nuestro siguiente caballo de batalla. Hay que hacer que la gente de nuestra zona que tiene caza menor la puede llegar a vender y legalizar en trámites rápidos, sin tener que sacarse un carné de transportista de animales muertos", agrega.
Notar la estrella Michelin
Luis Alberto Lera, además de ganar su primera estrella Michelin, también consiguió la estrella verde, que premia a los restaurantes más sostenibles.
Pocos aplausos fueron más rotundos que el que recibió Luis Alberto cuando su nombre se pronunció en la pasada gala de entrega Michelin. En la perpetua quiniela de candidatos, año tras año la guía parecía no tener Castroverde de Campos en el mapa.
El precio de un éxito que, sin embargo, como más agradece es "con el apoyo y cariño de la profesión, que es lo que más me traje de Valencia", de lo que confiesa "sentirse afortunado".
Luis Alberto Lera y su madre Minica Collantes.
Ahora, Luis Alberto se sigue mostrando agradecido, tanto por su trabajo como por el que realiza junto a su madre, Minica Collantes, con la que comparte fogón, o con Natalia Fernández, su esposa y que también ayuda en la gestión del restaurante y del hotelito anexo.
Huelga decir que, quizá, a algún comensal habitual y de largo recorrido de Lera no le haga especial gracia la estrella porque suponga dificultades para encontrar mesa. "Nosotros ahora llevamos un ritmo de locos, pero comer en Lera no es imposible y hay que buscar el momento", explica Luis Alberto.
Encontrar el momento Lera
Lera cuenta con un hotel con nueve habitaciones, además del restaurante en Castroverde de Campos.
"Tenemos una persona encargada de las reservas para que la gente pueda ir a Lera, aunque sí que es verdad que ahora, por ejemplo, los fines de semanas los tenemos cerrados a muy largo plazo", especifica. "Por ejemplo, en el hotel, que tenemos nueve habitaciones, se nos ha quedado pequeño y ya está completo a seis meses vista", comenta sin darse pábulo y comentando que de Lera y su hotel dependen nada menos que 18 trabajadores.
Quizá no sea una cifra abrumadora, pero si la contextualizamos en Castroverde de Campos, las cuentas salen. "Ojalá viviese en una zona más poblada, y en mi pueblo viviesen mil y pico habitantes, que era los que había hace no tanto tiempo. El otro día fui a votar, pregunté en la mesa y éramos 246 censados", apostilla.
Luis Alberto Lera durante la ponencia 'La cocina como prioridad' en Madrid Fusión 2022.
"Se puede venir a Lera un lunes, un martes o un domingo, que es un día maravilloso para venir, hacer noche con nosotros o en Villalpando o Bolaños [dos pueblos cercanos]", recomienda. Junto a ello, acabar con tabúes que pretendan imaginar Castroverde o Castilla como un fotograma de Los Santos inocentes o de una zona de misa, señoritos y caciques.
"Es que es un tópico. Somos gente normal; tenemos internet, tenemos seis megas, que no son muchos pero nos llega. Somos gente que va a conciertos, al teatro, al cine, a museos… No hay nada imposible, sobre todo porque al final estos estigmas del pueblerino son falsos y porque puede haber gente más preparada que la que puede haber en la ciudad", opina.
Romper el mito de la Castilla seca
Es fácil pensar en Castroverde como una escena del Campos de Castilla de Machado o ubicarlo en el imaginario de El cazador de Delibes, pero la cocina castellano leonesa no tiene por qué ser exclusivamente un recetario de secano, de cereal y de austeridad.
"Culturalmente somos una cocina de secano por supervivencia, sobre todo en Tierra de Campos [la comarca a la que pertenece Castroverde], pero en Castilla también hay una cocina muy verde como la de Tudela de Duero. Y también si hablamos de legumbres que se comían en verde", explica.
"En mi pueblo se toman los titos [garbanzos] verdes y hay que tener claro que la cocina castellana no es aburrida, pero sí que cuesta algo más que en una zona de regadío", cataloga. "Se puede hacer una cocina de verano y primavera, más verde y menos austera, con los medios que tenemos actualmente", apostilla.
Imágenes | Lera / Madrid Fusión
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