La receta considerada clásica de steak tartar admite muchas variantes, y sin embargo es fácil caer en el exceso de aliños, ingredientes y adornos que desvirtúan la calidad de un plato tan simple como complejo. La materia prima es la clave, y así lo demuestra el restaurante España, en Lugo, que ha conseguido alzarse con el premio al mejor steak tartar nacional gracias a la carne de crianza local.
El certamen se ha celebrado este lunes dentro del Fòrum Gastronòmic Girona, uno de los mayores escaparates del panorama gastronómico actual a nivel nacional e internacional, y que repite este año la segunda edición del concurso para reivindicar un plato últimamente algo maltratado.
El steak tartar fue durante años casi un plato exclusivo los restaurantes de alta cocina, pero últimamente se ha democratizado apareciendo casi de forma repetitiva en la carta de cualquier local que pretende estar a la moda. Con el título a mejor steak tartar de España, la organización pretende recuperar el valor y tradición más original, reivindicando el buen hacer de los chefs tanto en la elección de los ingredientes como en el manejo de la técnica y la presentación.
Buey de raza rubia gallega
El restaurante España, actualmente liderado por los hermanos Héctor y Paco López, parte de carne de primera calidad apostando por la crianza local, ya que utilizan buey de raza rubia gallega de animales que cría la propia familia en sus terrenos.
La receta en sí no guarda muchos más misterios, pues utiliza un aliño de base muy tradicional, con salsa Perrins o Worcestershire, yema de huevo cruda, mostaza, Tabasco y encurtidos, pero es en el tipo y corte de carne donde está la clave del que ya puede presumir como el mejor steak tartar del país. Curiosamente, utilizan una parte considerada menos noble.
Cuenta Héctor López, al frente de la cocina, que el emplear picaña en lugar del típico solomillo permite sacarle partido de una manera diferente a un corte inesperado en este plato, pero que hay que saber manejar partiendo de la experiencia con esta raza concreta de buey.
Para que la grasa infiltrada del buey no resulte desagradable en la boca, algo muy perceptible cuando se toma en crudo, es necesario que el comensal la deguste atemperada, evitando las temperaturas muy frías. Y para lograrlo, sin afectar a la seguridad alimentaria, recurren a presentar el tartar sobre un tuétano del propio animal. Esto logra potenciar las virtudes organolépticas del plato y además logra una presentación original y elegante que también le ha hecho ganar puntos.
Los demás finalistas de esta edición han sido los restaurantes Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias), Nexe (Gerona), My Fucking (Barcelona) y Berlanga (Madrid). El jurado, encabezado por el experto y crítico gastronómico Carlos Maribona, ha destacado el alto nivel de todos ellos.
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Fotos | Carlos Maribona - Restaurante España
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