De nuevo la capital de España se alza con uno de esos llamativos premios que otorgan los campeonatos culinarios, presumiendo ahora de los mejores callos gracias al cocinero Javier Muñoz Calero, del restaurante Ovillo. El chef ha sido elegido ganador de la quinta edición del Campeonato Mundial de Callos organizado por el cocinero asturiano Pedro Martino, un evento que busca reivindicar el valor gastronómico de las tripas de ternera.
La final de esta nueva entrega del concurso se celebró en la misma ciudad de Madrid en la terraza del restaurante asturiano La Guisandera de Piñera, repitiendo como sede habitual del mismo, reuniendo a 15 aspirantes procedentes de nueve comunidades autónomas diferentes. La capital vuelve a repetir como destino ineludible para los amantes de esta pieza de casquería, pues Muñoz recoge el testigo de Jorge Losa, jefe de cocina de Zalacín, anterior ganador.
El propio Losa ha formado parte de un jurado experto integrado por los periodistas Pepe Ribagorda, Pilar Salas e Ignacio Medina y los cocineros Javier Olleros (Culler de Pau, dos estrellas Michelin), Benito Gómez (Bardal, dos estrellas Michelin) y Benjamín Urdiain, el primer chef de España en lograr las tres estrellas con Zalacaín.
En su propuesta ganadora, Muñoz presentó un plato de callos con mongetes (alubias blancas Mongeta del Ganxet), en lugar de los más típicos garbanzos, que además el chef ahúma previamente a la cocción final en un caldo muy untuoso para el que emplea "mucho morro y mucha pata".
El chef confesó haberse enamorado de esta legumbre típicamente catalana, con Denominación de Origen Protegida, al trabajar en el restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda y con su hijo Raül Balam, pues tiene una textura mucho más suave y mantecosa que el "arenoso" garbanzo, perfecta para combinar con la tripa de ternera en este tipo de guisos.
Judías Blancas del Ganxet
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