Un Nobel de física y un chef Michelin discuten sobre la mejor forma de cocer pasta (y ninguna es la que usa todo el mundo)

Si España se levanta al unísono cuando nos tocan la paella o la tortilla de patatas, en Italia ocurre un fenómeno similar cuando se trata de discutir sobre pizza y pasta. Esta última ha generado una animada conversación en medios del país tras el mensaje lanzando por Giorgio Parisi, premio Nobel de física, para ahorrar energía en la cocina ante la crisis energética que vive tanto su país como toda Europa.

Parisi se hacía eco de una publicación compartida en Facebook por el usuario Alessandro Burisi Vici en el que se sugiere cocer la pasta con el fuego apagado, defendiendo la propuesta y detallando cómo y por qué hacerlo. Hay que calentar primero el agua, pero la clave está en apagar la fuente de calor cuando alcanza la temperatura óptima para limitar el gasto.

Las indicaciones de Burisi son simples: hervir agua, echar la pasta, esperar dos minutos, tapar, apagar el fuego y dejar el tiempo necesario para la cocción final, según el tipo de pasta. El italiano afirmaba además en su publicación que ya lo había intentado tres veces y siempre con éxito, ahorrando hasta ocho minutos de gasto energético.

El profesor de la Universidad de la Sapienza de Roma confirmaba la teoría como una forma de reducir el gasto de gas o electricidad en hogares y locales profesionales, especialmente en su país, donde la pasta es un plato básico que se prepara a diario. El Nobel remarca como clave el tapar la olla, tanto si se prefiere reducir el fuego al mínimo como directamente apagarlo. De esta forma se aprovecha el calor residual, puesto que la pasta se puede cocer a unos 90 ºC.

La réplica del chef Michelin: cocción en frío

Esta técnica choca con las reglas no escritas de cocción de la pasta, que los propios fabricantes comparten, y que siguen los propios italianos y la mayoría de profesionales. Según la tradición, la pasta se cuece llevando primero abundante agua salada a ebullición, manteniendo el hervor constante sin tapar y removiendo solo al principio, hasta logar el punto al dente.

La idea de tapar y apagar el fuego ha llevado a muchos escépticos a dudar de su fiabilidad, pero otros tantos italianos se han rendido ante la evidencia comprobando que, efectivamente, funciona, e incluso lo corrobora un estudio llevado a cabo por Unione Italiana Food, fabricantes de pasta, en el que se demuestra cómo el uso de la tapa ahorra tiempo, energía y reduce emisiones de CO2.

Sin embargo, no todos los profesionales están de acuerdo. El chef Antonello Colonna, con una estrella Michelin, replicaba a Parisi que cocer con el fuego apagado hace que la pasta o los ñoquis queden gomosos, y más aún en una cocina profesional, con otros tiempos. Como alternativa propone una técnica también polémica que, asegura, funciona mucho mejor: la cocción en frío.

Este sistema también rompe con todas las ideas preconcebidas que tenemos sobre la cocción perfecta de la pasta, pero la han defendido empíricamente otros profesionales ajenos a Italia como Kenji López o nuestro gurú el profesor de Yale Harold McGee. Las claves: usar poca agua, echar la pasta desde el principio, y cocer removiendo constantemente.

Así, il metodo della cottura a freddo (el método de la cocción en frío) consiste en poner directamente la pasta seca en una olla o cazuela, echar agua fría solo hasta cubrirla, salar, encender el fuego, tapar y esperar a que rompa a hervir. Entonces hay que destapar y mantener la cocción removiendo constantemente para evitar que se pegue.

Finalmente apenas quedará líquido en la olla, un agua muy rica en almidones que tendrá más sabor si se aprovecha en la salsa de la receta, y la pasta, teóricamente, será mucho más sabrosa. También permite ahorrar tiempo, puesto que no hay que esperar a que el agua hierva antes de echar la pasta, y el punto de ebullición se alcanza mucho antes.

Otro método para ahorrar tiempo en la cocción es el truco que hemos compartido en la cuenta de Instagram de DAP: deja la pasta seca a remojo y así solo tendrás que cocerla en apenas un minuto.