Experimentar con los sabores fermentados de la cocina de Noma, el restaurante danés del multipremiado René Redzepi, pronto estará al alcance de todo el mundo desde casa. El que vuelve a ser el mejor restaurante del mundo acaba de lanzar su primera línea de garum vegetal, disponible ya para preventa a través de la web de la última empresa del cocinero y su equipo.
Fue el pasado verano cuando Redzepi anunciaba la puesta en marcha de su nuevo y ambicioso proyecto, bautizado como 'Noma Projects'. Concebido como la culminación de muchos años de investigación y trabajo en el laboratorio del restaurante, se trata de una línea propia de productos propios y exclusivos que ofrecen para compartir con todo el mundo que quiera probar los particulares sabores de su cocina.
Sabemos que el garum fue uno de los productos más valorados de la Antigua Roma, producido en grandes cantidades y distribuido por todo el Imperio y más allá. Se trataba del líquido fermentado elaborado a partir de tripas y otros restos de pescado que en los últimos años se está recuperando a través de proyectos de investigación como el de la Universidad de Cádiz, materializado en Flor de Garum, una recreación aproximada del garum que se hacía en Pompeya.
Pero Noma ha querido desvincularse del pescado original para experimentar con fermentaciones vegetales que puedan elevar los platos de sus menús vegetarianos a una nueva dimensión de sabores, texturas y aromas. La línea de garum que ya está lista para su distribución, llamada Project 001, se ha inaugurado con el primero de estos aderezos, una versión 100% vegana.
Para elaborarlo trabajan con setas orgánicas que machacan antes de mezclar con sal y koji, dejándolo fermentar entre seis y ocho semanas. El líquido resultante es ahumado en frío antes de envasarlo, logrando así una especie de salsa destilada, muy concentrada, rica en sabores terrosos y afrutados y cargada de umami. Le seguirán otros garum con base de arroz y también huevo.
Este primer garum vegano se presenta en botellas de vidrio de 250 ml que se pueden adquirir también por lotes. El precio no se ha hecho público pero se estima que oscilará entre los 17 y los 30 euros. Disponibles a partir del 1 de marzo, ya es posible apuntarse a la preventa, disponible por el momento con envíos a países de la Unión Europea, Reino Unido y Estados Unidos.
Para animar a usarlo, en la misma web ya han publicado varias recetas sencillas en las que usar el garum de setas y se espera que pronto el chef y su equipo compartan más ideas de uso y otros platos para sacarle partido.
Imágenes | Noma Projects
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