Desde hace unos cuantos años el panettone ha empezado a convertirse en el auténtico dictador de los postres navideños. Receta italiana por antonomasia, la realidad de esta masa de panadería es que ha trascendido las fronteras transalpinas hace tiempo, convirtiéndose en uno de los dulces de Navidad más internacionalmente reconocidos.
Una realidad que lo ha ido poniendo sobre las mesas españolas y también ha posibilitado rankings y concursos en los que valorar su calidad, como sucede con los premios Mejor Panettone de España y Mejor Panettone de Chocolate, que se han entregado durante Gastronomic Forum Barcelona.
En su octava edición, el mejor panettone clásico —la versión con frutas y pasas— ha acabado coronando por partida doble a la misma pastelería, recayendo también la versión del panettone de chocolate en manos de los hermanos Costa, de la Vallflorida Xocolaters, de Sant Esteve de Palautordera, en la provincia de Barcelona , ambos organizados por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
De esta manera, cogen el testigo artesano de Daniel Jordà, de Panes Creativos, que se llevó el premio al mejor panettone clásico de 2022, mientras que Eric Ortuño, de la pastelería L'Atelier, situada en Barcelona, ganó el premio al mejor panettone de chocolate de 2022.
Tras convencer al jurado por profesional, compuesto por eminencias del mundo dulce como el divulgador Ibán Yarza, el panadero Xavi Barriga o los pasteleros Manu Jara, Georgina Crespo, además de los dos ganadores del año anterior, en este caso Daniel Jordà y Eric Ortuño y personalidades como Mikel Izaguirre, del propio Gremio.
"Son semanas de mucho trabajo, me emociona el resultado y hemos estado haciendo trabajo durante semanas y semanas", comentaba Lluís Costa, de Vallflorida, con el corazón en un puño mientras recogía el premio, con el que poner en valor a la gente que lo ha ayudado siempre, incluidos proveedores y clientes.
Los dos panettones ganadores. A la izquierda, el de frutas. A la derecha, el de chocolate.
Tras haber sido asesorados por Bruno Andreoletti, un pastelero italiano hace varios años, los Costa han dado con la fórmula para sus panettones e, incluso, Lluís confiesa tener debilidad por el panettone de fruta porque, explica, "la gente es un poco reacia a comprar los panettones de fruta por la mala calidad de la fruta escarchada".
Una realidad que no sucede con su panettone, siendo ambos elaborados con masa madre, e incluyendo el de fruta una mezcla de naranja confitada por ellos mismos y uvas pasas. Por otro lado, el secreto del panettone de chocolate, explicaba Costa, era "añadir una ganache de trufa con chocolate y nata dentro de la masa del propio panettone", que lo hacía mucho más aromático y jugoso.
Algo que también ha explicado a DAP el pastelero Manu Jara, miembro del jurado que debió valorar el panettone de chocolate, asegurando que el ejemplar de Vallflorida "ya era perfecto exteriormente, pero que interiormente el alveolado y la textura algodonosa eran igual de perfectos".
Con un precio cada unidad de 25 euros, los panettones ganadores se pueden adquirir en la página web de Vallflorida Xocolaters y en su obrador
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