El término novel food puede sonar a otra moda gastronómica más, pero se trata de un concepto recogido y definido por la Unión Europea. Conocidos también como "alimentos del futuro", son materias primas que poco a poco se están haciendo un hueco en nuestra cocina, pero aún resultan desconocidos para la mayoría. Y ese es el reto al que se enfrentarán los aspirantes de MasterChef, preparar una receta con ellos.
El uso de la palabra novel, en lugar de new ("nuevo", en inglés), no es casual, pues no solo se refiere a algo nuevo, sino también a que es inunsual, no convencional e innovador. Es decir, un alimento o producto catalogado como novel food es aquel que, actualmente, no se vincula a un uso tradicional en cuanto a su consumo o utilización en la cocina, al menos hasta una fecha específica.
Según la normativa establecida por la Unión Europea, se considera que un ingrediente o materia prima es nuevo cuando no se consumía o utilizaba regularmente en los países miembros antes del mes de mayo de 1997. Los movimientos migratorios, la globalización y las tendencias asociadas también a intereses comerciales y económicos han propiciado el intercambio de ingredientes nuevos entre países y continentes, ya desde tiempos remotos.
El descubrimiento de América es el ejemplo más claro para comprender cómo la llegada de alimentos antes desconocidos cambiarían para siempre nuestra alimentación, con la llegada a Europa del maíz, la patata, el tomate o el cacao, por ejemplo, sin olvidar el arroz, el café o la pasta.
Setas maitake.
Más recientes son los ejemplos de la chía y la quinoa, que en pocos años se han hecho con un importante hueco en nuestro mercado, o frutas como el aguacate o la pitahaya. Estos nuevos productos son también interesantes desde el punto de vista de la sostenibilidad alimentaria del futuro, como los insectos.
Además se incluyen en esta definición nuevas sustancias o aditivos empleados para modificar o transformar las propiedades de los alimentos (texturizantes, conservantes, colorantes...) y alimentos producidos mediante nuevos métodos que cambian sus características originales, como sucedió con las carnes y pescados ahumados en su día, o los fermentados.
Helado elaborado con ube morado, un tubérulo o raíz.
Para poder comercializar estos productos en los países miembros, la Unión Europea debe estudiar, valorar y aprobar su uso en base a tres principios fundamentales:
- Deben ser completamente seguros para los consumidores.
- Deben estar debidamente etiquetados, para no inducir a error a los consumidores, siguiendo la legislación vigente aplicable en cada caso.
- Si el nuevo alimento está destinado a sustituir a otro alimento, no debe diferir de manera que el consumo del nuevo alimento sea desventajoso desde el punto de vista nutricional para el consumidor.
Muchos chefs se están interesando por estos nuevos alimentos, en ocasiones recuperando productos ya olvidados o de consumo muy local y marginal, y otras investigando y descubriendo nuevas materias primas o desarrollando métodos innovadores para transformar esos ingredientes. Es el caso de figuras mediáticas como Ángel León o los chefs Oriol Castro y Mateu Casañas, de Disfrutar (Barcelona), que precisamente acuden a MasterChef como invitados.
Verdolaga silvestre.
Los aspirantes de esta décida edición se enfrentarán a un primer reto en forma de caja misteriosa bajo la que encontrarán nueve ingredientes de los que deberán usar al menos seis, añadiendo, además, uno de los productos catalogados como novel food o alimentos del futuro que ha seleccionado el programa.
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Entre ellos, destacan algunos ingredientes cada vez más extendidos en España, como el nopal (la hoja del cactus, típico de la cocina mexicana), las setas enoki y maitake, el ube morado (un tubérculo) o la okra (fruto de aspecto similar al pimiento y calabacín originario de África), con propiedades nutricionales muy interesantes que pueden tener mucho que decir en la cocina del futuro.
Imágenes | Unsplash - Feria de Productores
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