Gastronómicamente puede parecer un misterio comprobar cómo el mundo de la alta cocina mira permanentemente a Escandinavia y los países nórdicos como faro. No son muchos, no son internacionales, y su cocina, más allá de desconocida, no presume de una despensa abrumadora como podría tener el Mediterráneo, México o Perú.
Sin embargo, Dinamarca es el tótem occidental que alberga a Noma, el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best, y a René Redzepi, su creador, cuya presencia en Madrid Fusión 2022 ha sido más que celebrada.
El hecho, volver después de 15 años sin hacerlo y prestarse a las inquisitorias preguntas de Andoni Luis Aduriz, una especie de alter ego del chef danés y cuyos lenguajes en cocina siempre se han engarzado.
De redes sociales, de internet, de conciencia, del carácter protestante del país, de disfrutar —o no disfrutar— de la cocina, de gestionar las críticas, de circunstancias y de lo que vanguardia significa habló Redzepi, tres estrellas Michelin e icono de la alta cocina desde hace 20 años.
La vanguardia ya no está solo en lo que se come
"La vanguardia ya no está en el plato. La innovación que hacemos es mucho más profunda", iniciaba el chef, hijo de emigrante albanés y danesa. "Estar en la vanguardia es estar en cómo gestionas el equipo, el restaurante, las nóminas, los horarios, las compra tus alimentos…", confiesa.
"Innovar es que el sistema de valores que estás poniendo en uso dé valor y tengas claro si está mejorando el mundo o lo está empeorando", asegura. "La nueva innovación es cómo gestionamos nuestro lugar en el mundo, no centrarnos en el nuevo plato principal y creo realmente que esto va a ser una parte naturalizada en cualquier restaurante en los próximos años", indica.
Como legado, el impulsor de lo que se bautizó como 'nueva cocina nórdica' cree que "la expansión es poca" porque "realmente no hay restaurantes nórdicos en el mundo". Un razonamiento que, sin embargo, no se acota al estilo sino a la filosofía: "Creo que lo que perdurará de la cocina nórdica es haber naturalizado la gastronomía y hacerla más natural, y eso se puede hacer en cualquier parte".
Junto a eso, cree que trascenderá también "el uso de los fermentados y las fermentaciones para todo tipo de recetas y preparaciones".
Innovación, redes sociales y la crítica real
Hasta ser el mejor restaurante del mundo hay un trecho que Redzepi ha ido escalando, casi siempre sin pretensiones y, a pesar de la tranquilidad que trasciende en su forma de hablar, los malos momentos han sucedido.
"Me gustaría plantarme aquí y decir que no nos importan las críticas, pero no es la realidad", advierte. "Cuando tenemos una queja genuina, verdadera o una crítica con sus razones, puede joderme el mes entero", asegura.
"Cuando pasa, es lo primero que recuerdo por la mañana y te reúnes para intentar encontrar por qué han dicho eso", indica. "Sin embargo, hay que dejar que esas cosas no te cambien. Cometer errores es parte del camino, cometerlos y saber qué eres, incluso en estos días donde la crítica está por doquier", incide.
Sin embargo, ha cambiado el formato de la crítica y su longevidad en el tiempo. "Hace 20 años, un crítico de cocina con una mala crítica te arruinaba la vida cinco años. Ahora una crítica, buena o mala, vacía tu restaurante un mes", relativiza.
"Creo que cuando comes algo tiene que existir una conciencia"
Una inmediatez que hila el discurso del chef danés, siempre adalid de sostenibilidad, y que también perfila: "Ahora un capítulo de Chef's Table en Netflix te puede hundir un año". Bajo este aprendizaje, Redzepi también muestra madurez.
"Al principio leía todas las críticas, era una lista enorme y me volvía loco. Ahora he desconectado porque tenemos un filtro y solo la crítica real, la verdadera, llega a nuestra mesa y nos damos cuenta de que tenemos que escucharla".
No exento de contradicciones, la realidad es que un menú con maridaje en Noma se va a prácticamente 600 euros. Una cantidad poco accesible, más aún cuando las reservas en su restaurante son complicadas de conseguir. "Hay gente que piensa que mi restaurante es caro y la verdad es que tienen razón: Noma es caro. La realidad es que genuinamente, si piensas el coste real de la comida, es barato", indicaba.
"Creo que cuando comes algo tiene que existir una conciencia", comentaba tras una pregunta del periodista Carlos García Cano al referirse al plato en el que presentaba la cabeza de un pato. "Cuando ves la carne del animal en la mesa no es un problema, pero cuando ves la cabeza sí lo es. Creo que eso es lo que da el valor a la comida porque sabes de dónde procede", aclara.
"Es un problema enorme que la gente no tenga conciencia de donde viene lo que está comiendo porque eso es lo que aporta valor y nos hace conscientes", resaltaba.
Alta cocina y salud
La pandemia ha marcado un antes y un después en Redzepi, en Noma e incluso en la forma de posicionar la alta cocina, sobre todo en la circunstancia que acontece. "La gente en Dinamarca me pregunta si tiene sentido la alta cocina o en por qué molestarnos en ir a un restaurante de alta cocina en un país como el nuestro, protestante, donde disfrutar de la vida aquí parece un pecado", singulariza.
"La realidad es que en la vida necesitamos pocas cosas para mantenernos con vida. Por poner un ejemplo, podríamos dormir en el suelo tapados con una manta, pero dormimos en una cama y nos tapamos. No se trata solo de vivir, se trata también de lo que necesitamos para sentirnos vivos y los restaurantes son la esencia del sentirse vivos y hacer algo más que sobrevivir".
Una salud que también se traslada a lo mental, ahora en boga. "Siempre en las cocinas había que ser muy duro, estricto, se crecía pensando que la cocina tenían que ser soldados y obediencia y que los platos volasen. Tenía claro que no quería hacer eso, pero no siempre lo logré", lamentaba.
El nuevo Noma se inauguró en 2018.
Retracción social
Sin embargo, el covid19 supone casi una obligación que invita a la contrición. "Cuando el mundo cambia de una forma tan dramática, a quién le importa un menú o un plato. Hay otras cosas de las que preocuparse y es natural que la alta cocina pase a un segundo plano porque la gente tiene problemas reales de los que preocuparse", aclara.
"Es algo natural y creo que estoy de acuerdo con esa forma de entender la vida. Por eso creo que innovar es avanzar, sino innovas no estás yendo a ningún sitio", aclara. Sin embargo, no se refiere a la creatividad como tal: "Es aprender cosas nuevas, leer, transmitir eso al equipo, ver oportunidades y no dejar de estar en ese ciclo una y otra vez. Cuando exprimimos ideas no es para el plato, sino para la alimentación y para contribuir a hacer mejores los lugares", incide.
¿Cómo medir lo sostenible?
Bajo la marca Noma Project, René Redzepi y su equipo venden una serie de productos como salsas y condimentos entre los que se encuentra el garum que elabora son setas —y que está casi permanentemente agotado—.
Una ventana que Andoni Luis Aduriz aprovechó para preguntar 'qué es sostenible y cómo mides cuándo algo puede viajar o no'. La realidad, a juicio del chef vasco, es que "solo debería viajar lo que aporte valor. Si un producto viaja por el mundo y llega a otro lugar aportando valor, merece la pena".
"Es una situación complicada porque nuestro producto no va a ser más barato, pero claro, cómo vamos a ocuparnos del mundo", duda. "¿Debería todo dejar de viajar? ¿Deberíamos dejar de comer demasiado? ¿Deberíamos dejar de comprar ropa? Es una pregunta muy complicada y necesitamos soluciones a gran escala para marcar la diferencia.
"Creo que llegará un momento en que todo esté a punto de explotar y ahí será cuando cambiemos y hagamos click", cree. "Antes de la pandemia me preguntaban qué iba a pasar y creo que llegaremos al límite, casi hasta que sea demasiado tarde y de repente lo notaremos y cambiaremos", confiesa con cierto optimismo.
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