Si hablamos de queso, Roland Barthélemy, en el centro de la imagen de apertura, es una voz más que autorizada. Seguramente su nombre no suene tanto en nuestro país, pero en Francia este quesero y divulgador es toda una institución.
Criado en una familia de tradición quesera, Barthélemy, considerado el 'papa' del queso, es preboste de la Guilde Internationale des Fromagers, una asociación que reúne a todo el sector (ganaderos, productores, afinadores, vendedores y distribuidores) para promocionar este alimento.
Aprovechando la gala que esta asociación celebró hace unas semanas en nuestro país, organizada por Mantequerías Arias, para hacer miembros de esta Cofradía Internacional del Queso a varios nombres relevantes del panorama quesero patrio como Enric Canut, Clara Díez, Juan Manuel Bellver o a restauradores como Óscar Velasco y Abel Valverde.
Quesero, divulgador, afinador, descubridor de otras culturas en torno a estas sabrosas ruedas, la vida de Barthélemy está ligada también a salir del perfil del queso europeo, de demostrar que hay un más allá y, también, de seguir haciendo quesos muy cotizados.
En el rato en el que le pudimos abordar, Roland habló de la importancia de España, de bienestar animal, de la necesidad de recuperar los 'terrenos vaciados' y de la incipiente cultura del queso vegano, cuya respuesta no agradará demasiado a los amantes de este proceso evolutivo.
De alimento de subsistencia y de un queso al día
¿Cuántos quesos nuevos puede acabar probando en un año?
Roland Barthélemy: El mundo del queso es muy cambiante y mi curiosidad infinita. No siempre pruebo quesos nuevos, sino que también descubro quesos que no conocía, pero son muy antiguos, pero como a los periodistas os gusta hablar de cantidades, creo que alrededor de un queso al día.
Hablamos de 2019, claro, que fue un año normal, pero muchos de estos quesos los pruebo en los grandes concursos, y muchos quesos nuevos en América Latina y en Japón.
¿Qué conoce del panorama quesero español actual?
RB: Es un mundo en plena evolución, aunque es una tendencia mundial, sobre todo para los valores que están detrás del mundo de la quesería y de los quesos y, también, y muy importante, es el valor que se da a la leche, especialmente a la de vaca y a la de oveja.
En España creo que ahora se están haciendo muy buenos quesos y que todos tienen en común la búsqueda de la raza del animal. En cualquier caso, creo que el queso es un marcador social, no solo en España, especialmente como forma de consumo.
Aquí se genera una forma de consumo que puede tener diferentes quesos, muy accesibles, y que no tiene género ni tiene que ver con la cocina. Junto al queso, en España hay otro gran marcador como es el jamón y sumados crean un efecto multiplicador en la degustación.
Considero que el formato de consumo moderno del queso viene de España, de la forma de convivir sobre una pequeña barra o en un café donde la gente se reúne para beber un vino, comer algo y eso es el concepto de tapas, que me parece extraordinario.
Una de las batallas del futuro en el sector es la del bienestar animal, ¿qué opina de ello?
RB: El bienestar animal es primordial, sin bienestar animal no puede haber queso de calidad. No solo por el animal, sino porque ese bienestar está ligado a la naturaleza y al propio suelo. El respeto al medio ambiente va desde la naturaleza hasta las hierbas y flores que acabarán comiendo esos animales.
Eso va a dar mejor calidad de la leche, va a ser más rentable para el productor y permitirá que el animal viva en libertad. Tiene que haber establos para que se protejan, pero incluso los establos tienen que ver con ese bienestar animal. Han de pasar por una gestión del espacio, reservado para los animales, que sea cómodo y que les permita tener amplitud.
Saliendo del campo, ¿qué papel juega la hostelería en la popularización del queso?
RB: La restauración siempre ha utilizado el queso en la cocina, pero más recientemente, sobre todo en los restaurantes de calidad, el queso se ha convertido en protagonista directamente en el plato. Creo que países como España han sido precursores en la utilización del queso en la cocina y eso es algo beneficioso.
¿Es el consumidor de queso un cliente que mira más el tipo de queso que la marca? Cuando vamos al mercado, no siempre buscamos una marca de queso, sino un tipo, como puede pasar con el parmesano o con el camembert. Ejemplos donde importa más la DOP o el tipo de producto que el propio fabricante.
El consumidor está muy ligado al producto cuando éste está próximo a él. Cuando vives en un pueblo pequeño y conoces al productor, como puede pasar con el vino o con la fruta, estás más arraigado y buscas ese detalle, pero también es importante entender las DOP y las grandes marcas.
Una rueda de Grana Padano recién abierta
Cuando nos acercamos a una DOP, estamos seguros de que consumimos un producto de calidad que está garantizado por unos criterios muy estrictos. Sin embargo, hay quesos que no son DOP pero tienen una gran calidad. Ahí la garantía viene por el nombre, la fama del queso y del elaborador.
En Europa y Norteamérica pensamos de cierto 'eurocentrismo' al pensar en el queso, creyendo que en el resto del mundo no abundan de la misma forma. ¿Es el queso un patrimonio occidental?
RB: No, en absoluto. Es simplemente una cuestión de conocimiento y desconocimiento de la producción quesera en otros países y continentes. De hecho, el queso es un auténtico alimento de supervivencia para muchísimas culturas.
Se elabora a partir de un mamífero, más o menos grande, y si no consumes esa carne o no puedes beber esa leche, puedes poner esa leche en 'conserva'.
El queso es el primer alimento en conserva de la humanidad donde transformamos un líquido perecedero en un sólido no tan perecedero. Has mencionado América Latina; bien, allí si hablamos de Brasil, que es un país enorme, verás que en cualquier pueblo hay familias y granjitas que viven de tener un cerdo, un par de cabras o un par de ovejas y hacer queso con ellos.
También pasa en China, en India, en África... En todo el mundo se elabora queso, incluso en Japón. Siempre hay que tener claro que el queso es una continuación del primer alimento que el ser humano recibe, que es la leche.
También relacionado con el mundo del bienestar animal y de las nuevas tendencias, tanto veganas como vegetarianas, están surgiendo alternativas de quesos a base de 'leches' vegetales. ¿Qué opinión le merece?
RB: La respuesta es sencilla: lo respeto, pero eso no es queso.
Para terminar. Yo le digo un país y usted me responder con un queso que sirva para identificarlo o que a usted le guste: Francia...
RB: Un comté, sin duda.
De España.
RB: Boffard Gran Reserva.
Si vamos a Portugal.
RB: El queijo da Estrela [una torta parecida a los quesos de La Serena y de El Casar].
Italia.
RB: El gorgonzola picante.
Reino Unido.
RB: Un stilton de la quesería Montgomery.
Holanda.
RB: Diría un gouda de un pequeño productor, un gouda de 'fermier' [granjero en francés].
Un boerenkaas entonces...
RB: Exacto, sí.
Y para cerrar: Estados Unidos.
RB: El Rogue River Blue, de la quesería Rogue River Creamery de Oregón. [mejor queso del mundo en los World Cheese Awards de 2019].
Imágenes | Mantequerías Arias / Guilde des Fromagers / Unsplash
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