Dulce, amargo, ácido, salado, umami y, ahora alcalino. La lista de sabores que es capaz de percibir un organismo tenemos que ampliarla hasta seis gracias a la mosca de la fruta. Un equipo de científicos ha logrado demostrar que este pequeño y común insecto es capaz de detectar la presencia de un pH elevado como mecanismo de supervivencia a través de receptores que poseen en la boca y en las patas.
Los resultados de la investigación, publicados en la revista Nature Metabolism, confirman así la existencia de un sexto sabor que ya se había detectado a través de otros insectos, y que probablemente otros animales también sean capaces de percibir. Más difícil parece que los seres humanos conservemos esa capacidad gustativa para detectar el sabor alcalino, ya que responde, fundamentalmente, a un sistema natural para discernir entre sustancias potencialmente tóxicas, algo que hemos ido perdiendo evolutivamente.
Investigadores de la Universidad de California y del Centro Monell de Sentidos Químicos (Estados Unidos), con la colaboración de la Academia China de Ciencias, se propusieron explorar las identidades moleculares de los receptores gustativos que detectan el pH básico de los alimentos utilizando a la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) como modelo, usando para ello la tecnología CRISPR y diferentes ensayos.
Qué es el sabor alcalino y por qué es importante
Ya hemos mencionado en alguna ocasión la importancia de la escala de pH en la alimentación. Grosso modo, basta recodar que esta escala mide el grado de acidez de una determinada sustancia (por ejemplo, alimentos), con un rango de cifras, de 0 a 14. El cero marca la máxima acidez, un pH bajo; el 14 indica lo contario, un pH muy elevado o básico, correspondiente a sustancias alcalinas.
Los dos extremos hacen difícil la vida y por tanto también se relacionan con elementos tóxicos que un organismo debe evitar. El sentido del gusto hoy en día lo vinculamos con el placer, pero en su origen responde a un mecanismo natural mediante el cual podemos detectar alimentos peligrosos que no debemos ingerir. Los animales conservan mejor este sistema que, como indican los propios investigadores, actúa como un centinela.
La mosca de la fruta es un sujeto habitual de investigación en laboratorios, y especialistas como Craig Montell, que participa en el trabajo, lleva años estudiando sus receptores sensoriales. Este insecto, como muchos otros, logra identificar los sabores tanto a través del labelo de la boca, como directamente a través de las patas. De este modo pueden detectar, a través del gusto, alimentos y también superficies alcalinas, para evitarlos.
Moscas modificadas genéticamente
Gracias a la tecnología CRISPR, los investigadores trabajaron a partir de moscas a las que les faltaba un gen vinculado con los sentidos, sometiéndolas a diferentes experimentos. Por ejemplo, exponiéndolas a glucosa pura -sabor dulce- y glucosa con sosa cáustica -hidróxido de sodio, base alcalina-. Las moscas sin modificar evitaron la segunda, pero los ejemplares que tenían bloqueado un determinado gen, no mostraron la misma aversión por la sustancia alcalina.
Tras varios ensayos con distintas moscas y sustancias seleccionadas, como explican en Materia, para descartar motivos diferentes a esa percepción del sabor básico, los científicos renombraron el mencionado gen, CG12344, como gen alka, concluyendo que su función es detectar la alcalinidad de una sustancia, el llamado ahora sexto sabor alcalino.
A pesar de que nuestro sentido del gusto funciona mediante mecanismos muy similares, con células gustativas que detectan los sabores y envían señales al cerebro para actuar en consecuencia, no tenemos los mismos receptores que estos insectos.
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Sin embargo, los científicos celebran los logros de este trabajo; "En conjunto, nuestro descubrimiento de Alka como receptor del gusto alcalino sienta las bases para futuras investigaciones sobre la sensación gustativa alcalina en otros animales."
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