Después de permanecer cerrado durante 15 meses debido a la pandemia, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park, con tres estrellas Michelin, reabrirá el próximo mes de junio, pero lo hará con un cambio radical en su carta. Tal y como ha anunciado el propio chef y propietario Daniel Humm, ya no servirán carne ni pescado, centrando la nueva carta en platos 100% vegetarianos.
El cocinero suizo hace toda una declaración de intenciones en el comunicado que encabeza desde ayer la web del local, explicando cómo la crisis del coronavirus ha transformado por completo su visión de la gastronomía. Para Humm, no se trata solo de unirse a la cruzada estadounidense contra la carne o de sumarse a la tendencia de la cocina plant based, sino de redefinir el propio concepto de la alta cocina.
Un cambio de paradigma en la cocina de lujo
El obligado cierre del restaurante enfrentó a Humm y su equipo a una situación de repentina crisis semejante a la que ha vivido -y sigue viviendo- la hostelería en todo el mundo. Sin saber cuándo o si podrían llegar a reabrir en las mismas condiciones alguna vez, el cocinero y una pequeña parte de su equipo empezaron a colaborar con la asociación Rethink Food, cocinando para los neoyorquinos en situación más vulnerable durante los meses más duros de la pandemia.
Fue un choque de realidad que les puso cara a cara con una cara muy distinta de la ciudad, que le abrió los ojos y cambió por completo la visión de su trabajo y el papel de alta cocina en la sociedad y el propio planeta. El chef asegura que el haber podido colaborar con la asociación ayudando a los más necesitados ha sido la experiencia más satisfactoria de su carrera, y le ha llevado a replantearse su futuro, y el de su restaurante.
De esta forma, la reapertura de Eleven Madison Park el próximo 10 de junio conllevará un giro en la filosofía y visión comercial del laureado restaurante, centrando ahora la creatividad culinaria en platos completamente vegetales, sin carne ni pescado. Se trata de "redefinir el lujo como experiencia que tenga un propósito más elevado y mantenga lazos con la comunidad", apostando por productores locales y reduciendo al mínimo el impacto medioambiental.
Además, el restaurante ha anunciado que continuarán con su labor solidaria, pues con cada menú que se sirva a partir de ahora podrán preparar y repartir cinco comidas a los neoyorquinos más necesitados que sufren inseguridad alimentaria, a través de un sistema circular de distribución propia en colaboración con Rethink Food.
El reto creativo y comercial que tienen por delante es grande, pero Humm asegura sentirse más "conmovido e inspirado" por aquellos platos que se centran solo en productos vegetales sostenibles, sin renunciar a la creatividad y la técnica impecable que ha definido siempre su cocina.
Esa nueva forma de definir la alta cocina y replantear su papel en el mundo actual -no solo rechazando los productos animales- es una tendencia a la que se están sumando otros grandes chefs, como son Rodrigo de la Calle o Ángel León en nuestro país, o René Redzepi en Noma, obsesionado por elevar los productos locales más humildes.
Fotos | Eleven Madison Park
En Directo al Paladar | Por qué soy vegano: “Nos ven como una amenaza porque hay cosas que no quieren escuchar”
En Directo al Paladar | El mejor restaurante del mundo está en Nueva York: ya tenemos los 50 Best Restaurants
