La esencia del helado se resume en un equilibrio entre aromas y sabores, más una parte de grasa, que naturalmente hemos asociado a natas y leches, pero hay un mundo más allá.
Solo a ese mundo pertenecen unos pocos elegidos, y uno de ellos, si de helados hablamos, es Fernando Saenz, bautizado como 'el chef del frío', que en Grate & Dellasera, donde este heladero riojano ha elevado la cultura de este.
Hace años pegó el pelotazo con sus helados de vino, pero ha cruzado el límite en el Tercer Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca, donde ha convertido algunos de los productos más icónicos del cerdo en sus creaciones.
Chinchorras (una galleta con manteca de cerdo), mantecado (auténtica manteca), sangrecilla (la sangre cuajada, como la de la morcilla) y torreznos. Sí, torreznos, habéis leído bien y nadie se ha vuelto loco.
Fernando Saenz con su helado de torreznos (limón torrado).
El proceso, a priori sencillo, lleva en su mente durante años y se ha materializado de cara a este congreso, de donde irá a parar a su obrador la próxima semana bajo el sugerente nombre de 'limón torrado'.
No hay nata y no hay leche en la elaboración, donde la textura y el aglutinante lo ponen en bandeja la propia manteca de cerdo. Sustituye la leche por manteca de cerdo y agua. "Cogemos el porcentaje de grasa que tendría la leche entera y lo mezclamos con agua. Después estabilizamos con almidón de arroz", explica.
De sangrecilla, de mantecado, de chinchorras y de torreznos, la colección de helados ibéricos de Fernando Saenz.
Sin embargo, ahí no está toda la magia de esta inquietud, que salpica a base de torrezno (insisto, sí, torrezno). "Es solo agua con manteca cocida y un punto de azúcar. apenas tres gramos y medio por litro de azúcar, así que es un helado apto para intolerantes a la lactosa".
De ahí pasamos a un limón fresco frito en manteca de cerdo. "Se asemeja a los limones que se ponían en los asados de cochinillo y cordero, que en este caso torramos con la manteca", comenta.
De ahí, al milagro del torrezno. "Cogemos un torrezno, lo picamos y lo convertimos en unas chichas. Freímos bien y añadimos azúcar de caña. Luego lo desgrasamos con agua y dejamos escurrir para hacer una especie de toffee", indica.
Salta así a la trituradora con todos los ingredientes: limón frito, leche de manteca y el toffee de torrezno. Junto a ellos, otras estrellas de la cocina con ibérico como el helado de sangrecilla (que bautizará como mole ibérico), el de mantecado o el de chinchorras (galleta a la antigua).
Imágenes | Jaime de las Heras
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