Hace apenas 10 o 15 años, el panorama cervecero en España era bastante sencillo. Si pedías una cerveza en cualquier bar, lo más probable es que te sirvieran una pilsen o una lager. Estas cervezas, ligeras y refrescantes, habían dominado el mercado durante décadas.
Sin embargo, algo empezó a cambiar con el boom de las cervezas artesanas. De repente, comenzaron a aparecer nuevas marcas, nuevas variedades y, lo más importante, nuevos estilos cerveceros que antes eran prácticamente desconocidos para el consumidor español.
El auge de las cervezas artesanas en España trajo consigo una explosión de creatividad y experimentación. Los cerveceros empezaron a explorar más allá de los confines de las tradicionales pilsen y lager, descubriendo y reinventando estilos que habían sido olvidados o que nunca habían tenido una presencia significativa en el país. Entre estos nuevos estilos, uno de los que más rápidamente capturó la atención y el paladar de los españoles fue la IPA.
La IPA, o India Pale Ale, se convirtió en una sensación. Su sabor distintivo, caracterizado por un amargor pronunciado y una explosión de aromas cítricos y florales, era algo completamente diferente a lo que los consumidores estaban acostumbrados.
Las cervezas IPA no solo eran una novedad, sino que representaban una nueva forma de entender y disfrutar la cerveza, una que iba más allá de simplemente refrescarse en un día caluroso.
Qué es una cerveza IPA
Una cerveza IPA, o India Pale Ale, es un estilo de cerveza que se distingue por su alto contenido de lúpulo, lo que le otorga su característico amargor y un perfil aromático intenso.
Un ejemplo de IPA, la Zumo de la cervecera Basqueland.
Como su nombre indica en la traducción, encontramos el término India –que tiene que ver con el origen–, el pale (pálido en inglés, por su color) y ale, por el término anglosajón, que hace alusión a cervezas de fermentación alta, en comparación con estilos como la pilsen y la lager, que son de fermentación baja.
El lúpulo no solo añade amargor, sino que también aporta una variedad de aromas y sabores que pueden incluir notas cítricas, florales, frutales, herbales y resinosas. Estas cervezas suelen tener una graduación alcohólica más alta que las pilsen o las lager, lo que también contribuye a su cuerpo y complejidad.
Las IPA surgen como una necesidad para alargar la vida útil de la cerveza en su transporte a la India.
El término IPA proviene de sus orígenes históricos. Durante el siglo XVIII, los cerveceros británicos que exportaban cerveza a sus colonias en la India necesitaban una forma de conservar mejor sus productos durante el largo viaje por mar.
Descubrieron que añadir más lúpulo y aumentar el contenido de alcohol ayudaba a preservar la cerveza, dándole al mismo tiempo un perfil de sabor más robusto. Así nació la India Pale Ale, una cerveza diseñada para resistir las duras condiciones del transporte marítimo y que, paradójicamente, se ha convertido en una de las favoritas en todo el mundo.
A partir de ahí, la industria cervecera también ha evolucionado en el momento de adicionar el lúpulo a los mostos. Lo normal en el mundo de la cerveza es añadir el lúpulo al mismo tiempo que se lleva a ebullición el mosto, que es lo tradicional y es lo que dota del sabor amargo a las cervezas.
Sin embargo, en las cervezas IPA –especialmente las artesanales, aunque no todas– han popularizado la técnica del dry hopping, que consiste en añadir lúpulos más florales y aromáticos cuando la cerveza ya está madurando, en frío, y que permite aumentar el 'perfume' de la cerveza en cuestión sin incrementar el amargor.
Chulligan, una DOH IPA Session de la cervecería guipuzcoana Basqueland.
A partir de ahí, cada cervecero perfila la IPA a su antojo. Por regla general son cervezas con más contenido alcohólico que las pilsner y las lager. Así que vamos a encontrar cervezas con una cantidad de alcohol que normalmente oscile entre 6º y 7,5º, generalmente muy herbáceas y con aromas cítricos, con no mucho cuerpo y con ese color dorado pálido que las caracteriza. Hay IPA con más alcohol, y también con menos, pero nos vamos a mover en esos márgenes habitualmente.
Parte de su 'complicación' está en que su perfil aromático revela una cerveza fresca y, en sabor, ligera, pero el grado alcohólico es mayor de lo que solemos ver en las cervezas convencionales.
Entendiendo los IBU, el factor clave dentro de las cervezas IPA
El lúpulo es el elemento que da el amargor a la cerveza, pero también ejerce de conservante y de aromatizante.
Los IBU, o Unidades Internacionales de Amargor (por sus siglas en inglés, International Bitterness Units), son una medida que se utiliza para cuantificar el nivel de amargor en una cerveza. Este amargor proviene principalmente del lúpulo, uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cerveza.
El grado de 'amargor' de la cerveza se mide en la escala IBU.
El rango de IBU puede variar ampliamente dependiendo del estilo de la cerveza. Por ejemplo, una lager ligera puede tener entre 5 y 20 IBU, mientras que una IPA, conocida por su amargor más pronunciado, puede tener entre 40 y 100 IBU o incluso más.
En términos sencillos, cuanto más alto es el número de IBU, más amarga será la cerveza. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la percepción del amargor también depende del equilibrio con otros sabores en la cerveza, como el dulzor de las maltas. Una cerveza con un alto IBU puede no parecer tan amarga si tiene suficiente malta para equilibrar ese amargor.
Cervezas IPA, una historia de ida y vuelta
Para su uso industrial, el lúpulo se convierte en forma de pellets.
La historia de la IPA es una fascinante travesía de ida y vuelta que comienza en el Reino Unido y encuentra su resurgimiento en Estados Unidos. En el siglo XVIII, cuando Gran Bretaña estaba en pleno apogeo de su imperio colonial, la demanda de cerveza en sus colonias, especialmente en la India, era alta. Sin embargo, el largo viaje desde Inglaterra hasta la India presentaba un desafío significativo para la conservación de la cerveza.
Las cervezas IPA suelen ser de tonos dorados y ambarinos, no tan amarillos como las pilsen o las lager, y generalmente poco turbias.
Los cerveceros británicos se dieron cuenta de que podían mejorar la estabilidad de sus cervezas añadiendo una mayor cantidad de lúpulo, que actúa como conservante natural debido a sus propiedades antimicrobianas.
Aunque el origen de la IPA sea británico, la moda y la puesta en valor contemporánea procede de Estados Unidos.
Además, aumentaron el contenido alcohólico de la cerveza, otro factor que ayuda a su conservación. Este nuevo estilo de cerveza, que llegó a conocerse como India Pale Ale, era capaz de sobrevivir al viaje sin perder calidad y, de hecho, mejoraba con el tiempo debido a la maduración en los barriles durante el transporte.
Aunque las IPA tuvieron un periodo de popularidad considerable en el siglo XIX, su producción y consumo disminuyeron a lo largo del siglo XX. Fue en Estados Unidos, a finales del siglo XX y principios del XXI, donde la IPA encontró una nueva vida.
Los cerveceros artesanales americanos redescubrieron este estilo y comenzaron a experimentar con variedades de lúpulo locales, creando versiones de IPA con perfiles de sabor únicos y audaces. Esta experimentación y creatividad dieron lugar a subestilos como la American IPA, la Double IPA y la New England IPA, cada una con sus propias características distintivas.
El renacimiento de las IPA en Estados Unidos no pasó desapercibido en el resto del mundo. La tendencia pronto cruzó el Atlántico y llegó a Europa, incluyendo España, donde los cerveceros artesanales adoptaron y adaptaron el estilo con entusiasmo. Hoy en día, las IPA son una parte fundamental del repertorio de cualquier cervecería artesanal que se precie, y han ayudado a educar y expandir el paladar del consumidor de cerveza en España y en todo el mundo.
Además, el movimiento de la cerveza artesanal ha fomentado una cultura de exploración y apreciación de la diversidad cervecera. Los consumidores buscan cervezas con carácter y personalidad, y las IPA, con su variedad de sabores y aromas, cumplen perfectamente con esa demanda.
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