Sin duda ha sido uno de los momentos más espectaculares de esta edición de Madrid Fusión. El chef gaditano Ángel León, que acaba de recibir su tercera estrella Michelin por su trabajo en Aponiente (Puerto de Santa María), ha sacado del horno una enorme morena rellena, con el aspecto y la textura de un cochinillo y la ha partido con un plato, como si estuviéramos en Segovia. Gritos. Aplausos. El público en pie. Gente dándose codazos para llegar al plato y tocar la piel.
Es el resultado de un proyecto que, aunque se estrena en el restaurante esta temporada, tiene detrás un enorme trabajo de investigación. La idea viene de una reflexión de León, sobre los ingredientes de mar que más se usaban en el mundo. Su conclusión es que el producto más globalizado es el chilli crab, el cangrejo de cáscara blanda. Sencillamente, porque puede comerse entero.
Algún pirata ha metido mano al cochinillo del mar mientras hacíamos la foto.
Todos los crustáceos tienen la cáscara blanda en algún momento cuando mudan, pero dado que no se puede controlar el mar y pescar los animales justo en este momento, León y su equipo han buscado un proceso por el cual se pudiera lograr reblandecer la cáscara de cualquier crustáceo, emulando la descalcificación que se produce cuando mudan.
Tras un intenso trabajo junto a equipos universitarios llegaron a la fórmula mágica: una mezcla de 60% de agua, 40% de una enzima común (que se ha encontrado estudiando las algas) y un 10% de vinagre. “Conseguimos una reacción química que hacen que se descalcifiquen todos los crustáceos y nos da muchas posibilidades para comerlos de forma diferente”, apunta León.
El proceso, además, se lleva a cabo sin que la carne sufra, lo que abre un mundo de infinitas posibilidades.
La fritura gaditana aplicada a los crustáceos
“Ahora el cangrejo de Cádiz, que no tenía ningún valor gastronómico, se puede comer”, explica León. “Lo hemos hecho frito en un adobo. Se come absolutamente todo el bicho”. Y esta es solo una de las locuras que ha explorado el equipo del restaurante.
“A un cocinero gordito como yo de Cádiz lo que más me puede gustar es comer una galera, pero que no pinche”, apunta León. “Le hemos metido las enzimas, 35 minutos, la hemos pasado por la llama, cojo el interior de coral de la galera, la rellenamos y se deshace. En boca es una locura”.
Más inventos. Ya que se puede descalcificar la cáscara de cualquier crustáceo, ¿por qué no cocinar un bogavante que pueda comerse entero? “Es lo que más nos ha costado, por el calcio que tiene”, ha reconocido León. “Pero este año vamos a dar pavía de bogavante”. Un bogavante, rebozado, que corta ante el público como si fuera mantequilla.
�� #ÁngelLeón sorprende con sus caparazones comestibles y con su morena como el nuevo ‘cochinillo del mar’. Esta ha sido la respuesta del público @chefdelmar #REALEMF18 @ChefSommelierES pic.twitter.com/XQGW4uUAMa
— madrid fusion (@madridfusion) 24 de enero de 2018
El sueño de un genio
Un día el chef tuvo un sueño. “Entré en una zapatería que se llamaba el sastre del mar”, explica. “Y estaba el zapatero remendando zapatos con pieles de pescado”. Pensó entonces si podría hacer lo mismo en la cocina.
El proceso de descalcificación se puede aplicar también a las pieles del pescado, lo que permite hacer escamas comestibles, pero también jugar a manipular el producto de mil formas distintas. “No hemos inventado nada”, asegura León con modestia. “Igual que los franceses rellenan los pollos nosotros podemos rellenar los pescados. Hemos cogido la morena, la hemos curado al sol, le hemos sacado el nailon, le hemos quitado las espinas y la hemos vuelto a coser. Hemos reconstruido una morena perfecta y esto es el cochinillo de mar”.
“Ha sido una sorpresa infinita”, reconoce León. “Puedes robar la piel a los pescados que queráis y rellenarlo de lo que queráis”.
No hay más que añadir.
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