Hace unos días tuve ocasión de ver en acción al chef José Álvarez -una estrella Michelín en el restaurante La Costa de El Ejido- y aprender a preparar cinco de sus recetas más emblemáticas con ocasión de un taller de cocina celebrado en la librería gastronómica A Punto.
Durante el taller, el chef especializado en verduras nos enseñó cómo sacar partido a tomates, pimientos, pepinos y otros ingredientes, con los que elaboró un menú de cinco recetas que paso a contaros para que podáis disfrutar de su técnica y hacerlas en vuestra casa.
Cinco recetas del chef estrella Michelin José Álvarez
El taller estaba organizado por Tribelli, una marca de hortalizas de Almería que exporta casi toda su producción al Reino Unido y otros países europeos y trataba de enseñarnos la riqueza gastronómica de los productos como pimientos dulces, tomates en rama y pepinos crujientes. Estos fueron los platos que preparó el chef José Álvarez, algunos de los cuales nos indicó que forman parte del recetario de su restaurante galardonado con una estrella Michelín:
Sashimi de pimiento asado con salsa de mirin y soja rebajada
Utilizando un pimiento rojo asado en lugar de atún, el chef jugó con el trampantojo para sorprendernos con este plato. La receta es sencilla, asar los pimientos durante una hora aproximadamente a 200º y después pelarlos y cortarlos en trozos que asemejen cortes del atún rojo.
Para montar el plato, añade una salsa hecha con soja, mirin, AOVE, mostaza, azúcar y unas gotas de aceite de sésamo, rebajándola con agua para que no sea muy espesa ni potente de sabor. Una vez emulsionada la pone sobre el sashimi de pimiento y decora el plato con rebanadas de kumquat, crujiente de manzana y unos hilos de chili.
La textura del pimiento es similar a la del atún y el plato es muy agradable tanto a la vista como al resto de los sentidos.
Sardina en vinagre con mermelada de tomate safra
Partiendo de unas sardinas marinadas en vinagre, con la misma técnica que cuando hacemos boquerones en vinagre caseros y una mermelada de tomate amarillo, el chef hizo este montaje suculento, al que dio unos toques crujientes con varitas de manzana ácida. Para mi fue el plato más agradable, junto a la crema de tomate de la que os hablo después.
La receta se completa con el toque crujiente de unos pistachos machacados sin llegar a romper. El montaje se hace por capas, comenzando con una cucharada de mermelada de tomate safra en la base, un lomo de sardina encima, unas varitas de manzana y la otra sardina. Se decora con flores y frutos secos.
Yema ahumada con espuma de pimientos
Este fue el plato más elaborado y espectacular del taller, al incluir una yema de huevo ahumada en el momento cubierta de una espuma de pimientos asados aunque en realidad es una preparación sencilla y efectiva, con un sabor muy equilibrado.
Se trata de ahumar una yema cruda con un ahumador y cubrirla con una espuma de pimientos asados, hecha triturando el pimiento asado con sus jugos y metiéndolo en un sifón de espumas con dos cargas. Para dar volumen y textura, una peineta de crujiente de jamón completa el plato.
Crema de tomate con navajas y algas
Para esta receta, -que el chef comentó que suele hacer con almejas o con bogavante y su coral-, hizo la variación de hacerla con navajas al no haber encontrado otro marisco cómodo de traer para el taller. En todo caso el resultado fue magnifico.
Se trata de una crema de tomate y aceite variedad arbequina para tomar en frío, completada con unas navajas cortadas en trozos y unas hojas de distintas variedades de algas. Nos comentó que cuando hay bogavante queda muy bien añadiendo unos toques de mayonesa de coral.
Bocados crujientes de pepino y wakame con pulpo
La última receta fue un crujiente bocado muy sencillo. Preparar unos discos de pepino crujiente, sobre ellos un buen pellizco de ensalada de alga Wakame y sobre ésta una rodaja de pulpo. También nos sugirió probarlo con pulpo secado y cortado para un sabor más intenso. El chef remató la receta con un punto de la misma salsa de mirin y soja que había usado para el sashimi de pimiento rojo.
Con estas cinco recetas apuntadas y algunos pimientos y tomates que pronto utilizaré en más recetas, regresé a casa contento y con cosas para contaros. ¿Qué os han parecido las recetas? Yo creo que son fácilmente incorporables a nuestros recetarios de casa, por lo que esas cinco recetas de un chef con estrella Michelín, seguro que os vendrán tan bien como a mí.
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