Hace unos días participé en un taller de cocina impartido por Juan Medina, chef del restaurante A Barra -a quien ya conocíamos por su trayectoria como jefe de cocina de Zalacaín y con quien habíamos compartido otro show cooking hace unos meses-, en el que nos mostró las mil y una posibilidades que tiene el arroz en la cocina. En el taller, nos enseñó diversas variedades de arroz de alta calidad y para cada una, preparó una exquisita receta. Seguro que os vendrán bien estas cuatro ideas para cocinar con arroz innovando nuestro recetario.
Se trata de cuatro recetas sencillas pero efectivas, con buena presentación y llenas de creatividad y sabor que conocimos gracias a esta presentación que realizaba el chef Juan Madina en su restaurante para la marca De Nuestra Tierra de Carrefour, de la misma forma que había realizado Adolfo Muñoz o Paco Roncero en años anteriores. Os cuento estas cuatro ideas, llenas de posibilidades.
Los productos "De Nuestra Tierra" de Carrefour son productos procedentes de nuestro país, seleccionados por este centro comercial por estar elaborados con materias primas seleccionadas e ingredientes locales. En esta ocasión cocinamos con arroz Bomba de Calasparra, con arroz de Valencia, arroz Balilla Sollana de Calasparra y con arroz albufera de la DO Valencia. Con ellos, el chef nos enseñó estos cuatro platos.
1. Ensalada de arroz bomba de Calasparra
Para esta receta necesitamos los siguientes ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, 200 g de arroz bomba, Filetes de anchoas del Cantábrico, 40 g de aceitunas negras y 40 g de tomate seco. Para el aliño, sal, y vinagre de sidra.
Cocer el arroz en agua con sal durante 20 minutos. Después, escurrir y reservar. Preparar una vinagreta con un manojo de albahaca, el aceite y la cuarta parte del vinagre emulsionando hasta obtener una salsa homogénea.
Picar las anchoas, las olivas, el tomate seco y los brotes de la albahaca y mezclar con la vinagreta y el arroz. Montar el plato colocando el arroz al fondo del plato, repartiendo los demás condimentos como se ve en la foto y añadiendo unos puntos de la vinagreta emulsionada.
2. Arroz de Valencia caldoso con sabores de mar
Para esta receta necesitamos estos ingredientes: 400 g de arroz de Valencia, 300 g de sepia, caldo de pescado, gambas, navajas de lata de conserva, ñoras, perejil, pimentón dulce, pulpo en aceite de lata de conserva, sal y tomate triturado
Elaboramos un sofrito dorando ajo, cebolla, pimiento, sepia y tomate muy picados. Sacamos del fuego, añadimos una punta de pimentón y en ese sofrito marcamos el arroz. Cubrimos con el caldo de pescado removiendo para que quede un arroz cremoso. Añadimos las gambas, el pulpo y el calamar al final de la cocción. Decoramos con las navajas y el perejil muy picado.
3. Arroz con cabezada de cerdo y manzana verde
Este fue el plato que más me gustó. Para prepararlo necesitamos 5 dientes de ajo, 100 g de arroz, 20 ml de de brandy, 1l de caldo de pollo para elaborar un risotto, un litro de caldo de carne para cocinar la salsa, 750 ml de vino blanco chalotas, champiñones, mantequilla, una manzana verde y 600 g de cabezada de cerdo. Para el mantecado, 40 g de queso Idiazábal.
Para hacer el arroz usando la técnica del risotto, rehogamos el ajo picado y la chalota, incorporando el arroz seguidamente. Después vamos añadiendo el caldo poco a poco removiendo hasta que hayamos conseguido una cocción de unos 20 minutos y el arroz esté bien cremoso. Añadimos una nuez de mantequilla y el queso idiazábal rallado para que quede cremoso.
La cabezada de cerdo la cocinamos durante 12 horas a 80º en una bolasa de vacío para que esté muy tierna. Para la salsa de manzana, ponemos en un cazo la mantequilla, la chalota y los champis, incorporamos el brandy y el vino blanco y la manzana verde cortada, cubriendo con caldo de carne y dejando reducir.
Cortamos la cabezada en tacos, los marcamos en la parrilla y montamos el plato poniendo la cabezada en el centro, acompañada de una quenelle del risotto y cubriendo todo con la salsa.
4. Lingotes de arroz con leche sobre financiers de chocolate
Este bonito postre lo hicimos con 200 g del arroz de la variedad Albufera, 10 g de azúcar, 50 de azúcar glace 3g de cacao, 1 limón, 30 g de claras de huevo, 10 g de gelatina, 500 ml de leche, 5g de levadura, 50 g de harina, 5g de miel, 35 ml de nata, 100 g de mango, vainilla y 50 g de yemas de huevo
Para hacerlo, comenzamos con el bizocho o financier de chocolate que se elabora con las claras, el azúcar, la harina, la levadura, las yemas y el cacao, batiendo hasta hacer una masa que se extiende en la bandeja de horno y se hace a 190º durante 20 minutos.
Para el arroz con leche, se cuece el arroz con leche y miel, se añade la cáscara de limón y cuando esté hecho, aún caliente, se añaden las gelatinas para que después se mantenga firme. Se distribuye sobre el bizcocho, se deja enfriar durante 24 horas y después se corta en lingotes.
Para el montaje final se espolvorea con azúcar y se dora con el soplete. Luego se prepara un cremoso de mango con la nata y el mango triturado, y se usa para decorar el plato con la ayuda de una manga pastelera.
Espero que estas cuatro ideas para cocinar con arroz innovando nuestro recetario os sean útiles, ya sea para cocinarlas tal cual nos las enseñaron en el taller de Carrefour, o para inspiraros en otras creaciones.
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