Cuando Michelin anunció que publicaría una guía de los restaurantes de Bangkok muchos se preguntaron si incluiría alguno de sus fascinantes puestos callejeros. Y así fue. Entre los 18 restaurantes con estrella que se dieron a conocer en diciembre estaba Raan Jay Fay, un pequeño puesto famoso por sus platos de cangrejo (en tortilla y salteados al curry) y sus noodles.
Desde que se anunció la estrella, el puesto, situado en el barrio de Phra Nakhon, está repleto de turistas que hacen cola para degustar los platos y hacer cientos de fotos para colgarlas en Instagram. Pero también ha llamado la atención de los inspectores fiscales, que han acudido a revisar si el pequeño restaurante tiene todos los permisos en regla.
“Ojalá pudiera devolver la estrella”, ha reconocido a Eater la dueña y cocinera Supinya Junsuta, de 72 años, que se siente abrumada por la situación. “Mucha gente viene solo a mirar y hacer fotos, no necesariamente a comer”.
Tras recibir la estrella, el restaurante ha tenido que crear un sistema de reservas y la hija de Supinya, Yuwadee, ha dejado su anterior trabajo para trabajar a tiempo completo en el restaurante familiar junto a su hermana y su madre. Pese a esto, desde navidades el tiempo de espera para conseguir mesa llega a ser de más de dos horas. Y las jornadas de trabajo se han convertido en interminables. Supinya trabaja de dos de la tarde a una de la mañana, todos los días excepto el domingo, y aun ritmo mucho más intenso que antes, algo que según su hija le está pasando factura.
“No puedo subir el precio”
Pese a la cada vez mayor afluencia de comensales, la familia Junsuta no está haciéndose rica. “Si subo los precios perderé clientes”, reconoce la dueña, que además asegura que cada vez tiene que hacer compras mayores para atender la demanda. El restaurante no es nada barato para lo que es Bangkok, pero sus ingredientes tampoco.
Supinya cocina desde que era niña y asumió el lugar de su padre en el restaurante, haciéndose famosa entre los comensales y chefs tailandeses gracias a la calidad de sus materias primas. Es por ello que sus platos son más caros que en la mayoría de puestos callejeros. Su tortilla de cangrejo cuesta alrededor de 25 dólares, al igual que muchos de sus platos. “Solo cocino con los mejores ingredientes”, aseguraba a Eater.
Cuando la estrella pasa factura
Podría parecer que recibir una estrella Michelin es una buena noticia para cualquier restaurante, pero Raan Jay Fay no es el primer establecimiento al que el galardón le ha pasado factura. Son muchos los cocineros que han renunciado a sus estrellas bien porque suponía un excesivo trabajo mantenerlas, bien porque no salían las cuentas.
Son conocidos los casos de los cocineros franceses Marco Pierre White o Alain Senderen, que renunciaron a las tres estrellas de sus respectivos restaurantes, pero también ha habido casos en España. En 2014, Julio Bosca, propietario y cocinero de Casa Julio, pidió a la guía que retirara la estrella que le habían concedido en 2009 y el cocinero Miquel Ruiz, tras alcanzar estrellas en varios restaurantes, decido trabajar en un modesto bar de Denia para hacer la cocina que le gusta sin las presiones de aparecer en la popular guía.
Otros chefs han renunciado a la estrella, sencillamente, porque no era rentable mantenerla. Es el caso de Jerome Brochot, que devolvió la estrella que habían concedido a su pequeño restaurante rural –en un remoto y deprimido paraje minero de la Borgoña– pues no podía seguir pagando por el personal, el instrumental y las materias primas que es preciso tener para estar a la altura de la guía.
Imágen | Krista
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