El cocinero, empresario y jurado de MasterChef Jordi Cruz lleva un tiempo no solo compartiendo ideas y consejos de cocina en sus redes sociales, también hace directos en los que cocina en vivo recetas completas, a menudo con invitados. Y además de poder tomar nota con detalle de sus elaboraciones, podemos quedarnos con esos trucos de chef que de vez en cuando va soltando en mitad de la faena.
Son detalles pequeños pero que pueden marcar la diferencia en un plato digno de estrella Michelin, como el rabo de toro con guarnición de patatas a la crema que preparó en directo con María Zurita un domingo de este mes de febrero.
La forma de preparar las patatas ya merece la pena para probar cuando tengamos tiempo y queramos lucirnos con los invitados. Resumiendo mucho, la patata hay que rallarla o cortarla en láminas de 2 mm, dejarla en agua fría, secarla, aliñarla con sal, romero y tomillo, y meterla en una bolsa de vacío. Entonces las cuece una hora en horno de vapor, y cuando se enfrían y las saca de la bolsa queda como una masa que corta en rectángulos o círculos.
Tras pasarlas por la sartén o plancha, dejándolas bien doradas, el cocinero catalán prepara la salsa a la crema, cuya base es la versátil salsa bechamel. Y he aquí el truquito que nos apuntamos para poner en práctica: añadirle brandy.
La receta de Jordi Cruz para la bechamel utiliza 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 1 litro de leche caliente, 12 g de sal, 2 g de pimienta negra y 50 g de brandy, siendo la nuez moscada opcional y, en cualquier caso, con un toque muy leve. Porque es una especia muy intensa y fragante que, si nos pasamos, puede acaparar el sabor de la bechamel y estropear un plato tan delicado como unas patatas a la crema.
El brandy se añadiría una vez derretida la mantequilla, dejando que evapore el alcohol antes de echar la harina tamizada y continuar con el proceso habitual de una bechamel casera. Con ella se cubren las patatas dispuestas en una fuente de hornear y finalmente añade queso pecorino romano recién rallado. Y al horno a gratinar hasta que esté bien dorado y burbujeante.
Se nos ocurre que quedaría también una bechamel estupenda utilizando vino de Oporto, un Jerez o incluso sidra o whisky, y también podríamos usar zumo de manzana o uva si preferimos omitir por completo el alcohol. Si no queremos omitir por completo la nuez moscada, siempre recomendamos usar la especia entera y rallarla al momento en dosis muy moderadas; su intensidad y frescor es muchísimo mayor que la especia ya molida.
Imágenes | Youtube Jordi Cruz
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