Subido al escenario polivalente de Madrid Fusión, Jordi Cruz saludaba a un público que había abarrotado las sillas y aledaños del congreso para hablar de queso Grana Padano.
Con este icono del queso italiano como protagonista, el chef barcelonés, tres estrellas Michelin en Abac y jurado de MasterChef, ha elaborado tres platos con queso, que estarán presentes en los menús de su restaurante y donde este queso milenario ha sido el protagonista.
Buscando una cocina histórica e internacional, Cruz ha reivindicado la presencia del queso en la cocina como un elemento vertebrador, capaz de dar sabor y umami, yendo mucho más allá de sus formas tradicionales.
Sin embargo, el cocinero barcelonés no se ha quedado solo en el detalle de cómo utilizar el queso en las cocinas. Tanto como domésticas como profesionales, dando una vuelta de tuerca a los calamares, pero también de una forma interpretada de un falso risotto de cebolla o de voltear el clásico garum, así como un pesto rojo de tomate y macarrones liofilizados de grana padano y albahaca.
También, subido al estado, Jordi Cruz ha recordado una realidad nutricional que, a priori, pasa desapercibida con el queso. Especialmente con referencias como el grana padano, para saber además que hablamos de un queso nutricionalmente muy relevante.
Jordi Cruz presentó cuatro platos con Grana Padano.
Sobre todo porque se elabora con leche semidesnatada de vacas que pastan dos veces al día en espacios abiertos y que solo se ordeñan dos veces al día también, por lo que están más cómodas que cualquier otro tipo de ganado.
"Hay tendencia a pensar que los quesos duros tienen nutricionalmente mucha grasa", desmitificaba Jordi Cruz hablando del perfil del queso grana padano, advirtiendo que "al elaborarse con leche semidesnatada, tiene menos grasa".
El auditorio durante la ponencia de Jordi Cruz y queso Grana Padano.
Una realidad que hace que, por ejemplo, se pueda considerar un alimento proteico, ya que 100 gramos de grana padano tienen nada menos que 33 gramos de proteína. "Para los que os gustan los polvitos [refiriéndose al whey o suero] para poneros tochos; comeos el queso, que está más rico que los polvitos", reivindicaba entre el aplauso del público y las risas generalizadas.
También dejó, cuando dio el micrófono al público, algunos consejos para los nuevos cocineros o para quien quiere cocinar. "Tenacidad y humildad", resumía en un "por pelotas, ni un paso atrás" aunque afirmaba que "el tema de la humildad es curioso con la cara y fama de chulo que tengo", asegurando además hacerlo "por diversión".
"La humildad en la cocina no es hacer las cosas para que te aplaudan", insistía comentando que su "forma de dar cariño con la comida". También de respetar las canas en la profesión. "A ese jefe que os dio la oportunidad, respetarle y agradecerle el curro y no os mováis mucho", comentaba.
"Yo a ese cocinero que hace stages por todos los restaurantes de cocineros famosos creo que se equivoca porque el conocimiento está en el aire", indica. "Yo no he hecho un stage en mi vida y sé todo lo que hacen mis compañeros porque para hacer algo que no hace nadie no tienes por qué conocer lo que hacen todos", reconocía.
Imágenes | Madrid Fusión
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