Para lograr unas croquetas suculentas, crujientes y jugosas, no hay nada como la práctica hasta dominar la técnica, pero también hay truquillos que nos ayudarán a mejorar. En uno de sus míticos libros de recetas, 'A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española', Arguiñano comparte uno de sus favoritos para dar aún más sabor a la masa de las croquetas, en este caso de pollo, aunque se puede aplicar a cualquier versión que vayamos a elaborar.
No hace más que recordar el origen de estos deliciosos bocados tan típicos de nuestra gastronomía, el aprovechamiento de las sobras de cocidos, pucheros y estofados. Ahora que estamos recuperando la cocina de aprovechamiento para reducir el desperdicio y ahorrar al máximo, no viene mal recordar las prácticas antiguas que muchas veces evolucionaron a lo que entendemos hoy por cocina contemporánea.
A mi manera: Las recetas fundamentales de la cocina regional española (No Ficción)
Y es que no se trataba solo de reutilizar las carnes sobrantes, como la conocida ropa vieja del cocido, sino también el caldo. Lo que hace Arguiñano es utilizar ese reconstituyente líquido en la propia bechamel de la masa de las croquetas, combinándolo con la leche, para lograr un sabor mucho más intenso, una versión del truco que usamos también en DAP en nuestra receta infalible de croquetas de pollo, incorporando una cucharada de la salsa salida de la bandeja del horno.
En la receta que nos señala este truco, el televisivo cocinero prepara a propósito un muslo de pollo cociéndolo desde cero para la ocasión, en lugar de tener que esperar a disponer de sobras de un guiso o asado. Utiliza muslo en lugar de pechuga ya que proporciona una carne mucho más sabrosa y jugosa, pues la pechuga cocida resultaría demasiado sosa y algo seca.
Tras cocer la carne de ave sin piel pero con hueso, en agua salada con perejil y cebolleta verde, Arguiñano reserva el caldo separando 125 ml que combina con el litro de leche usado en la bechamel, partiendo para la misma de un sofrito de cebolleta y ajo, con aceite y 100 g de harina, sin mantequilla.
Este sencillo truco podemos pues aplicarlo a cualquiera de nuestras croquetas favoritas, preparando la bechamel con parte del caldo, la salsa o los jugos de cocinar el ingrediente principal de estas: salmón, bacalao, setas, gambas o carabineros, etc. Para aplicar esta técnica a las croquetas de embutidos, como las de chorizo, podemos guardar parte de la grasa concentrada y filtrada de cocinar primero la carne, o también podemos cocerlo en agua. Y a la hora de hacer unas croquetas de jamón, solo tenemos que cocer primero un hueso del mismo o directamente infusionar la leche con él y parte da grasa.
Y, desde luego, siempre merece la pena elaborar raciones de cocidos o pucheros de más para tener sobras y disfrutar de unas deliciosas croquetas de ropa vieja con su caldo como antaño. El simple truco de enriquecer la bechamel dará otra dimensión de sabor y textura a nuestras croquetas favoritas. Y, por favor, usando leche entera de primera calidad, aunque sean sin lactosa.
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