Ayer estuve en un taller de cocina muy interesante en el que elaboramos un menú de Navidad con productos del supermercado, guiados por el dos estrellas Michelin Diego Guerrero que acababa de recibir la comunicación de ganar el Tercer Sol Repsol para su restaurante DstaGe.
Ya es una tradición que cuando se acercan las fiestas navideñas, los más grandes cocineros del país nos presenten sus recetas con productos que encontramos en el supermercado. Hace años fue Sergi Arola, luego Paco Roncero, después vino Adolfo Muñoz, y Oscar Velasco que nos dieron buenas ideas para cocinar en estas fechas.
En su laboratorio de investigación y estudio creativo Dspot, Diego Guerrero y su equipo nos recibieron y nos enseñaron a preparar ocho platos y un postre, todos llenos de calidad y creatividad, que hoy os explico por si queréis intentar hacer alguno o inspiraros en sus ideas para vuestras próximas reuniones familiares.
La iniciativa era de Carrefour y su línea de productos De Nuestra Tierra. Estos productos tienen como característica que son productos españoles elaborados con materias primas seleccionadas, es decir que los producen empresas de nuestro país con ingredientes locales, y os puedo asegurar que su calidad, que conozco desde hace años está más que contrastada.
Un menú de Navidad con productos del supermercado
Aperitivo, Gilda sobre espuma de cerveza nitro
La idea era integrar la cerveza y la tapa de aperitivo en un solo bocado. Con una mesa fría de nitrógeno congeló una nube de espuma de cerveza y sobre ella colocamos una piparra, un trozo de anchoa y un twist de aceituna. Al probarlo todos los sabores se combinan en la boca y el resultado es excepcional.
Aperitivo, queso Minibabybell con corteza comestible
El queso de Tetilla se tritura con nata y se cocina a 70º en la Thermomix. Luego se añade gelatina y se forma en moldes esféricos para hacer los quesitos. Se congelan. Para la cobertura o corteza comestible roja, se tritura remolacha y se cuela bien. Después se añade un gelificante (goma Gellan) y se hace un baño sujetando las esferas de queso congeladas con un clip.
Entrante, navajas con dashi de apio y leche de almendras
Cortando el músculo de las navajas en trocitos y aliñándolos con un caldo dashi intenso de kombu y katsobushi, se prepara el relleno de las conchas de navaja. Luego se aliña con montoncitos de mirepoix de apio y una leche de almendras parecida al ajoblanco. Al presentarlo en una caja de pescado de puerto llena de algas con el vapor del hielo seco, el efecto es impresionante.
Entrante, rosa de pimiento de Lodosa
Se abren los pimientos formando láminas. Se curan en una salmuera de azúcar y sal durante 10 minutos y después se hacen rulos o cilindros que se congelan. Se cortan en porciones formando las rosas y se secan en el horno a 80º. Se sirven con un pilpil de pimientos y un pan de croissant muy cargado de mantequilla servido sobre unos sarmientos.
Principal, chawanmushi de pulpo
Es una especie de flan semicuajado muy ligero hecho al baño maría elaborado con caldo de pescado y huevos, con tropezones de pulpo. Se sirve con un coral de la cabeza de carabinero tostada y mezclada con ají rocotó, que da un toque picante.
Principal, raviolis de alubias con infusión de berza
Es una divertida forma de usar las esferificaciones con alginato. Por una parte, se cuecen las alubias y se trituran. Después se forman unos raviolis con pasta de arroz y se reservan.
Los sacramentos, el chorizo y chacinas se trituran y se les añade gluconolactato de calcio para hacer la esferificación inversa. Después se hacen esferas con un sacabolas y se dan un baño de alginato para hacer la película o cobertura. Se sirven los ravioli con los esféricos de compango y un caldo o infusión de berza.
Principal, callos pibil
Este plato es quizás el más divertido, unas galletas con forma de cerdito hechas con patata, y un relleno de callos triturados con achiote mexicano, que se unen con salsa de callos. En el medio, unas cebollas encurtidas y unos brotes de cilantro.
Para aligerar el bocado, se acompaña de una piña asada con cebolla y cilantro. Un plato impresionante, divertido y lleno de sabor y contrastes. Quizás fue uno de los que nos gustó más a los asistentes a su showcooking de ayer.
Postre, la pantxineta de zanahoria
Una versión de la clásica pantxineta del País Vasco en la que en lugar de hojaldre se utilizan láminas de zanahoria morada curadas en azúcar y sal y después deshidratadas en el horno. Se rellena con praliné de turrón y un suero de alga kombu con nata.
Valoración
Evidentemente, este menú de navidad de Diego Guerroro no es un menú accesible a todo el mundo, ya que no tenemos en casa ni el nitrógeno ni algunos de los ingredientes usados para estas elaboraciones. De todas formas, nos sirve de inspiración y nos muestra la gran calidad, creatividad y personalidad del gran cocinero Diego Guerrero.
En todo caso, ver trabajar y ayudar a este gran chef con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol es un placer. No os imagináis cómo disfruté viendo cómo es capaz de conseguir un menú de Navidad elaborado con productos del supermercado y el toque de maestro de este genial cocinero.
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