Es innegable que el chef José Andrés ha sido uno de los grandes valedores de la cocina española en Estados Unidos y en medio mundo, tanto en sus propios restaurantes como divulgando sus valores culturales e históricos. Ferviente defensor de la paella, ha colaborado en la investigación que determinó cómo es la auténtica paella valenciana y no duda en criticar a colegas como Gordon Ramsay cuando le echan chorizo.
El cocinero asturiano ha compartido numerosos consejos enfocados especialmente a sus seguidores estadounidenses, participó en el proyecto de la NASA para enviar paellas al espacio y también le dedica un capítulo especial en la serie documental que protagoniza con sus hijas recorriendo la gastronomía española. No hay una receta exclusiva para hacer una paella, valenciana aparte, y sabe cómo adaptar nuestros platos a las cocinas y gustos americanos. Con un único ingrediente absolutamente imprescindible: el arroz.
No se trata ya solo de que una paella tiene que hacerse con arroz sí o sí, ignorando por tanto experimentos como la paella de quinoa, sino que insiste mucho en la importancia de emplear la variedad correcta de este cereal.
"No puedes hacer una paella sin..." comienza su última newsletter, en la que rememora sus recuerdos familiares ayudando a su padre a preparar paellas para decenas de comensales, siempre al aire libre sobre fuego directo. "Cuando estoy en España suelo utilizar arroz bomba, un tipo de arroz blanco nacarado de grano corto de Valencia que absorbe muy bien los líquidos."
En nuestro país es muy fácil encontrar arroz bomba en cualquier supermercado, y apunta también a otras variedades locales que también son más que aceptables para cocinar una paella, como el senia, bahía o albufera. Consciente de que no son tan accesibles fuera de nuestro país, José Andrés recomienda apostar por un tipo de arroz muy similar al valenciano que hoy en día goza ha logrado una gran distribución internacional, el arroz de Calasparra.
Con una historia que se remonta a varios siglos atrás, el arroz de Calasparra cuenta con reconocimiento de Denominación de Origen Protegida y se cultiva en las zonas montañosas elevadas de las Vegas del río Segura y su afluente el río Mundo, en el municipio de Calasparra, al norte de la Región de Murcia. Pequeño y redondo, aumenta su tamaño al cocerse en un 70 % y es muy resistente al empastado y la sobrecocción, absorbiendo muy bien los sabores del caldo y los demás ingredientes de la paella.
Porque, como bien señala José Andrés, no hay nada peor que una paella pastosa o blanda, un defecto muy típico que sufren los novatos cuando tratan de cocinarlas con arroz de sushi, arborio o alguna otra variedad más adecuada para un risotto.
Así pues, podemos cocinar una paella mixta, una tradicional paella alicantina o una vegetal paella de verduras, pero en lo que no podemos fallar es en la elección del arroz.
Imágenes | HBO Max
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