El cangrejo rojo real (Paralithodes camtschaticus) es uno de los mariscos más apreciados del mundo. Y con un precio que ronda en España los 75 euros el kilo cocido o congelado (hasta 150 si se compra vivo), es, además, uno de los más lucrativos.
Su peso no suele bajar de los tres kilos, pero hay ejemplares que llegan a pesar 12, con un caparazón de casi 30 cm y patas que alcanzan casi los dos metros. No es tan grande como el cangrejo de los cocoteros, el mayor del mundo, pero es un pedazo de bicho, que goza de cierto misticismo, además, por lo difícil que resulta capturarlo.
La pesca del cangrejo real es una de las más peligrosas que existen, pues habita en regiones próximas al círculo polar ártico, donde las condiciones meteorológicas son extremas, y dado su tamaño no es sencillo manejarse con las jaulas y redes con los que se captura.
El oro rojo
El animal es oriundo del Mar de Bering, en el Océano Pacífico, y ha sido históricamente una de las mayores fuentes de recursos de los pescadores de Alaska y la península de Kamchatka.
Dado su valor económico, la Unión Soviética introdujo la especie en el fiordo de Murmansk, en el Mar de Barents, en los años 60. Fue entonces cuando se hizo muy popular la marca Chatka –abreviatura de Kamchatka, dónde comenzó su pesca– que hoy sigue comercializando sus popular cangrejo enlatado. Con el tiempo el producto se empezó a conocer como “el oro rojo”. Puro lujo soviético.
Aunque los rusos siguen capturándo el cangrejo en sus aguas, la especie se fue desplazando hasta la costa este de Finnmark, y se ha convertido también en un recurso valiosísimo para el condado más septentrional de Noruega.
Los pescadores noruegos están encantados con su presencia, pero el cangrejo real es una especie invasora en toda regla. Al no tener grandes enemigos naturales, además de los pescadores, tiene carta blanca para devorar cualquier ser viviente que se cruce en su camino. Se alimenta tanto de animales como de algas del fondo del océano y se sabe que ha logrado extenderse por toda la costa de Noruega.
Desde hace ya unos años, las autoridades noruegas han acotado la dispersión del cangrejo más allá de la región del este de Finnmark, donde se controlan sus capturas, para mantener una población sostenible.
En Alaska su pesca también esta controlada: es el único estado de Estados Unidos cuya constitución establece explícitamente que todos los productos del mar se utilizarán, desarrollarán y mantendrán en función del principio del rendimiento sostenible. La pesca del cangrejo real es, no obstante, abultada, pues Alaska cuenta con las masas de agua más productivas del planeta. Hablamos de más de 9000 toneladas al año, gran parte de las cuales acaban en productos procesados para el mercado estadounidense.
La cabeza del cangrejo servía para cubrir el plato de arroz.
Un menú de cangrejo real
Aunque el sabor del cangrejo real tiene fama por lo suculento de su carne, lo cierto es que, cuando se cocina vivo. recuerda mucho al de una nécora o un centollo. Más que en su sabor, la gran ventaja del cangrejo reside en que, una vez en cocina, su gran tamaño permite elaboraciones imposibles de llevar a cabo con otros mariscos.
Tuvimos la ocasión de probar el cangrejo real en un menú organizado por el madrileño restaurante The Tuna House (C/ Pintor Juan Gris, 5), que practica una cocina asiática ideal para comprobar la versatilidad que puede alcanzar el marisco.
Los cangrejos llegaron vivos desde Noruega y se sacrificaron en el mismo restaurante. Aunque eran tirando a pequeños –entre 3 y 4 kilos–, permitieron al chef utilizar distintas partes para cada elaboración.
Sashimi de cangrejo.
Empezamos la comida con una ensalada con la carne de cangrejo y wakame que no levantó pasiones, pero la cosa mejoró enseguida. Con las patas más grandes, el cocinero preparó un sashimi y unos nigiris exquisitos; con las medianas, uno de los platos de la noche: un salteado al estilo malayo, para comer con las manos, que era un delicia.
Salteado de cangrejo al estilo malayo.
Por último, las patas pequeñas (que aún así medían más de 20 cm) fueron cocinadas abiertas al horno, con ají amarillo y salsa de shiso –conocida como la albahaca japonesa–.
Las patas pequeñas, asadas al horno.
Para terminar, no podía faltar la cabeza, la parte más sabrosa del animal (esencia de nuestro querido txangurro) que en este caso sirvió para elaborar un arroz muy sabroso que, no obstante, no acabó de convencerme para vestir semejante manjar.
Aunque en principio el menú iba a estar disponible durante una semana, a un precio de 60 euros por comensal, los cangrejos volaron enseguida y apenas dieron para dos servicios. La jornada, no obstante, volverá a repetirse los días 17, 18 y 19 de octubre. Las reservas están ya abiertas.
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Imágenes | Mar de Noruega/Chatka
