Pocos desayunos –o meriendas– pueden parecer tan españoles como el clásico chocolate a la taza con churros. Aunque a veces el chocolate brille por su ausencia, la realidad de churros y de porras, reyes de las masas fritas de la cocina española, es la de un ágape contundente, calórico y de los que casi piden siesta tras su ingesta.
Podríamos incluso decir que hay dos Españas: la que prefiere churros y la que idolatra a las porras. No vamos a condenar a ninguna de las dos, pues es entrar en el territorio de los sabores, y ahí cada uno es libre de opinar, pero sí hay que tener claro que churros y porras no son lo mismo.
Tampoco en toda España tienen el mismo nombre, pues hay variantes locales como los tejeringos o los calentitos que no dejan de ser distintas formas de churros o porras, pero lo que hoy nos compete es adivinar qué tienen de diferente.
Porque, aunque vengan de la misma sartén o se preparen de forma muy similar, porras y churros tienen diferencias notables, más allá de que unos nos puedan gustar más que otros. Y no tienen mucho que ver con lo que se conoce como churros en otros países del mundo, como Estados Unidos, donde básicamente ha triunfado la versión latina de masa más sólida y que siempre suele llevar un rebozado de azúcar con canela. De ahí surgió el churro flavour o sabor a churro, que decepcionará a cualquier español.
Y no, no solo vamos a lo evidente que puede ser la forma o el tamaño, lo cual ya resulta bastante notable. Hay un más allá en la elaboración de ambos fritos que hace que churros y porras sean más diferentes de lo que a priori parecerían, pero veamos las razones.
Por tamaño
Es lo primero y más evidente. Las porras son de mayor tamaño que los churros, en todos los aspectos. Tanto por longitud como por peso y por grosor, las porras –independientemente de cualquier variedad local– van a ser más gruesas, largas y pesadas que un churro.
Luego podemos encontrar variantes regionales donde las porras sean más o menos largas, o incluso de calibres dispares, pero la esencia es sencilla: las porras son más grandes que sus primos, los cuales además suelen ser estriados.
La cuestión es que este tamaño tiene que ver, lógicamente, con la diferencia sustancial que más adelante vamos a aclarar y que tiene que ver con los ingredientes que conforman esta masa.
Por su forma
Aunque no en toda España se hacen los churros de la misma manera, lo que sí es cierto es que no hay una fórmula que predomine como la única y válida. Lo que sí sabemos es que las porras son, salvando ingredientes, iguales en toda España. Es decir, son más o menos alargadas, siempre cortándose la rosca en trozos muy similares.
Algo que no sucede con los churros, que se estilan en dos formas distintas. La rosca de churros, especialmente en Andalucía y Región de Murcia, se suele cortar como las porras, metiendo un tajo a la propia rosca y generando churros rectos, mientras que en buena parte de España lo que se estila son los llamados churros de lazo, que en Andalucía reciben el nombre de churros castellanos, también predominando cada vez más como churros madrileños.
Y muchas churrerías emplean churreras con boquilla estriada, otro signo muy típico en los churros más canónicos que también repiten las porras, aunque por su masa presentan un estriado menos marcado.
Por sus ingredientes
Aquí viene el quid de la cuestión. La diferencia fundamental entre churros y porras va a venir marcada por los ingredientes que, como veremos, luego condicionan la forma y el tamaño. También porque los ingredientes van a influir en el reposo inicial de la masa y, por tanto, también en cómo de esponjosa o aireada sea.
En este caso, los ingredientes básicos de los churros son agua, harina y sal. No obstante, también la harina importa, en función de su fuerza. Primero se lleva a hervor el agua con la sal y cuando se produce, se agrega la harina de golpe, removiéndola hasta que quede una masa uniforme que se desprenda de las paredes del recipiente donde la estemos mezclando, ya con el fuego apagado. Luego se retira del fuego, se deja templar y ya en una churrera se puede proceder a freír.
La porra, o lo que la mayor parte de España llama porra, lleva los mismos ingredientes más una adición: bicarbonato sódico. También se puede utilizar impulsor químico o levadura de panadería. Aparte de eso, la masa de porras es un poco más húmeda que la masa de churros.
La cuestión es que la incorporación de estos elementos exige que la masa repose un poco, lo suficiente para que leve, que será lo que busquemos en las porras para que sean más aireadas que los churros. También, por eso, importa que la harina en cuestión sea de fuerza o no.
En este caso, los churros suelen pedir una harina de gran fuerza, que pueda refrescar la masa con facilidad y que aporten crujiente, mientras que las porras necesitarían una harina que tenga más capacidad de esponjar y no precisa tanta elasticidad o capacidad de desarrollar el gluten.
En las regiones en las que solo existe el concepto churro toda esta distinción queda un poco en agua de borrajas, ya que además adoptan la forma más similar a lo que en otros lugares sí se conoce como porra: más largos, gruesos y esponjosos, casi rectos y voluminosos.
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