Dice la Real Academia que guisandero es la persona que guisa la comida, pero en Asturias las guisanderas son mucho más. Mujeres que llevan generaciones creciendo entre fogones, manteniendo viva la tradición heredada de madres, tías y abuelas, fieles a la cocina de siempre, al producto local y la reconfortante humildad de un plato cocido a fuego lento.
La imagen se repite en prácticamente todo el mundo; mujeres anónimas que han pasado toda su vida alimentando a la familia o a los comensales de casas de comidas, cocinando con intuición, casi desde el alma, repitiendo esos pasos que aprendieron casi sin darse cuenta. Pero en Asturias, en 1997, un grupo de estas mujeres decidió reivindicar su labor organizándose como colectivo para mantener viva la tradición de sus fogones, y así nació el Club de Guisanderas.
Entonces eran solo 13 pero en sus más de veinte años de vida el Club ya superado las cuarenta guisanderas que parece seguir con la misma ilusión de sus inicios, reivindicando sin falsa modestia su papel como gran exponente de la cocina tradicional asturiana.
La gastronomía de Asturias es una de las mejor valoradas de nuestro país y que también está conquistando al mundo, y gran parte del mérito lo tienen ellas, las guisanderas de ayer y de hoy, las que mantienen más vivas que nunca las recetas de toda la vida y que saben valorar el producto local de cada región.
Recuperar los sabores del pasado para que la cocina siga avanzando hacia el futuro
Se consideran guardianas de la tradición en una labor que no abarca solo la repetición de viejas recetas. Como tantísimas mujeres, crecieron empapándose de una cultura culinaria humilde que sabía aprovechar los productos de la tierra para alimentar a familias enteras. Y son conscientes de que los tiempos cambian y también las costumbres y los gustos en la mesa evolucionan, pero la cocina de mañana necesita seguir bebiendo de ese pasado.
Las cocinas del presente y del futuro necesitan tener presente su pasado
El Club lo forman guisanderas de todas las edades, ligadas profesionalmente de alguna manera al mundo culinario, algunas ya jubiladas, pero todas fieles a lo que consideran una cocina honesta y atemporal. Sin renunciar a actualizar técnicas, utensilios o presentaciones, al final, lo que permanece son los platos de toda la vida; son las recetas que conectan con el pasado, con la propia identidad cultural y que alimentan mucho más que el estómago.
Y por mucho que el cocinero de moda del momento pretenda innovar dándole la vuelta a un plato tradicional, siempre acabamos volviendo a la esencia original para comer bien todos los días. Por eso las guisanderas quieren salvaguardar su cocina; porque además los trampantojos y deconstrucciones no tendrían sentido sin partir de una base tradicional a la que regresar.
La puesta en valor de la cocina asturiana tradicional
Asturias es un paraíso natural y también culinario; lo saben hasta los británicos. Pero las guisanderas son conscientes de que ese patrimonio gastronómico hay que cuidarlo, valorarlo y defenderlo, exhibirlo y darlo a conocer sin descontextualizarlo.
Es una cocina con marcado carácter popular, sin duda, pero las guisanderas vienen a defender esa característica como parte de su gran valor. Y lo hacen sin fijar unos cánones fijos en las elaboraciones, porque es absurdo pretender que en toda Asturias se cocinen los mismos platos exactamente de la misma manera.
Callos asturianos
La fabada, el cachopo o el arroz con leche se preparan de una manera diferente en cada pueblo y en cada casa, incluso una guisandera puede cocinar un mismo plato de forma distinta, dependiendo de la estación o del producto que haya salido esa semana de la huerta o el mar. La variedad de materias primas, de costumbres y trucos particulares también son parte de la tradición.
La formación del Club permitió precisamente crear un punto de encuentro común para sus inquietudes y experiencias, una forma de enriquecerse mutuamente, y también de pasarlo bien. Las guisanderas buscaban un lugar donde reunirse para compartir su pasión y, en definitiva, disfrutar entre amigas con la misma vocación.
Frixuelos con azúcar moreno
El papel del Club para reivindicar el protagonismo femenino en la cocina
Además de defender los valores de la cocina tradicional, las guisanderas quieren dar a la mujer el protagonismo que se merece en el mundo de la gastronomía. Ellas saben mejor que nadie cómo se ha menospreciado el trabajo incansable de las mujeres detrás de los fogones, cuando han sido ellas las que han dado forma a lo que es la gastronomía actual.
Reivindican también el papel de la mujer como guardiana de la cocina tradicional
El Club de Guisanderas les permitió crear un espacio propio donde liberarse un poco, ponerse en valor a sí mismas y ayudarse mutuamente. También era una forma de hacer un paréntesis en sus obligaciones y pasarlo bien, disfrutando de la cocina sin ataduras.
Además tienen motivos de sobra para presumir, pues muchas de las guisanderas han recibido numerosos reconocimientos y galardones, incluyendo premios de esos que llenan titulares, como el de la Mejor Fabada del mundo o el mejor cachopo de España. ¿Cuánta gente se queda con la idea de que detrás de esos premios hay mujeres al frente?
Como parte de las actividades para promocionar su labor y la propia gastronomía asturiana no dudan en compartir muchas de sus recetas, complementadas con la publicación en papel. Su última obra, 'Recetas de Las Guisanderas de Asturias', se ha presentado en el Salón Gourmets de Madrid, un completo recetario de 160 elaboraciones preparadas por cada una de las 40 guisanderas en activo.
Además de la conocidísima fabada, estas mujeres quieren poner en valor otros platos igual de típicos y que incluso han tenido más valor en las casas asturianas, como el pote, los callos, los calamares en tinta o el arroz de pitu de caleya. Recetas que logran conectar con la nostalgia hogareña y los recuerdos del comensal, venga de la región que venga.
Ese es el gran valor de la cocina de las guisanderas y de la cocina tradicional más auténtica, y merece la pena documentarlo para que siga inspirando a las generaciones futuras.
