No haría falta ser Umberto Eco ni tampoco un prestigioso lingüista. Quizá tampoco hablar italiano y, ni tan siquiera, haber dado algunas clases para comprender lo que se esconde, traducción, mediante, de un embutido tan curioso como singular: el apodado como coglione di mulo.
Sí, literalmente, 'cojón de mulo', aunque este es el nombre popular que una peculiar mortadela que se elabora en la región del Abruzzo italiano, en la parte central del país, recibe y con el que lleva conociéndose desde hace siglos.
Sin embargo, a pesar de su sabor y su reputación, el coglioni di mulo está en peligro de extinción. Conocida oficialmente como mortadella di Campotosto, obedeciendo a la zona de Italia donde se realiza y al pueblo de Campotosto, en los Abruzzo, son pocos los charcuteros que siguen realizando esta elaboración tradicional con más de 500 años de historia.
La dificultad de su elaboración es parte primordial de los porqués del desestimiento. El secreto, como se ve en el corte del embutido, es que en su interior oculta una barra de tocino fresco, que es la que ayuda a hacer todavía más jugosa cada pieza de esta mortadella.
Un salchichón contra la despoblación
Con un peso que ronda los 300 gramos y con su particular forma ovoide, además de esa gruesa porción de tocino en medio del embutido, la mortadella di Campotosto se enfrenta a un futuro hostil donde posiblemente acabe desapareciendo.
Los motivos, los mismos que pueden sacudir cualquier zona rural de Europa: la despoblación y los cambios de hábitos. A ello, como sucede con este embutido, se debe sumar la complejidad de su elaboración. Alimento de supervivencia donde los hubiera, la ventaja de añadir la barra de tocino al embutido suponía alargar el período de curación de la mortadella, consiguiendo que fuera más jugosa durante más tiempo, como explicaba Ugo Paolini a Taste Abruzzo.
Para elaborar la mortadella di Campotosto —que se elabora exclusivamente con carne de cerdo— hay que picar muy finamente la carne y luego condimentarla. Generalmente sólo con sal, pimienta y vino blanco. Luego, en función del productor, esta mezcla se deja reposar durante un día y se remueve con la adición de una infusión de clavo y canela, que dan sabores más especiados y aromáticos al embutido.
Curación de la mortadella di Campotosto. © Nonna Ina / Ugo Paolini
Pasado ese día, cada mortadella se envuelve a mano —no se embute— en tripa natural boleándola como una albóndiga gigante, incluyendo la barra de tocino (que se conoce como appallochamento), y se cose para que no se rompa y se deja colgar en bodega. Para este fin se ata una pequeña cuerda en su cuello —además de una pequeña rama, a modo de tope, en la parte inferior para dar forma al embutido— durante algo más de dos meses, que es el tiempo mínimo que necesita la receta para estar lista para consumir.
Sólo dos artesanos en pie
Sin embargo, no todo es colgar la mortadella y dejarla secar. El Abruzzo, durante los meses de enero a marzo —cuando se cura el embutido— es una zona especialmente fría de Italia con temperaturas muy bajas (la máxima no suele superar los 4º centígrados en enero) y grandes heladas.
Por eso, el embutido primero se deja una semana en una habitación con una pequeña chimenea para secar el embutido. Tras eso, explica Paolini, dos meses y medio o tres, dependiendo de la humedad y la temperatura, en un secadero donde se controlan las corrientes de aire para la curación del embutido.
El resultado final de la mortadella di Campotosto o 'coglioni di mulo'. ©Berardi Salumi.
Al contrario de lo que sucede con los salchichones en España que, generalmente, nos gustan más curados, la mortadella di Campotosto se consume relativamente poco curada, algo más tierna y más suave, ofreciendo un bonito color rosado al corte.
En la actualidad, sólo hay dos productores artesanos registrados en este municipio de la provincia de L'Aquila que elaboren la mortadella di Campotosto. Uno de ellos es Salumi Berardi (en Poggio Cancelli), que en la actualidad está regentado por la sexta generación de miembros de la misma familia, y Nonna Ina —en el propio Campotosto—, bajo las manos del citado Ugo Paolini, que siguen haciendo los coglioni di mulo tal y como se había hecho tradicionalmente.
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Ambos, de hecho, están presentes en la conocida como Arca del Sabor Slow Food, un movimiento de recuperación y conservación de elaboraciones tradicionales con visos de desaparecer.
Aunque hay empresas más grandes que también elaboran la mortadella di Campotosto de manera industrial como en Salumificio Paolo Giuliani o Salumificio Peppone, ninguna de ellas está en la zona del municipio, por lo que la receta no parece en peligro, pero sí la artesanía de un proceso que, como se aprecia en el vídeo, cada vez tiene más de mecánico.
Imágenes | Berardi Salumi / Nonna Ina Ugo Paolini
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