Hay una guerra abierta en el mundo de la pasta italiana sobre la realidad de la receta carbonara. El purismo defiende que la auténtica carbonara es la que se hace con huevo, pero luego proliferó una versión bastarda a costa de la nata como protagonista.
Si aún te flagelas por pensar que tú fuiste —o los tuyos— los responsables de empezar a echar nata en la carbonara y ofender a Italia quizá debas echar un vistazo a este reportaje donde te contamos cómo fue el chef más grande de Italia el que echó nata a la carbonara por primera vez.
Guerras aparte y con el purismo por bandera, hemos de reconocer que hacer bien una carbonara con huevo no es tan sencillo y que requiere algo de maña. Especialmente porque queremos que quede cremosa, sedosa y elegante y que la yema de huevo no se cocine más de la cuenta, dando una sensación de tortilla o de huevos revueltos que no queremos.
Y si, además de ser torpe —como el que te escribe, al que la carbonara se le resiste— y te aterra el hecho de consumir huevo batido no muy cocinado por el riesgo de salmonella, tenemos una solución práctica, fácil y barata para hacer una carbonara con huevo y que el resultado sea maravilloso.
Tal y como explican en lacucinaitaliana.it, hay un remedio casero que nos permite hacer carbonaras fáciles y libres de salmonella sin que nos compliquemos más de la cuenta. El único secreto, como quizá podáis interpretar, está en el huevo cocido.
En este caso, la recomendación es que cozamos los huevos antes de hacer la carbonara, pero sin pasarnos, evidentemente. Por eso, recomiendan cocer durante ocho o nueve minutos los huevos —una vez que el agua esté hirviendo— y, pasado ese tiempo, enfriarlos y luego, tras pelarlos, apartar la clara y quedarnos con la yema.
El punto conveniente para esta carbonara debe estar entre los minutos 9 y 11.
El consejo sigue mezclando ya el queso pecorino rallado, la yema —igualmente rallada—, un poco de pimienta y reservar toda esta mezcla. Una vez que tengamos cocida la pasta y ya hayamos cocinado el guanciale o el beicon, utilizamos un par de cacitos del agua de la cocción para mezclarlos con el huevo, el pecorino y la pimienta, que adoptaran una consistencia parecida a una crema.
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Una vez esté lista, solo tendremos que añadir la pasta a la sartén del guanciale y, fuera de fuego —importante— añadir la crema de huevo y queso que hemos preparado. Después sólo habrá que rallar algo más de queso por encima y nuestra carbonara para torpes estará lista y dará perfectamente el pego.
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