He de confesar que los tamales son de mi platillo favorito de la comida tradicional mexicana, sin embargo, elaborarlos es básicamente todo un ritual en la cocina, al igual que muchas preparaciones más, es por eso que, para que la masa de tus tamales quede siempre prefecta, hoy te compartimos cómo hacer un kilo de masa para tamal con los consejos de la chef Alicia Gironella.
La masa, que podemos usar para preparar tanto tamales dulces como verdes o de mole es uno de los ingredientes más importantes de dicha preparación, por lo que aquí te decimos cómo elaborarla paso a paso.
Alicia Gironella fue una cocinera y maestra mexicana que, según Larousse Cocina, descubrió su vocación culinaria en su entorno familiar, influenciada por visitas a mercados y reuniones con su madre, abuela y nana. En 1980, fundó el Instituto de Cultura Gastronómica y, en 1989, creó el primer Diplomado para Chefs en la Universidad Iberoamericana, impulsando la enseñanza de la gastronomía mexicana.
Desde el año 1993 dirigió el restaurante El Tajín, que ha convertido en un espacio educativo y cultural en colaboración con la UNAM y como sede de Cultura Culinaria, A.C., además, fue una de las fundadoras del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y representante del Movimiento Slow Food en México.
También perteneció a la Academia Culinaria de Francia, el Club Vatel México y fue la primera mujer miembro honorario del Club de Chefs des Chefs Cordon Bleu. Su labor ha tenido un impacto internacional a través de festivales gastronómicos, publicaciones, y participaciones en medios de comunicación.
Cómo hacer 1 kilo de masa para tamales de la chef Alicia Gironella
Antes de comenzar con la preparación de la masa, debemos tener lista una taza de agua de cáscara de tomate con tequesquite disuelto. El tequesquite es una sal mineral compuesta principalmente de cloruro y carbonato de sodio. Se recolecta en lagos y lagunas del Valle de México durante la temporada seca y se utiliza en la cocina mexicana como levadura natural y para cocer alimentos.
Para con la masa de la preparación, batimos por porciones la masa de maíz nixtamalizado agregando una cucharada de agua fría y la manteca de cerdo, usando 450 gramos de este ingrediente por cada kilo de masa.
Al batir, agregamos sal al gusto y el caldo necesario para formar una mezcla homogénea, cuando estamos batiendo, la mejor forma de saber si la masa está lista es porque, al levantarla con una cuchara o dejarla caer de la mano, ésta cae de golpe sin mantenerse pegada a la superficie.
El uso del tequesquite en esta preparación parece ser una opción por demás lógica, ya que, en la cocina tradicional, se emplea para esponjar masas de tamales y buñuelos, ablandar granos como el elote y el frijol, y mantener el color de nopales y quelites, además de reducir la baba en los nopales.
Foto de Carlos Davila Cepeda en Unsplash | Gastrolab
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