Convertido en elemento vertebrador de muchas cartas modernas, el tartar de atún ha llegado para quedarse. Es inevitable y su éxito en restaurantes y redes sociales bien avala que este plato crudo sea una de las estrellas de muchos locales.
No llega a la categoría de asunto de Estado, pero es cierto que es una receta que desata sus filias y sus fobias, así que nosotros hoy vamos a intentar que los haters del tartar de atún deserten y se enrolen en las filas de los amantes.
Tanto como para, contar con tres chefs para que nos cuentes cuáles son los secretos para bordar un tartar de atún en casa. No es una receta complicada, pero como sucede con cualquier plato con pocos ingredientes –y que se come crudo–, el secreto del éxito está más en la materia prima y en tres pequeños detalles que en la técnica del cocinado, como sucede con el steak tartar.
Importa el material inicial. También, y mucho, cómo piquemos el tartar y en qué momento lo hagamos. Sin embargo, no es lo único que debe importarnos a la hora de servirlo en la mesa. Como todo crudo, parte del misterio va a estar en ‘cocinarlo’ en el acto, algo que puede convertir un tartar con un atún corriente a un platazo. También podemos patinar si nos pasamos con la antelación, lo cual es bastante posible que arruine el resultado.
Básicamente hacer bien un tartar es una cuestión de ingredientes, picado y temperatura. Aunque hay muchos túnidos distintos como son el bonito, la albacora o el propio bonito del norte, la realidad de la mayoría de los restaurantes es que suelen tener tartar de atún rojo.
Aun así, no todo el atún es igual. En DAP ya te explicamos en su día a qué nos referimos habitualmente con atún, siendo el atún patudo, el atún obeso y el atún rojo los más frecuentes, en especial el último.
Partiendo de esa base, debemos tener claro que no todos los despieces del atún rojo se prestan de la misma manera para las distintas recetas. Cada vez es más fácil encontrar atún rojo en pescaderías y mercados, pero no todos los cortes son los más indicados para el tartar de atún.
Exactamente lo mismo que le puede pasar al cerdo o a la ternera, pues no utilizamos las carrilleras –por poner un ejemplo– para saltearlas a la plancha, ni tampoco utilizamos el solomillo de cerdo para un estofado. ¿Se puede? Sí, pero no es lo más indicado.
Eso no quita que, salvando ciertas distancias, el despiece del atún rojo no presenta tantísimas diferencias (para el cocinero doméstico) como para que el resultado sea malo o muy malo solo por no comprar la pieza más adecuada.
Paso 1 para bordar el tartar de atún: la pieza
El tartar de atún de Balausta, para las Jornadas Gastronómicas del Atún Rojo.
Podríamos ponernos a abrumar con detalles del despiece –ronqueo, si hablamos con propiedad– del atún rojo. De hecho, no se trata de complicarse la vida, sino de elegir cortes que tengan un buen equilibrio entre sabor, textura y facilidad de trabajo.
Para Sergio Solano, chef del restaurante malagueño Balausta, dentro del hotel Palacio Solecio, el despiece está claro. Tanto como para incluir en sus jornadas gastronómicas del atún rojo un tartar.
En este caso, su corte preferido es el lomo porque "puede contener una parte más roja y magra, y otra parte más rosada, con más infiltración de grasa". Con ello consigue dar "mayor untuosidad al tartar" y también, comenta, "tendríamos un juego de dos texturas y colores en el mismo tartar".
Un matiz, el de la untuosidad y el equilibrio, que también es fundamental para Javier Ruiz Portillo, chef del restaurante La Milla, en Marbella. "Mis partes favoritas serían el lomo y la ventresca", comenta.
Sin embargo, deja una nota al pie: "Por separado, no mezclado, porque la ventresca es más grasa, con más sabor y más untuosidad".
Víctor Planas, del restaurante Kensei, dentro del hotel Bahía del Duque, en la localidad tinerfeña de Costa Adeje, ejecuta una cocina japonesa contemporánea.
El tartar de atún rojo 'negi toro' de Víctor Planas en Kensei.
Allí sirve un tartar clásico que llama negi toro para el que utiliza "ventresca de atún, que es la parte más sabrosa". En este caso, también elige la ventresca porque tiene un poco más de firmeza que el lomo, por eso prefiere "prepararlo cortado en daditos pequeños".
Paso 2 para bordar el tartar de atún: el picado
El tartar de atún rojo de La Milla.
A nadie se le escapa que picar un trozo de atún rojo no es lo mismo que picar un solomillo de ternera. Sin embargo, es evidente que el picado de cualquier tartar –si lo queremos hacer bien– debe ser a cuchillo. Además, debe ser picado, levantando bien el cuchillo, intentando no triturar la carne.
Pero no importa sólo cómo y cuánto, sino también el cuándo. Algo de lo que también deja Sergio Solano, de Balausta, varios detalles. Uno de ellos tiene que ver con la ultracongelación. "En cuanto a temperatura para el corte del atún, lo mejor es que esté aún un poco congelado", cuenta.
Para cortarlo, lo mejor es que el atún esté aún un poco congelado
Los motivos están en que conservará mejor el color rojo al descongelarlo. Además, nos asegurará su calidad debido a ese proceso de ultracongelación. En casa ya sabéis que, si compramos pescado que queremos servir crudo, debemos darle una congelación de al menos -20 ºC durante cinco días, como indica la AESAN.
Partiendo de esa premisa, Solano indica cuál es la mejor forma de picar el atún para preparar un tartar. "Hay que cortarlo siempre a cuchillo. Haremos primero unas tranchas y luego pasamos a cortar las tranchas en tiras, y estas en dados de un tamaño que dependerá del gusto de cada uno", explica.
Luego ya, al gusto, el tamaño de esos dados o cubitos, que en su caso cita que prefiere "cubitos pequeños de medio centímetro aproximadamente". Además, deja una pincelada de cómo descongelarlo en casa, aconsejando "hacerlo poco a poco, en nevera, para que no se desangre y no pierda color ni textura".
Además, aquí importa mucho la temperatura. Algo que también explica Javier Ruiz Portillo, que prefiere "el corte muy fino y siempre hecho a cuchillo" y, sobre todo, dejar claro cómo interviene la temperatura: "Para poder cortarlo tiene que estar frío pero nunca congelado porque de esta forma conseguimos que se integren mejor los sabores".
Para ello, su recomendación es "dejar atemperar el atún un poco antes de empezar la elaboración para que alcance una temperatura perfecta entre el frío de cámara y la temperatura ambiente".
Algo que también comenta Víctor Planas, de Kensei, que aconseja que "no esté ni muy frío ni tampoco caliente", estableciendo una temperatura de servicio de entre cinco y seis grados.
Paso 2 para bordar el tartar de atún: conservación y servicio
El tartar de atún rojo de KultO.
Hasta aquí, sin hablar de aliños, tenemos claro que el tartar ha de ir finamente picado, pero ¿cómo se debe servir de temperatura? Hay que tener en cuenta que es un plato frío y que, como tal, no debe llegar ni caliente ni tibio a la mesa. Algo muy desagradable, sobre todo con los tartares de pescado.
Para que no patinemos en casa, Sergio Solano, del malagueño Balausta, tiene una medida providencial: "Hay que servirlo siempre frío y tenerlo picado al menos una hora antes de su degustación".
Respecto a cómo queramos emplatarlo, cada cocina es un mundo. El atún rojo ya tiene una parte grasa que ayuda a adquirir esa textura emulsionada, pero contrapuntos como el aguacate, le van a ir bien. También que juguemos con aliños y aderezos salados como las salsas orientales que tengan base de soja, sin entrar en sabores muy dulces.
El tartar de atún de almadraba de Papúa Colón se combina también con un aliño de yuzu, que aporta un perfil ácido, y con alga wakame, que potencia el sabor salino.
Conviene también prescindir de cítricos, pues cambian mucho el gusto del pescado y además lo 'cocinan'. En este sentido, Sergio Solano lo sirve en Balausta con una crema de huevos fritos y trufa de verano rallada. En La Milla, Javier Ruiz también apuesta por incluir un huevo frito y patatas fritas, que aportan crujiente y textura.
En ese sentido, las yemas de huevo siempre permiten mejorar la emulsión del conjunto y aglutinarlo, por ese carácter graso que permite envolver mejor el tartar. También le van bien los sabores picantes (también los polvos de curry) o los toques de hierbas aromáticas e incluso de humo.
Esto es lo que hace José Fuentes en el restaurante madrileño KultO, donde ejerce una cocina de impronta gaditana, y cuyo tartar de atún se ahúma ligeramente en la mesa con romero fresco.
También se puede orientalizar mucho. Es lo que hace Víctor Planas con su negi toro. En este caso, lo que recomienda es "añadir el jengibre fresco rallado, la cebolleta, se aliña con un poquito de salsa de soja, se mezcla bien y se sirve". Una preparación que también permite ser utilizada en makis.
Como también sucede con el steak tartar de carne, los encurtidos y las mostazas le van muy bien. Pepinillos, cebolletas, incluso aceitunas picadas le sientan de maravilla para contrastar el sabor graso del pescado y tierno, con un mordisco ligeramente ácido y crujiente.
Imágenes | La Milla / Balausta / KultO
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