Es curioso cómo la tempura, aparentemente una técnica oriental y milenaria, tiene en realidad orígenes europeos. De hecho, es una preparación que exportaron los misioneros portugueses durante el siglo XVI, a medida que Europa se aproximaba más al Lejano Oriente con la intención de evangelizar países como China o Japón.
Allí sería donde arraigaría esta forma popular de rebozar que siglos más tarde regreso a Europa como tendencia. Lo cierto es que en esencia no deja de ser una fritura, aunque en Asia no se utilizase el aceite de oliva, y que se puede convertir en una técnica de ida y vuelta que se ha perfeccionado en cocinas tan puristas como la japonesa.
Lo interesante de la tempura está en que se considera una fritura más ligera, algo más etérea, que las que solemos entender en la actualidad en la cocina española, donde el triple rebozado -harina, huevo y pan rallado- es muy frecuente, aunque no tanto para los pescados, donde lo más habitual es simplemente dar un toque de huevo y harina -como pasa con los calamares a la romana-.
En el caso de la tempura hablamos de sumergir el ingrediente en cuestión en una masa elaborada con una harina y agua, pero que a veces nos queda más pesada de la cuenta.
Por eso, prestar atención a los consejos que el chef chino Steven Wu, responsable del restaurante Sen Omakase, estrella Michelin en Madrid con una barra de sushi que hace de la tradición japonesa la razón de ser.
Sus tres consejos, además, son especialmente sencillos, como compartió en su cuenta de Instagram. Uno de los errores más frecuentes es batir en exceso la masa. Cuando hacemos una tempura no estamos batiendo los huevos para una tortilla, por poner un ejemplo. Si batimos demasiada la masa, degradamos más el gluten de la harina y haremos que luego la tempura no quede tan crujiente.
Además, otra de las claves está en la temperatura. "No hay que calentarla ni dejar que se caliente", explicaba Wu en el vídeo. Si se calienta, el gluten también acaba actuando y ofreciendo una tempura más pesada. Por eso, lo que recomienda es que dejemos nuestro bol con la tempura dentro de una bol con hielo y agua fría, para que no coja calor.
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Por último, cualquier fritura tiene que tener el aceite a la temperatura adecuada. Para una buena tempura, el aceite debe estar a 180 ºC. "Si no tenéis un termómetro, podéis utilizar los palillos", indicaba. "Si salen burbujitas cuando los metes en el aceite, está a la temperatura correcta".
Imágenes | Instagram Sen Omakase
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