No es sordo el grito que Juan Ocaña, garrote y honda en mano, lanzaba durante la segunda edición de Terrae. Celebrado en Gáldar, cuna de las plataneras canarias, este II Encuentro Internacional de Gastronomía Rural no solo pone el foco en el cocinero, sino también en los productores.
Juan Ocaña, quinta generación de un modo de vida familiar a través de la ganadería, es uno de esos referentes. Del trueque al comercio online, de perseguir a las cabras por el monte a recurrir a la tecnología para encontrar al ganado… Puede que el modus operandi haya cambiado, pero el modus vivendi se mantiene con Crestellina, un negocio familiar que hunde sus raíces en el año 1930.
Con apenas 41 años, Juan Ocaña pertenece a una larga estirpe de ganaderos y queseros que han hecho de las cabras payoyas en la Sierra de Málaga su forma de vida desde hace generaciones. "Ya mi bisabuela hacía quesos, que no los vendía, sino que hacía trueque con ellos en Gibraltar, donde los cambiaba por azúcar o por café", nos explica.
Ahora ha cambiado mucho el guion, tanto como para pensar que hablamos de una película totalmente distinta. Considerado uno de los pastores reivindicativos, Ocaña abandera su trabajo de cabrero, compartiendo el negocio familiar con su hermana, que se encarga de la elaboración.
Crítico en su mensaje y directo, Ocaña habla de un encuentro que tuvo con el ministro de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente en Segovia en el año 2023. "Él dijo que la cabra payoya estaba en peligro de extinción y le dije que no", explica.
Encuentros ministeriales
Juan Ocaña con su rebaño en la Sierra Crestellina
"Mira, Luis, la cabra no está en peligro de extinción, el que está en peligro de extinción es el ganadero", identificaba desde el estrado. "En el grupo de ganaderos que tenemos, todos son mayores y no queda gente que se quede con el ganado", lamenta.
"Cada vez nos encontramos con menos ganado en extensivo, con un campo menos atendido y con más riesgo de perderse este patrimonio cultural", refrendaba. "Al final la memoria histórica es que tienes que ver al cabrero embalsamado en un museo", respondía casi a modo de corolario desde el escenario.
Frente a eso: tecnología y calidad. La pandemia pasó una brutal factura en la explotación familiar de Crestellina. Juan perdió a su padre por el covid-19, lo que también obligó a replantear el formato de la granja. "Teníamos cerca de 700 cabras y estábamos en mucha producción", cuenta. Habla de mucha leche y de esa conversión en queso, pero también de despedirse de la hostelería durante un tiempo.
Uno de los quesos de Crestellina.
Aunque solo el 20% del negocio de Crestellina depende de la restauración, era una piedra más en el camino. "Teníamos mucha leche, las cámaras de queso llenas a reventar y el banco no nos daba más dinero", indica. La solución, drástica, pasó por vender parte del rebaño y también de mandar a matadero a muchos ejemplares de la majada.
Un rebaño donde la calidad es el motor de cambio
El rebaño de Crestellina.
"Un ganadero cercano nos compró parte de las cabras y otra parte fue a matadero", puntualiza. Se quedaron con apenas 60 cabras en ordeño, más un semental y otro macho joven. También, explica, está el derecho a querer tener una vida más allá de encontrarse atado al rebaño.
"Queremos tener un mínimo de vida", recuerda. También a cómo sacar partido a menos producción para enfatizar en la calidad. "Hubo un tiempo que pensamos en industrializarnos, en ver cómo domesticar más al bicho o cómo nodrizar a las cabras para producir más carne", cuenta.
Pero no era fácil. "La cabra payoya está adaptada al pastoreo, al campo, a ser silvestre. Aquello no se podía hacer con estas cabras", indica. Lo que parecía una losa, puede ser realmente la salvación. "Aparte de los quesos también vendemos cabrito de carne para hostelería", citando restaurantes como El Lago o Cavala, y sus quesos se encuentran en establecimientos como Finca Cortesín, uno de los grandes hoteles de la Costa del Sol.
La tecnología como aliada
Quesos en curación.
También llegó el aprendizaje. "Había unos cursos de incorporación, que son la base de lo que es ahora la Escuela de Pastores, de la Junta de Andalucía", sostiene sobre esa particular formación.
Nápoles, Francia, Suiza, Alemania… La formación, tanto teórica como práctica, ha permitido, comprender también la economía: "Te enseñaban a hacer negocio y a ser rentable".
Mientras tanto, la tecnología ha llegado para quedarse y ayudar. Trabajan con drones y con GPS. "El dron nos permite controlar donde están las cabras sin ir a molestarlas y el GPS su localización exacta", cuenta.
Dos tareas que facilitan la forma de trabajar, aunque también está insistiendo en que se pueda poner en marcha el cercado virtual, un sistema inasumible económicamente que funcionan a través de la asociación de los animales a sonidos iniciales que hacen que no los traspasen.
Imágenes | Crestellina
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