La cocinera Ada Parellada abrió su propio restaurante con 25 años. La hostelería la llevaba en la sangre: es la séptima generación de cocineros de su familia. Pero, aunque se pasaba el día entre fogones, quería que sus hijos vivieran la cocina en casa. Una decisión que acabó en drama.
“Teniendo un restaurante es muy fácil subir comida preparada a casa, pero vivía en mi mundo romántico y quería que mis hijos se criaran en un entorno culinario, con cocina activa, que hubiera aromas, sonidos de cocina”, explica Parellada a Directo al Paladar. “Quería cocinar en casa, así que mis cenas eran muy estresantes. Me pasaban mil cosas y llegaba a la mesa muy nerviosa”.
“Aplique este sistema en casa y desde entonces mi vida cambió”
Un día, Parellada se dio cuenta de que aquella situación era insostenible. “Lo más importante de la cena familiar es la propia cena, mucho más que la cocina”. Pero la cocina se estaba convirtiendo en un sufrimiento. “Una cocina como la entendían nuestras madres y abuelas, como era llegar a casa y hacer la receta entera, acaba siendo un fracaso”, explica Parellada. “Cuando llegas a casa después de trabajar ocho horas y hacer tus aficiones –gimnasio, clases de canto o lo que sea–, llegas tarde, cansado, desmotivado. En aquel momento en que vas a picar la cebolla te va a llamar tu madre o tu hijo te dirá que le ayudes con los deberes. Aunque parezca una caricatura es así cada día”.
Pero Parellada quería seguir haciendo las cenas en casa, ofreciendo a su familia un menú saludable, que reuniera a todos en torno a la mesa. Entonces descubrió una forma de preparar la comida que había estado siempre en sus narices, pero no había reparado en ella: y es la forma en que se planifican los menús de un restaurante. “Nosotros preparamos la mise en place”, explica Parellada. “Cocinamos en dos tiempos: tiempo de cocción y tiempo de ensamblaje. Este sistema lo aplique en casa y desde entonces mi vida cambió, fue mucho más sencilla”.
Una cocina más sostenible usando fondos de nevera
El método propuesto por Parelleda –que reconoce es solo la puesta a punto de algo que hace ya mucha gente y que, en cualquier caso, no es una invención suya– se basa en preparar una vez a la semana un fondo de nevera: preparaciones que requieren de una cocción lenta y que se conservan bien en el frigorífico.
Con dedicar un día tres horas a preparar sofritos, escabeches, salsas y pelar y cortar verduras se tiene lista las cenas de toda una semana: en el día a día solo hace falta unir los ingredientes para en diez minutos tener un gran plato.
Este método ha sido puesto negro sobre blanco en el nuevo libro de Parellada, La cocina sostenible (Libros Cúpula), un interesante volumen en el que se explica cómo preparar este fondo de nevera y se proponen menús semanales en función de cada temporada.
Y es que, en opinión de la cocinera, solo una cierta planificación permite ofrecer a la familia una cocina de calidad: “Si vives solo y quieres cenar pan con Nocilla, fantástico, pero si tienes una responsabilidad alimentaria familiar y quieres cenar cada día tienes que hacer algo, no puedes ir a salto de mata”.
Hoy vivimos lo que Paradella denomina una esquizofrenia alimentaria: “Cada día surgen más productos 'gastro', pero se cocina menos en casa a diario. La cocina se ha transformado en un hobby y cuando es un hobby le dedicas todo tu tiempo libre, y eso es muy importante. Cuando tienes tiempo disfrutas cocinando, pero cuando no tienes este tiempo la cocina no te interesa. Por tanto, no prestas atención a la cocina de lunes a viernes”. Y es entonces cuando recurrimos a precocinados o, directamente, la comida para llevar, algo que es a todas luces poco saludable.
Tú también eres “el sistema”
El hecho de planificar los menús evita además el desperdicio alimentario, un enorme problema del que no somos nada conscientes. “Todo lo que tiramos en casa queda en la intimidad”, explica. “Nos parece que el despilfarro casero no es significativo y no supone un desequilibrio medioambiental, pero lo que no sabe la gente es que todo el mundo hace igual y la suma de todos es enorme”.
Cada ciudadano español genera en torno a 459 kilos de basura al año
En concreto, solo en España se recogen más de 20 millones de residuos al año, lo que implica que cada ciudadano genera en torno a 459 kilos de basura: envases sí, pero también comida que se echa a perder. Cocinar con antelación es una buena forma de evitar este desperdicio pues somos mucho menos propensos a tirar algo que nos ha llevado un esfuerzo elaborar.
“He visto a muchas madres convencidas de que la paella al día siguiente está más rica, algo que solo se justifica por el esfuerzo que les ha llevado hacerla”, apunta la cocinera. “Sin embargo, tiran sin ningún remordimiento una pechuga de pollo cruda porque se ha estropeado”.
Más congelador y menos locura “ecológica”
La comida cocinada, además, se conserva mejor. Y, si por cualquier motivo no se consume, siempre se puede congelar. En este sentido, Paradella insiste en que el congelador tiene que ser nuestro gran aliado. Y no lo tratamos como debiéramos.
“Dejemos el rollo ecológico y ayudemos a la proximidad, que es lo más importante”
“Abres el congelador y te sale algo que no sabes si es un rape o el dedo de Walt Disney”, bromea la cocinera. “No es donde se va tirando la comida, tiene que ser tu caja de caudales, donde están tus tesoros, tus inversiones. Tiene que estar todo etiquetado, y las etiquetas faltan. Hay que usar bolsas o tuppers y tiene que estar siempre sin hielo. El congelador lo estamos usando como ultimo recurso y no tiene que ser así, tiene que estar perfecto”.
Al final, apostar por una cocina casera, sin grandes alardes, pero equilibrada, bien planificada y de temporada, es mucho mejor para nuestra salud y la del medioambiente que comprar de vez en cuando productos ecológicos pensando que así contribuimos en algo a tener un mundo mejor.
En este sentido Paralleda es muy clara: “Dejemos el rollo ecológico y ayudemos a la proximidad, que es lo más importante. Es algo que va en contra de lo que promete, es muy políticamente incorrecto y cada vez que lo digo tengo una bronca, pero nunca me vas a oír defender lo ecológico. Es mucho más grave tirar una cantidad enorme de comida que ha consumido una enorme cantidad de agua, de transporte, de todo, que ser tan elitista y solo querer consumir ecológico, cuando no es cierto”.
Imágenes | Semproniana/iStock
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