Si tenemos que hablar de cocina italiana, no podemos dejar fuera del recetario los tradicionales platillos elaborados con arroz, entre ellos el risotto, una característica receta con un montón de variaciones con las que las familias italianas disfrutan de los ingredientes y vegetales de temporada. Ahora aprenderás cómo hacer el risotto ideal con los consejos que el chef Cesare Battisti ha revelado a la web Taste Atlas.
Cesare, actual chef en jefe del galardonado restaurante Ratanà, comparte sus secretos para lograr el platillo de arroz ideal y, aunque advierte que es un proceso lento, bien vale la pena probar para degustar lo mejor de la gastronomía italiana en casa.
El chef comenta que, para la preparación de un buen risotto, se necesita un arroz de calidad y rico en almidón, como el carnaroli, una variedad que contiene más de un 20% de almidón en el grano, lo que hace que el arroz sea más cremoso al momento de su preparación, además recomienda armarnos de mucha paciencia, ya que hay que añadir el caldo con un cucharón a la vez y no de golpe.
Los consejos de Cesare Battisti para preparar un buen risotto
La receta comienza con una cazuela donde calentamos el aceite de oliva virgen extra. Añadimos media cebolla entera y la dejamos pochar a fuego lento hasta que esté hecha. La retiramos, añadimos el arroz y lo tostamos hasta que esté transparente.
En este punto, empezamos a cocinar añadiendo poco a poco el caldo filtrado (puede ser de tu elección: de verduras, de carne o de pescado, según la receta) y continuamos cocinando a fuego lento revolviéndolo lentamente.
Después de 12 a 14 minutos de cocción del arroz, apagamos el fuego y lo mantequeamos con el queso y la mantequilla fría, dejando reposar 2 minutos para después servir.
Algunos consejos extra
Cesare afirma que la calidad del caldo es fundamental, por lo que recomienda que, independientemente del tipo que sea, toda receta para hacer caldo debe empezar con agua fría.
Al cuestionarle sobre el recipiente ideal para este tipo de preparación, recomienda que sea un recipiente bajo con bordes altos, Cesare no recomienda las ollas altas o profundas porque la capa de arroz suele ser más gruesa y la cocción puede no ser uniforme, además de que es más difícil remover.
Uno de los secretos para que el risotto salga bien, es ir añadiendo el caldo poco a poco y, solo cuando se haya absorbido, se debe añadir más. Una vez cocinado, se debe apagar el fuego y hacer el mantecato con el fuego apagado, cuidando de servirse a una temperatura de 50 °C.
Fotos de Ratana
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